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L'intérim commence à s'intéresser aux CHR

A l'heure où la profession des CHR se trouve confrontée à de nouveaux problèmes de réglementation sociale, auxquels s'ajoute une pénurie de main-d'oeuvre, la question du recrutement et de la gestion de personnel apparaît énigmatique. Face à cela, les sociétés d'intérim commencent à entrer dans le secteur par la petite porte.

Malgré une conjoncture difficile, le secteur des CHR est resté créateur d'emplois, d'après les sources statistiques. Paradoxalement, pour le restaurateur ou l'hôtelier, il est devenu difficle de trouver du personnel qualifié et adapté à ses besoins. Aujourd'hui, avec la reprise de l'activité et les nouvelles directives sociales, les professionnels risquent de se heurter un peu plus à des cas de sous-effectif qui vont les contraindre à prendre d'autres dispositions en matière de recherche de personnel.

Peu d'intérim chez les indépendants

Actuellement, les hôteliers ou restaurateurs en quête de nouvelles recrues qui s'orientent vers l'intérim ne font pas légion. Le secteur est en relation plus ou moins permanente avec les Anpe, qui, quand elles n'ont pas une antenne spécialisée dans la restauration, développent très souvent des services à destination des CHR, selon les régions. La restauration commerciale et l'hôtellerie indépendante restent fidèles à des moyens traditionnels de recrutement par filières, que représentent les syndicats ou les écoles hôtelières, par exemple. A l'inverse, les chaînes hôtelières et la restauration collective ont très souvent recours à des supports d'annonces généralistes. La sous-traitance est également une solution envisagée lorsqu'un besoin de main-d'oeuvre lié à un pic d'activité se fait sentir. "Nous travaillons avec une société de sous-traitance pour le nettoyage et le blanchissage du linge", explique le gérant d'un hôtel de chaîne économique. "Les avantages sont clairs : moins de charges fixes et une gestion de personnel allégée. Mais on ne peut que déplorer le manque d'implication du personnel". Ce sont ces mêmes chaînes d'hôtels et restaurants collectifs qui constituent l'essentiel de la clientèle des sociétés d'intérim dans le secteur. "Nous travaillons essentiellement avec les grands groupes de la restauration collective, les restaurants autogérés, les parcs de loisirs, les traiteurs et certaines collectivités publiques (maisons de retraite, hôpitaux, etc.)", commente la responsable d'une agence de Vedior Bis. Une autre société d'intérim développe, depuis peu, des accords nationaux, voire internationaux avec plusieurs grands groupes hôteliers. "Nous pouvons rarement nous permettre de travailler avec des professionnels indépendants car nous nous engageons dans un objectif de partenariat et de long terme avec des organismes solvables et dont la santé financière est stable."

Un secteur en expansion

A l'instar du secteur de l'intérim en général, l'intérim spécialisé dans les CHR est en expansion : les trois premières sociétés françaises d'intérim (Manpower, Adecco et Vedior Bis) ont affiché une évolution de plus de 30% en 1998 par rapport à 1997. Cette croissance se caractérise par l'ouverture de nouvelles agences ou par la création de pôles spécialisés dans l'hôtellerie-restauration au sein d'agences préexistantes. Aujourd'hui, il existe une trentaine d'agences spécialisées en France, la majorité d'entre elles étant localisées en région parisienne. L'intérim est encore très marginal en province où seules certaines grandes métropoles bénéficient d'implantations. Manpower a ouvert sa première agence spécialisée dans l'hôtellerie en région parisienne à la fin de l'année 1997, ainsi qu'une agence "restauration" à Lyon début 1998. Vedior Bis prévoit également l'ouverture prochaine en Ile-de-France de 3 agences, dont l'une sera spécialisée dans l'hôtellerie et la restauration de luxe. Adecco déjà fixé sur le territoire national, a récemment mis en place une nouvelle agence spécialisée à Paris.

Un fonctionnement adapté à la profession

Chaque agence gère en moyenne une centaine d'intérimaires au planning. "Les métiers les plus sollicités sont, en restauration, le commis de cuisine, le plongeur, le commis de salle, et en hébergement, le réceptionniste, la femme de chambre et très ponctuellement la secrétaire comptable", énonce un responsable d'agence. La profession peut avoir recours à l'intérim afin de renforcer une équipe en sous-nombre en cas de pointe d'activité, pour des travaux occasionnels tels que la saisie informatique ou la gestion comptable et financière, pour un remplacement de longue durée (congé maternité, arrêt maladie, etc.) ou dans le cadre d'une préembauche. "Je travaille avec l'intérim depuis 17 ans", confie Madame Maes, responsable d'un hôtel Comfort à Paris. "J'ai donc eu l'occasion de rencontrer tous les cas de figure. Je n'ai que rarement été déçue, au contraire!" L'intérim possède des atouts non négligeables pour la profession :
- Une très grande réactivité. "Nous pouvons mettre un intérimaire à la disposition du client dans l'heure qui suit la prise de commande", confirme un chargé de recrutement.
- Le suivi administratif et contractuel. "Nous prenons en charge tous les éléments de gestion du personnel dans le respect des spécificités juridiques de la profession", ajoute le même chargé de recrutement.
- La formation du personnel à travers un système de tests de compétence et la sensibilisation à l'hygiène et à la sécurité.
- La souplesse administrative. "Il est appréciable de pouvoir interrompre un contrat du jour au lendemain dans une profession où l'on ne peut pas toujours anticiper sur les variations d'activité."

Un coût supplémentaire pour l'hôtelier ou le restaurateur

Devant ces avantages idylliques, pourquoi l'intérim n'a-t-il pas encore pris sur l'ensemble de la profession? Principalement, en raison de son coût. car la profession est déjà contrainte de composer avec un coût du travail très élevé -- un des plus élevés dans le monde. Par ailleurs, le recrutement via l'intérim concerne essentiellement des postes peu qualifiés, souvent rémunérés au salaire minimum garanti. La facture établie au terme d'une mission d'intérim est donc pour certains professionnels trop lourde. "Les agences ont intérêt à réduire le montant de leur facture si elles veulent toucher le secteur dans sa globalité", signale Marc Chemin, le directeur de l'Union CHR 13. "Un intérimaire coûte plus cher qu'un salarié classique, mais le système nous fait gagner énormément de temps et permet, en outre, de diminuer la masse salariale au profit des frais généraux", ajoute la responsable de l'hôtel Comfort Inn, plus nuancée dans son propos. En définitive, face à une convention collective de plus en plus dure et dans un marché où la main-d'oeuvre se fait rare, l'intérim pourrait constituer le créneau de demain en matière de recrutement. Les hôteliers et restaurateurs doivent s'adapter aux nouvelles donnes de la réglementation sociale marquée notamment par la réduction du temps de travail et l'augmentation des jours de repos. L'intérim peut représenter une solution compensatoire lorsque les extras ou les saisonniers du fichier de l'hôtelier ou du restaurateur ne sont pas disponibles. Cela facilite la maîtrise des à-coups dans l'activité, tout en respectant la législation du travail. L'intérim aura une voie dans le secteur des CHR dans la mesure où il saura adapter son prix et mettre en avant les avantages de son utilisation par une communication efficace.

A. Vallée

Les gouvernantes souhaiteraient avoir des moyens suffisants pour former le personnel.

L'HÔTELLERIE n° 2580 Supplément Economie 24 Septembre 1998