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Restauration clermontoise

Plus de vacances et moins de salariés

La restauration clermontoise a trouvé sa vitesse de croisière avec un nombre quasiment stable de repas servis par rapport à 1996. Et les restaurateurs ont tendance à réduire leur effectif et partent plus facilement en vacances.

Les fermetures annuelles sont passées de 45% à 52%.


Clermont-Ferrand et sa périphérie compte 349 restaurants. Après le boom enregistré en 1988, le nombre d'établissements reste quasiment stable : 199 en 1978 ; 274 en 1986 ; 342 en 1988 ; aux environs de 360 les années suivantes ; 345 en 1996 et 349 en 1998. La fréquentation demeure identique. Le rapport entre les couverts vendus et le nombre de places assises (1) reste aux environs de 48,8% depuis 1994, bien que le nombre de repas servis ait diminué, passant de 22.800 à 22.100.

Si l'environnement de la restauration clermontoise n'enregistre pas de profondes mutations, il est à noter que la profession évolue. Le nombre d'employés a baissé de 6,3% en deux ans, passant de 1.753 à 1.642. La partie service et administration a perdu 116 salariés, le secteur cuisine restant stable. «On a supprimé tous les emplois non directement utiles et réanalysé les postes de travail», explique Georges Julien, président de la Fédération départementale des syndicats hôteliers du Puy-de-Dôme.

Les restaurateurs prennent aussi plus volontiers des vacances. Les fermetures annuelles sont passées de 45% à 52%. Et si moins d'établissements observent une fermeture hebdomadaire (70% contre 76% en 1996), ils sont plus nombreux à baisser le rideau un jour et demi (27% contre 23%) et deux jours (24% contre 16%).

Les conjoints participent de moins en moins. Ils étaient 71% à travailler dans l'entreprise en 1978, 48% en 1996 et seulement 46% en 1998. Pour les autres membres de la famille, la courbe montre un profil identique : 35% en 1978, 14% en 1996 et 13% en 1998.

Moins d'un exploitant sur trois (29%) possède un diplôme de l'enseignement hôtelier. C'est peu, mais il s'agit d'une progression. Ils n'étaient que 25% il y a deux ans.

Plus de quatre repas sur cinq
à moins de 100 F

D'autre part, les clients ont évolué. Les repas servis chaque jour dans les cafétérias et les pizzerias ont diminué de 6 et 13% avec respectivement 6.400 et 1.440 couverts. Le segment de prix en dessous de 60 F enregistre lui aussi une diminution (- 8%). Il semble que les jeunes préfèrent les fast-foods et les points de vente à emporter. Par contre, il y a une hausse de 3,3% pour les dépenses de 61 à 100 F et de 4% pour celles au-dessus de 101 F.

La topographie de la restauration clermontoise apparaît donc ainsi : 3.100 repas quotidiens en dessous de 40 F (14%) ; 8.855 de 41 à 60 F (40%) ; 3.335 de 61 à 80 F (15%) ; 3.555 de 81 à 100 F (16%) ; 2.330 de 101 à 150 F (10,5%) ; 410 de 151 à 200 F (2%) et 515 au-dessus de
200 F (2,5%). En final, 85% des repas sont servis à un ticket moyen inférieur ou égal à 100 F.

«On n'a jamais aussi bien mangé à Clermont-Ferrand, conclut Jacques Grave, chef du service hôtellerie-restauration à la Chambre de commerce et d'industrie de Clermont-Ferrand/Issoire. La clientèle ne boude pas les sorties au restaurant. Mais il est certain que des formules novatrices entraîneraient un accroissement de l'activité».

P. Boyer

(1) Ce calcul a été mis en place par Jacques Grave, chef de service hôtellerie-restauration à la Chambre de commerce et d'industrie de Clermont- Ferrand/Issoire. Il publie tous les deux ans le recensement de la restauration clermontoise hors cantines, restauration rapide, cafés servant des croque-monsieur ou des sandwichs et établissements fermés plus de trois mois dans l'année, dans la zone thermale.

L'HÔTELLERIE n° 2579 Hebdo 17 septembre 1998