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Conjoncture

Baromètre mensuel juillet 98

Après le football, les restaurateurs retrouvent leurs clients

p Après un lent début de mois, l'activité est repartie.
p Très nette augmentation des touristes étrangers.
p La consommation des ménages se raffermit et profite au secteur.

"La Coupe du Monde et le temps maussade ont perturbé le début du mois : nous avons enregistré d'énormes pertes les 12 premiers jours ", précise ce restaurateur parisien. Encore quelque peu perturbée par la fin du Mondial, l'activité des restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium s'est malgré tout rattrapée en seconde partie de mois, affichant des résultats globalement à la hausse. Avec une évolution du nombre de couverts servis toutes régions et tous types de restaurants confondus de + 14,5%, le trafic de clientèle dans les restaurants progresse encore ce mois-ci, avec l'arrivée des vacanciers. "Cette année, nous avons constaté une très nette augmentation des touristes étrangers. Peut-être l'effet Coupe du Monde ?", constate un des restaurateurs. A noter que pour la première fois de l'année, cette hausse de la fréquentation profite à l'ensemble du panel. Paris et sa couronne ont en effet continué leur progression. Par ailleurs, la province remonte enfin la pente avec + 17,4% en nombre de repas servis au cumul de janvier à juillet 1997/1998. De leur côté, les déjeuners et les dîners se portent à merveille. "A ma grande surprise, nous avons récupéré les séminaires que nous avions perdus en juin à cause du foot", remarque un des restaurateurs du panel. Les restaurants dont l'addition est comprise entre 70 et 135 F ont le mieux marché en juillet puisqu'ils améliorent de 37,6% le nombre de couverts servis par rapport à la même période l'année dernière. Cependant, même si, comme l'indique l'Insee, la consommation des ménages se raffermit, les additions ont encore du mal à sortir du marasme. En effet, l'évolution du prix moyen couvert a encore reculé de - 1,1%. Les touristes étrangers que les restaurateurs semblent avoir récupéré n'ont pas beaucoup de sous. De plus, les vacanciers ne se révèlent pas aussi dépensiers que l'an dernier. Il convient toutefois de préciser que même si l'évolution du prix moyen couvert reste dans le rouge, l'écart se réduit au fil des mois.
G. Floch

Résultats géographiques Evolution couverts servis Evolution prix moyen CVT
Cumul de janvier à juillet 1997/1998        
Paris avec ses banquets   +27,6%   +4,0%
Couronne Paris, avec banquets   +19,1%   +6,2%
Province, avec banquets   +17,4%   -5,7%
 
Evolution selon les prix pratiqués        
Cumul de janvier à juillet 1997/1998        
Restaurants de 70 à 135 francs/couvert servi   +37,6%   -0,7%
Restaurants de 136 à 200 francs/couvert servi   +16,4%   -15,7%
Restaurants de plus de 200 francs/couvert servi   +4,3%   +4,4%
 
Résultat général toutes régions        
Cumul de janvier à juillet 1997/1998        
Déjeuners   +14,9%   +1,9%
Dîners   +9,2%   +2,4%
Banquets   +17,4%   +3,8%
Total hors banquets   +12,7% -
Total avec banquets   +14,5%   -1,1%

Evolution cumulée du prix moyen couvert, toutes régions et tous types de restaurants confondus

Evolution cumulée du nombre de couverts servis,
toutes régions et tous types de restaurants confondus

Panel de restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes.
Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs.
Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.


L'HÔTELLERIE n° 2578 Hebdo 10 Septembre 1998

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