Repris par la Compagnie Française d'Investissement de Restauration (voir L'Hôtellerie
n° 2553 du 19 mars 98) pour plusieurs millions de francs, le Télégraphe s'est refait
une beauté pour se placer de nouveau sur le marché de la restauration "haut de
gamme-branché". Dans un cadre chaleureux et soigné où dominent le bois et la
verdure (décor signé Miguel Cancio Martins), les 123 places de l'établissement sans
compter le jardin, exploitable à midi uniquement, offrent à la clientèle une prestation
de qualité dans un espace agréable. En entrant, sur la gauche, le bar a été
entièrement relooké. La salle du restaurant a conservé toute sa splendeur grâce à son
volume et son escalier central qui mène aux cuisines. Pour faciliter le service entre la
cuisine et la salle, les nouveaux propriétaires ont mis en place un office dans la salle,
directement relié aux cuisines par des passe-plats pour la vaisselle sale. Cet espace
permet une meilleure organisation du service. Les chefs de rang n'ont plus d'allers et
retours à faire avec la cuisine, seuls les commis montent les plats, le reste étant
réalisé sur place. "Des détails qui apportent une meilleure qualité de service
à nos clients", souligne Philippe Tabourel.
En cuisine, le chef Olivier Perrier a travaillé aux côtés d'Eric Coisel, chef de
cuisine du Chiberta, autre établissement appartenant à la CFIR. Ensemble, ils élaborent
la carte, mais celle-ci est exécutée par Olivier Perrier et sa brigade. "Nous ne
souhaitons pas faire de la haute gastronomie comme au Chiberta, explique Philippe
Tabourel, le directeur des deux restaurants. Toutefois, nous avons la volonté de
proposer une offre qualitative pour un prix moyen à la carte situé aux alentours des 350
francs". Un menu à 200 francs vient compléter l'offre et le dimanche, le
Télégraphe vient de mettre en place une formule brunch à 160 francs par personne avec
buffet à volonté. Désormais, les exploitants attendent la rentrée avec impatience afin
de rentabiliser l'établissement.
B. Thiault
L'HÔTELLERIE n° 2575 Hebdo 20 Août 1998
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