×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

Au fil de la semaine

Mouvements chez Grand Marnier :
Après le départ à la retraite de Nicole Seitz et de Claude Pouget, la société Marnier-Lapostolle se réorganise. Elle vient d'accueillir Claude de Jouvencel comme directeur-général adjoint. Par ailleurs, Claude Patoureau, adjoint de Nicole Seitz, a été nommé directeur des salons et animations et Jean Hurstel a été recruté au poste de directeur des relations extérieures France. Ce dernier est chargé de conserver les relations privilégiées tissées par Nicole Seitz entre Marnier-Lapostolle et les acteurs de la cuisine française. Jean Hurstel a également pris la succession de Claude Pouget en tant que directeur du département gastronomie qui gère l'usage de la liqueur Grand Marnier en pâtisserie et autres préparations culinaires. Agé de 46 ans, le monde des vins et des spiritueux n'a pas de secret pour cet homme issu de la famille fondatrice de la distillerie Kuhri. Son parcours professionnel l'a ensuite mené au sein du groupe Rémy Cointreau où il a dirigé la maison bordelaise de Luze, puis la filiale de distribution suisse.

Chiffres records chez Pizza Hut :
A l'occasion du Mondial 98, la société Pizza Hut a connu une période d'activité record représentant en moyenne sur l'ensemble de la période (10 juin - 12 juillet) une augmentation de 15% de son chiffre d'affaires en livraison. La croissance a été rythmée par le suspens et les temps forts du Mondial. Après le démarrage en trombe des six premiers jours (+ 20 à 25% en moyenne), les deux semaines suivantes ont connu une croissance en demi-teinte (+ 10 à 15%) avant l'apothéose finale
(+ 30%) avec deux soirées de folie, une des demi-finales et la finale où non seulement le nombre de commandes a doublé, mais aussi le nombre de pizza par commande. Au total, 509.008 pizzas ont été livrées pendant le Mondial, soit une moyenne de 20.400 par jour à travers l'Hexagone. Les menus supporters, concoctés pour l'occasion à base de bière et de pizzas, ont également rencontré un grand succès. Le volume de bière livré a été multiplié par douze sur la période ! Pizza Hut n'a pas pu servir tous les supporters qui commandaient à la même heure. Des employés supplémentaires avaient été recrutés (500 à Paris), mais ce sont les lignes téléphoniques qui ont fait défaut. Le manque à gagner est évalué à environ 10% selon l'entreprise. Quant aux restaurants de la marque, ils ont connu le phénomène inverse comme de nombreux restaurateurs, à savoir une baisse du trafic habituel de l'ordre de 7%.

BTS Tourisme Loisirs en alternance :
Une nouvelle formation de l'institut de formation l'INFA dont l'originalité réside dans sa pluridiscipline puisque ce BTS Tourisme Loisirs en contrat de qualification s'articule autour de trois spécialisations qui sont le tour-opérateur, l'agent de voyages et l'hôtellerie. Il a été élaboré en étroite collaboration avec les professionnels du tourisme et respecte donc leurs besoins, à savoir la présence du stagiaire dans l'entreprise en période de haute activité. La coordination entre la formation théorique et pratique et l'expérience professionnelle sera permanente à travers un suivi pédagogique en entreprise. La première cession de ce BTS débutera le 17 août pour se terminer le 28 avril 2000. INFA : 01.45.14.64.00.

Changement de patron chez McDo ! :
C'est contraint et forcé que Michael Quilan a laissé la présidence de la compagnie à Jack Greeberg. Une situation que les actionnaires estiment critique : avec son CA de 70 milliards de francs, McDo voit toutefois ses performances baisser : chute du profit aux Etats-Unis de 20% ces 10 dernières années avec de nombreux échecs en matière d'innovation. Un plan de réduction des coûts devrait amener le licenciement de 425 personnes au QG de Chicago. On compte beaucoup sur un nouveau monde de fabrication qui permet de préparer burgers et frites à la demande devant le client, pour relancer la demande. Une innovation qui devrait coûter 3 milliards de FF au groupe d'ici 2 ans.

Soupers d'exception chez Taillevent :
Jusqu'au 22 septembre, le restaurant parisien Taillevent, en association avec 9 maisons du Comité Colbert, propose à ses clients un somptueux «Souper d'été» (7 plats de l'entrée au dessert ; 1.800 F par personne tout compris) mis en scène par un styliste, Yves Taralon, qui comprend : une table parée d'une nappe
D. Porthault, de porcelaines Bernardaud, d'orfèvrerie Puiforcat et de cristal Saint-Louis, différentes cuvées et millésimes des champagnes Krug, du Château Lafite Rothschild, du Château d'Yquem et du cognac Rémy Martin. Ce Souper hors du commun est réservé à une seule table de 6 à 8 personnes par soirée. Pour le «Souper d'automne», prévu du 23 septembre au 30 décembre, de nouveaux mets, des vins différents et un décor de table choisi par la styliste Marie-Claude Bérard.

Blue Elephant s'implante à Lyon :
Le groupe de restauration Blue Elephant International (Blue Elephant et La Porte des Indes) a annoncé récemment son intention d'ouvrir un nouveau restaurant Blue Elephant à Lyon avant l'été 99. Pour la première fois de son existence, Karl Steppe qui dirige le groupe, fait exception à la règle en ouvrant deux restaurants de la même enseigne dans le même pays. En effet, le groupe Blue Elephant a jusqu'à maintenant privilégié son développement à l'échelle internationale (Bruxelles, Londres, Copenhague, Paris, New Delhi, Dubaï, Beyrouth) où il gère sept Blue Elephant, dont trois en franchise et deux Porte des Indes. Le nouveau venu prendra place dans les murs du nouvel hôtel Hilton, intégré dans le cadre de la Cité internationale de Lyon. Ce restaurant de cuisine thaïlandaise offrira une capacité d'accueil d'une centaine de places sur une superficie de 300 m2, cuisines incluses. Il sera géré en franchise par le groupe Hilton International. Le groupe Blue Elephant qui annonce un chiffre d'affaires de 100 MF, hors franchises, a également toujours le projet d'ouvrir une Porte des Indes à Paris.

La Gastronomie dans tous ses états :
Les 4èmes Gastronomades d'Angoulême investiront la cité des Valois durant trois jours, les 27, 28 et 29 novembre 1998. Là, vous pourrez découvrir la Librairie des Saveurs où les principaux éditeurs présen-
teront les nouveautés de l'année et les auteurs dédicaceront leurs ouvrages ; le Kiosque des Saveurs où toute la presse de la gastronomie, du vin et du bien-vivre sera représentée ; l'Espace Cybergastronomie et le théâtre d'Angoulême où journalistes, sommeliers, cavistes et oenologues débattront en toute liberté sur le thème «Dire les vins et spiritueux». Gastronomades décernera le grand prix Gastronomades Poitou-Charentes à la personne qui aura le mieux valorisé l'image de la gastronomie, le prix de la Campagne gastronomique pour la meilleure campagne publicitaire en faveur des produits du terroir, le prix de la Critique gastronomique radio, le prix de la Critique gastronomique télévisée et le prix de la Critique gastronomique presse écrite. Sous 1.700 m2 de chapiteaux se déroulera le Festival international des saveurs avec dégustations, démonstrations du savoir-faire des métiers de bouche, cours de cuisine, ateliers du goût animés par le CNAC...
Pour en savoir plus, contacter Christine Ontivero - Tél. : 04.68.51.10.89. - Fax : 04.68.51.35.47.

Lancement d'Infosport :
TPS vient de lancer la première chaîne d'information sportive en continu. Diffusée, tous les jours de 7 h à 1 h, Infosport est la chaîne de tous les sports, de tous les scores. Un journal actualisé tous les 1/4 d'heure permettra aux mordus d'être toujours au fait de l'actualité sportive nationale et internationale. Les disciplines majeures telles que football, Formule 1, cyclisme ou rugby, mais aussi des sports moins médiatisés tels que l'escrime, l'équitation, l'athlétisme seront traités avec des images, des interviews et des reportages venus de toute la planète.
Créée par TPS, Infosport bénéficie d'un volume d'images considérable grâce à ses partenaires, TF1, France 2, France 3 et M6, aux agences spécialisées, aux fédérations sportives et aux chaînes de sport.

L'envol du Grand O-Dako à Dieppe

Le grand O-Dako, un grand cerf-volant japonais, pièce du patrimoine national de ce pays, quittera le Japon pour la première fois. Il sera accompagné d'une équipe de cerfs-volistes de Yôkaichi pour assurer son envol durant le Festival international du cerf-volant de Dieppe en septembre. Véritable mythe au Pays du Soleil levant, l'O-Dako est l'expression d'une tradition culturelle millénaire. Au cours d'une cérémonie symbolique, les enfants de la ville accrochent au dos de sa voilure des «negaifuda» ou étiquettes de voeux destinées aux dieux afin qu'ils les exaucent. L'eau de Source Perval est ravie de s'associer à ce Festival international du cerf-volant et de donner ainsi l'occasion à de nombreux enfants d'exprimer librement leurs désirs sur le thème de «ce que je souhaite en l'an 2000».

 

Passion excessive autour du Balzar

Suite à la publication de l'article «Une lamentable polémique» dans le N° 2571 de L'Hôtellerie, Michèle et Jean-Pierre Egurreguy nous on fait parvenir ce courrier.
«Votre article «Une lamentable polémique...» nous met en cause puisque nous exercions la direction de cet établissement jusqu'au 31 mars 1998. Décidément aucun article écrit depuis le 1er avril, date de cession de la brasserie Balzar, ne pourra se vanter d'avoir été objectif. Il nous apparaît en effet, regrettable de combattre une injustice en en créant une autre. Bien sûr votre journal prend la défense de Jean-Paul Bucher et de son groupe, nous applaudissons à cette démarche car nous- mêmes lorsque nous avons choisi notre repreneur, le groupe Flo a été retenu car nous savions que par son professionnalisme et son expérience, il pouvait maintenir la tradition de cette brasserie parisienne que nous avions nous- mêmes reçue de notre prédécesseur en 1987. Votre journal reprend donc à son compte une partie des accusations de ceux que vous dénoncez pour les retourner contre l'ancien exploitant. Vous prononcez des propos d'autant plus regrettables que depuis notre départ, nous ne pouvons plus vous mettre au défi d'établir les affirmations que vous développez. «Institution pratiquement tombée en désuétude» ; cette affirmation est en contradiction avec les 300 clients servis chaque jour dans l'établissement et la notoriété de ceux qui se sont regroupés dans l'association à l'origine de l'opération médiatique que vous dénoncez. Cet ensemble démontre bien que l'établissement n'était ni désuet ni démodé et vos lecteurs apprécieront. Plus grave sont les accusations envers cette brasserie «où la qualité ne fut jamais la préoccupation fondamentale de ses exploitants, on a mal mangé au Balzar et surtout... les épouvantables nourritures d'antan». Outre l'injure à notre clientèle fidèle, composée plus d'anonymes que de représentants des nomenclatures parisiennes, vous jetez le discrédit sur notre activité professionnelle. Sous notre direction l'établissement a toujours respecté les critères de qualité ; pour exemple, en onze années d'activité, pas une viande sous vide, pas une seule pâtisserie industrielle n'ont été servies dans notre établissement ; la viande et le poisson ont toujours été frais, les pâtisseries artisanales, les glaces de chez Berthillon etc.
Combien de brasserie parisienne peuvent l'affirmer... et qu'ils nous jettent alors la première pierre. Nous n'avons jamais prétendu servir de la restauration gastronomique puisque le Balzar est une brasserie mais de grâce ne défendez pas l'exploitant actuel sur le dos de son prédécesseur. En vérité tout est plus simple : un «grand» professionnel Monsieur Bucher a acheté une brasserie parisienne à un «petit» professionnel Monsieur Eguerreguy : deux gabarits, mais un seul métier.

NDLR : Il était certainement utile de recadrer ce débat qui, on ne sait trop pourquoi, semble déchaîner des passions. Passionnés par la défense de la liberté d'entreprendre, en voulant dénoncer l'abus de pouvoir de ce groupe de pression qui demandait à Jean-Paul Bucher de quitter le Balzar, nous avons choisi de perdre le contre-pied des arguments avancés. D'où les affirmations très excessives sur la perception que nous avions du Balzar d'antan. Merci de rappeler que dans la tradition des brasseries parisiennes, l'on y servait 300 clients par jour. Souhaitons que le Balzar retrouve aujourd'hui la sérénité qu'il a toujours connu.

Concours de la meilleure andouillette :
La Confrérie de l'andouillette de Cambrai organise le concours de la meilleure andouillette à base de fraise de veau et de la meilleure andouille, le 28 septembre 1998. Ceci s'adresse aux cuisiniers, traiteurs, apprentis commis. Renseignement et inscription : Confrérie de l'andouillette, 1622 route nationale, 59400 Fontaine-Notre-Dame. Tél./fax : 03.27.81.55.62.

Cet été, savourez le Calvados et la Normandie :
Afin de mettre en valeur les ressources et le patrimoine local, les Associations hôtelières et gastronomiques du Calvados et les Gîtes de France ont élaboré conjointement un programme d'animations découvertes. Ils proposent pendant 9 semaines, au fil de l'été, les «Mercredis découverte du Terroir». 16 restaurateurs donnent rendez-vous à leurs clients, dans leur établissement le mercredi en début d'après-midi pour une découverte de la région. Au programme : culture, artisanat, visites de producteurs ou petite ballade familiale à thème. En soirée, les participants se retrouvent chez le restaurateur pour un dîner «dégustation des produits du terroir» animé par un groupe d'artistes (jazz, musique russe, accordéon, caricaturiste, variétés françaises ou internationales). Le prix : 150 F pour les adultes et 75 F par enfant. Contact : AHGAT du Calvados - CCI : 41 Bd Maréchal Leclerc - 14000 Caen - Tél. : 02.31.85.85.95.

Loiret :
Les cafetiers font de la prévention. En un an dans le Loiret 130 personnes ont trouvé la mort dans un accident de la route. Dans ces chiffres l'alcoolémie représente une part de plus en plus importante : 12% des accidents et 40% des tués. C'est pourquoi la préfecture du Loiret et la Chambre syndicale de l'industrie hôtelière du Loiret ont décidé une «opération coup de poing» dans quelques cafés de l'agglomération orléanaise. Au cours de la nuit des responsables administratifs ainsi que Bernard Quartier, président de la chambre syndicale et Claudine Corbery, présidente des cafetiers ont visité cinq établissements pour distribuer documentations et alcootests. Cette opération devrait être renouvelée périodiquement.

Cher :
Fermeture tardive des discothèques. En signant une convention de partenariat avec la préfecture, 6 des 23 discothèques du Cher ont désormais le droit d'ouvrir jusqu'à 5 heures du matin, soit une heure de plus qu'avant. En échange, les patrons de discothèques s'engagent en matière de bruit et de consommation d'alcool.

10ème anniversaire d'Eurhodip :
En 1988, 20 écoles hôtelières européennes ont décidé de s'unir pour créer l'association Eurhodip, destinée à soutenir la création d'un enseignement hôtelier européen. En 1998, 75 écoles hôtelières de 11 pays européens sont membres d'Eurhodip. Chaque année, un pays membre accueille les spécialistes de l'enseignement et des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration pour une grande conférence, afin de leur permettre d'échanger et comparer leurs connaissances. Cette année, du 14 au 18 novembre 1998, c'est l'Institut Vatel à Lyon qui organise la conférence 98 autour du thème : «la place dans le monde de la gastronomie et de la restauration européenne et celle de son enseignement hôtelier : un privilège ?».
Renseignements et inscriptions : Institut Vatel, 8 rue Duhamel, BP 2013, 69227 Lyon Cedex 02.
Tél. : 04.78.38.42.99.

Trophée Tingaud 1998

Chaque école hôtelière de Seine-et-Marne était invitée à présenter son équipe composée d'un cuisinier et d'un serveur. Et pour la première fois, c'est le Lycée professionnel Antonin Carême de Savigny-le-Temple, représenté par Caroline Berloquin (serveuse) et Nicolas Sancho Latorre (cuisinier), qui remporte haut la main le Trophée Tingaud, parrainé cette année par Philippe Faure-Brac. Les plats à réaliser et à servir : Oeuf bragance, Truite de mer au beurre blanc, Carré de veau Viroflay, Crêpes flambées et salade d'oranges.

 

Réunion de l'APTHR à Chamalières

C'est au Lycée hôtelier de Chamalières que se sont retrouvés les mem-
bres de l'APTHR, pour une réunion d'échange, d'amitié et de formation. Après avoir visité le lycée avec le proviseur, Mme Fournial, et assisté à une conférence sur l'alimentation, proposée par M. Rémisy, directeur de recherche à l'INRA de Clermont, les professeurs (IUFM Antony, Talence, Marseille, Blois, Le Touquet) ont évoqué leurs préoccupations : la qualité formatrice des stages et l'évolution des formations. Rappelons que l'APTHR, Association des Professeurs de Techniques d'Hôtellerie-Restauration, a pour but de défendre, adapter, stimuler et valoriser l'enseignement professionnel dispensé dans les lycées hôteliers. Contact :
APTHR : 19 avenue de Merlimont, 62170 Saint-Josse. Tél./fax : 03.21.94.77.70.

 

Trophée «Témoignage de courtoisie»

Félicitations à Caroline Berloquin et Kelly Cochard, élèves du Lycée hôtelier Antonin Carême de Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne) qui ont remporté le Trophée «Témoignage de courtoisie», pour la qualité de leur service avec le sourire... Un Trophée qui leur a été remis, dans le cadre du restaurant d'application de leur lycée, par M. Desprat, président de l'Association internationale de la courtoisie française.


L'HÔTELLERIE n° 2573 Hebdo 6 Août 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration