D'authentiques menus du XVIIème siècle servis en costumes d'époque : c'est ce que proposent chaque été des restaurateurs de la cité Vauban de Briançon. La Caponniere, Les Ecrins, Le Passé Simple, l'Hôtel de La Chaussée et l'Hôtel de Paris ont remis au goût du jour d'anciennes recettes traditionnelles locales. Une opération réalisée avec l'aide de l'APACT (Association pour la Protection des Arts Culinaires et de la Table) et le cabinet de communication "Corporate Business" qui ont retrouvé les recettes dans la prestigieuse bibliothèque Sender à Paris. Et c'est l'école de cuisine parisienne "Le Cordon Bleu" qui a étudié et adapté les plats aux palais du XXème siècle. Les restaurateurs briançonnais ont ensuite suivi un séminaire de formation. Depuis 1994, les touristes de la ville fortifiée peuvent ainsi accompagner leur visite par un ou plusieurs, "repas Vauban". Parmi les menus proposés : la draguette (ancêtre du gratin dauphinois), la soupe de volailles aux ravioles ou encore les ganderos du Champsaur.
AMP
L'HÔTELLERIE n° 2572 Hebdo 30 Juillet 1998
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