Six restaurateurs de Tarbes et sa région viennent de fonder l'association Toques et
Saveurs en Bigorre, présidée par Serge Latour (Le Relais de Castéran, à Nestier).
Cette initiative répond au besoin «de défendre une certaine éthique de la
profession», explique Guy Espagnacq (Le Petit Gourmand, à Tarbes), membre fondateur,
«et de faire connaître à nos clients les valeurs auxquelles nous croyons.»
Sa création, qui satisfait des souhaits individuels déjà anciens, a été décidée ces
derniers mois au regard des difficultés que les véritables artisans-boulangers
rencontrent pour défendre leur identité face aux dépôts commercialisant du pain
industriel. «Nous avons le sentiment que notre profession a le même problème que les
boulangers. Il y a des gens qui arrivent, parce qu'ils ont une belle vitrine ou un sacré
talent artistique, à duper leur monde, à la limite de la falsification. Prenons les
coquilles Saint-Jacques. Soit on en fait toute l'année mais elles n'ont plus qu'un
souvenir lointain de la mer, elles ont perdu leur âme et leur vie, soit on en fait quand
c'est la saison. Nous, on les reçoit d'Erquy, on les prépare, on les sert, et là, il ne
peut pas y avoir de tromperie», précise Guy Espagnacq. Ce dernier qui ne souhaite
pas «déterrer la hache de guerre» veut d'une certaine manière tenter d'apporter sa
contribution au maintien de métiers «qui sont peut-être en survie. Aussi avons nous
un rôle plus important à tenir». L'association, réservée aux établissements
tenus par des cuisiniers, est appelée à se doter, à terme, d'un label.
AMPso
Les autres membres fondateurs : Jean-Pierre Saint-Martin (Le Viscos, à SaintSavin), Jean-Paul Colard (L'Aou Soum, à Pouyastruc), André Sanchez (Le Fil à la Patte, à Tarbes), Daniel Labarrère (L'Ambroisie, à Tarbes). Contact : 05.62.34.26.86. ou 05.62.39.77.37.
L'HÔTELLERIE n° 2572 Hebdo 30 Juillet 1998
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