Il existe donc un besoin pour de nombreux professionnels
en conseils et formation aux différents points critiques de la chaîne alimentaire. En
1993, un homme a devancé cette obligation : Michel Baqué, ancien formateur de la chaîne
Sheraton aux USA, spécialiste de la méthode HACCP (méthode d'Analyse des risques
élaborés outre-Atlantique).
Dès 93 donc, alors qu'il est au chômage, il élabore une méthodologie permettant
d'établir un diagnostic conseil destiné au restaurateur, et un plan de formation rapide
du personnel de cuisine et en salle. Le restaurateur qui a bénéficié de ce service
(pour 1.800 F) reçoit en échange un label, reconnu par l'administration qui prouve en
cas de contrôle ou de problème, de sa bonne foi et de ses efforts en terme de
prévention.
Mais rapidement, Michel Baqué, qui prospecte pendant deux ans la région
Languedoc-Roussillon, se rend compte de l'ampleur du marché au niveau national. Il
décide de faire appel à d'anciens professionnels à qui il offre une formation et la
possibilité de constituer une entreprise à partir de l'achat du concept PHYDAC.
Aujourd'hui ce réseau compte 10 professionnels.
Le dernier entré est Dan Richez Pinelli, Bailli de la Chaîne des rôtisseurs en Corse,
formateur pour l'Education nationale et qui a fermé il y a plus d'un an son restaurant
d'Ajaccio. «C'est une chance exceptionnelle pour tous les anciens chefs qui ont
envie de démarrer une nouvelle carrière», souligne-t-il enthousiaste. Dan
Richez Pinelli est chargé des régions Corse et Alpes-Maritimes.
«Au-delà du fait de rendre service aux restaurateurs, je suis fier d'offrir à des
hommes âgés de 45 à 50 ans de nouvelles perspectives professionnelles»,
renchérit Michel Baqué. Ce nouveau service est reconnu par l'administration confortée
par le partenariat qui existe entre ces techniciens et les laboratoires agréés en terme
d'hygiène alimentaire.
Et l'avenir de ce réseau s'annonce florissant avec le décret du 27.09.97, qui oblige à
partir de septembre prochain tous les restaurants collectifs à caractère social à
respecter les mêmes critères. Le réseau PHYDAC est déjà à même de leur proposer le
même diagnostic conseil, une formation des personnels et un suivi régulier...
L. Peretti
Dès la parution au Journal Officiel
du Guide de Bonnes pratiques, les restaurateurs
devront appliquer la méthode HACCP.
DÉLAIS D'APPLICATION DES PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP
Question : J'ai lu (je ne me rappelle plus où) que la méthode HACCP est applicable dès octobre 98 (un an après le décret du 23 octobre 1997). D'après ce que vous avez déjà publié, je croyais que pour la restauration commerciale, le décret d'application n'était pas encore paru et qu'un Guide de Bonnes Pratiques était en préparation. Qui doit-on croire ?
Réponse
Dans le cadre de la nouvelle réglementation européenne, la restauration sociale qui
sert des clients «captifs» et parfois «sensibles» (enfants, malades, personnes
âgées) et la restauration commerciale qui accueille des clients libres de leur choix,
font chacune l'objet d'un arrêté de transposition (et non d'un décret) bien
spécifique.
* LA RESTAURATION COMMERCIALE est réglementée par
l'arrêté du 9 mai 1995 paru aux J.O. du 16 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments
remis directement aux consommateurs.
On entend par restauration commerciale : la restauration traditionnelle, la restauration
rapide, la restauration de chaîne, les cafétérias... Sont aussi concernés par cet
arrêté les fermes auberges, traiteurs, écaillers, pâtissiers, boulangers, charcutiers,
poissonniers, volaillers ... et les grandes surfaces.
* LA RESTAURATION SOCIALE est réglementée par
l'arrêté du 29 septembre 1997 paru aux J.O. du 23 octobre 1997 qui fixe les conditions
applicables dans les établissements de restauration collective à caratère social.
On entend par restauration sociale : les restaurants d'entreprise, d'administration, les
restaurants scolaires et ceux des hôpitaux, les restaurants des établissements à
caractère social avec accueil des personnes âgées, les crèches, les établissements de
vacances, les établissements pénitentiaires, l'armée. Les cuisines centrales des
collectivités sont aussi visées par cet arrêté.
Ces deux arrêtés fixent des objectifs à atteindre en matière d'hygiène, imposent
effectivement le recours aux principes de la méthode HACCP et à l'auto-contrôle.
Ils imposent aussi la formation du personnel à l'hygiène. Dans le droit français, les
arrêtés, sauf exception, sont applicables dès leur parution aux J.O. Ils ne
nécessitent pas de décret d'application.
Cependant :
- en ce qui concerne la RESTAURATION
COMMERCIALE, l'administration (Fraudes et Vétérinaires) a considéré que l'arrêté
du 9 mai 1995 était difficile à appliquer tel quel et que le Guide de Bonnes Pratiques
représentait un atout essentiel pour l'application de ce texte. En attendant la sortie de
ce guide au Journal Officiel -qui ne devrait pas tarder- , l'administration demande aux
restaurateurs de respecter les règles de base de l'hygiène : pas de ruptures de la
chaîne du froid, respect de l'hygiène par le personnel, dans les locaux, nettoyage,
désinfection, respect des DLC... Dès la parution au Journal Officiel du Guide de
Bonnes Pratiques conçu par des professionnels pour des professionnels et, selon les
principes de la méthode HACCP, les restaurateurs devront alors appliquer les principes de
la méthode HACCP, faire des auto-contrôles, se former et former leur personnel. Leur
démarche sera simplifiée s'ils se réfèrent de préférence au Guide de Bonnes
Pratiques Hygiène Restaurateur.
- en ce qui concerne la RESTAURATION
SOCIALE, l'arrêté du 29 septembre 1997, plus prescriptif compte-tenu des risques
particuliers liés à la clientèle de cette restauration, a fixé deux dates
d'application :
- Octobre 98 pour la mise en place des
principes de la méthode HACCP. Le Guide de Bonnes Pratiques Restauration Sociale
facilitant la mise en place des principes de la méthode HACCP est en cours de validation.
Sa mise au point nécessitant encore un certain temps, l'administration se montrera
tolérante uniquement pour les petits établissements et seulement pour quelques mois
après octobre 98.
- Octobre 2000 pour l'aménagement et
l'équipement des locaux. Ceci concerne les établissements qui fabriquent des plats
cuisinés à l'avance dont le service est différé soit dans l'espace soit dans le temps.
En résumé, les principes de la méthode HACCP seront applicables dès octobre 98 pour la restauration sociale (tolérance pour les petits établissements). Un Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur est en cours d'édition au Journal Officiel. Dès sa parution (très prochaine), la restauration commerciale pourra s'y référer pour mettre en place les principes de la méthode HACCP imposés par l'arrêté du 9 mai 1995.
L'HACCP est une méthode, un outil qui permet à un établissement de restauration, un artisan ou à un industriel de mettre en place un système «d'assurance de la sécurité». Associé au Guide de Bonnes Pratiques, l'HACCP permet de respecter les dispositions réglementaires propres à l'hygiène alimentaire.
Cette méthode repose sur les principes suivants :
- analyser les dangers alimentaires (contaminations microbiologiques, chimiques,
physiques)
- définir des moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers
(plan de nettoyage et désinfection, formation du personnel au respect de l'hygiène,
respect des règles d'hygiène par le personnel, contrôles des températures, des DLC...)
- s'assurer que les moyens sont mis en oeuvre de façon effective
et efficace par des auto-contrôles réguliers.
L'HÔTELLERIE n° 2569 Hebdo 9 Juillet 1998
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