Jean-Luc Madec, restaurateur aux Templiers à Elancourt dans les Yvelines et président
du CCRI a souhaité, en partenariat avec la CCIV, organiser un colloque dans l'objectif de
réunir à la fois des professionnels de la restauration et des acteurs sociaux, afin de
faire savoir et de faire connaître les problèmes d'une profession qui souffre fortement.
En présence de nombreux acteurs de la restauration, notamment des départements
concernés, de représentants et membres d'associations (Club des chefs de Versailles,
Cercle des restaurateurs indépendants d'Ile-de-France), d'organisations professionnelles
dont Roland Magne, président de la Confédération et Alain Grandchamps, président du
Syndicat des restaurateurs des métiers Paris-Ile-de-France, le colloque fut lancé par M.
Tur, président de la CCI des Yvelines.
Après un rapide tour d'horizon sur l'état actuel de l'économie de la restauration
traditionnelle indépendante, qui n'a plus de secrets pour personne, dans un environnement
concurrentiel rude, présenté ce même jour par Bernard Boutboul du Gira Sic Conseil,
Jean-Luc Madec a voulu transmettre aux partenaires sociaux que seules leurs décisions
détermineront l'avenir de leur profession. D'où l'importance de communiquer les uns avec
les autres et d'être attentif à des problèmes qui concernent toute une profession
fortement génératrice d'emplois. En d'autres termes, les états généraux avaient pour
rôle de rappeler aux élus qu'ils ne devaient pas non plus ignorer les petites
entreprises qui ont assisté, au cours de ces dernières années, à une progression des
volumes de couverts et une réelle diminution des tickets moyens. "Notre démarche
n'est pas de pleurer sur la conjoncture, d'autant qu'elle semble s'améliorer, mais bien
de chercher les meilleures voies pour rester des acteurs économiques compétitifs,
fait remarquer Jean-Luc Madec. Pourtant, nos entreprises manquent d'oxygène. C'est
évidemment une question d'argent. Nos clients attendent toujours plus de notre part, nos
collaborateurs se découragent faute de perspectives alléchantes pour eux-mêmes et leurs
familles, nos établissements se dégradent faute de moyen pour les remettre aux nouvelles
normes, la concurrence en profite pour saisir les parts de marché... Il est temps
d'arrêter le processus ! En matière de TVA, nous demandons une nouvelle fois à nos
élus d'intervenir de toute urgence auprès des pouvoirs publics pour que le taux soit
calculé sur la base du taux réduit à 5,5% sur la vente des marchandises solides
transformées sur place par le restaurateur. Le différentiel sur la recette sera de
l'ordre de 9,5% au profit de l'entreprise. Pour l'état, c'est environ trois milliards de
francs qui resteront dans l'économie, au lieu de subventionner des utopies".
Alain Grandchamps a également soutenu l'idée de la baisse du taux de TVA. "Ramener
le taux de 20,6% à 18,6% serait déjà un premier pas en avant, a-t-il souligné.
En tant que président du Syndicat des restaurateurs des métiers Paris-Ile-de-France, je
demande également à nos élus qu'ils réfléchissent au problème du taux des charges
salariales, beaucoup trop élevé pour pouvoir embaucher, alors que nous sommes dans des
métiers de services, nécessitant du personnel de qualité. Nous nous battrons également
pour récupérer la TVA sur les repas d'affaires, comme cela se pratique dans d'autres
pays européens, contre la concurrence déloyale et pour l'allègement de la taxe
professionnelle. Concernant ce dernier point, nous proposons aux élus de les en dispenser
pendant trois ans, comme cela se pratique pour la création d'entreprise, à condition que
le restaurateur utilise cette somme pour investir dans son établissement ou dans la
création d'emplois".
Pour réussir à sortir de l'impasse, Jean-Luc Madec a rappelé aux professionnels de se
serrer les coudes davantage et de transmettre l'idée à leurs représentants
syndicalistes pour que le secteur de la restauration traditionnelle soit représenté de
façon unie et tienne un discours cohérent face aux pouvoirs publics.
De son côté, la CCIV a tout mis en oeuvre pour venir en aide aux restaurateurs, dont les
établissements représentent 10% des entreprises inscrites au registre du commerce. La
CCIV leur apporte des outils comme la possibilité d'accéder aux prêts bonifiés : cinq
dossiers en bénéficient cette année, dont le montant s'élève à 200.000 francs en
moyenne par maison. La Chambre a également mis en place des formations
"hygiène" au prix de 6.000 francs les quatre modules, entièrement pris en
charge par l'OPCA de l'industrie hôtelière. Par ailleurs, les restaurateurs des Yvelines
et du Val-d'Oise bénéficieront prochainement d'un observatoire économique et pourront
tout connaître des actions de la CCIV en se rendant sur son site Internet. "Il
faut agir et vite, rappelle le propriétaire des Templiers, car au-delà des
revendications légitimes que nous devons faire aboutir, il y a plus grave. Nous sommes
avec nos élus devant un choix de société. D'autres catégories de commerce dont les
dirigeants n'avaient pas compris mes enjeux, sont en voie de disparition. Certains ont
réagi comme les boulangers ou les fleuristes qui ont su créer de la sympathie autour de
leur métier et leurs clients ont suivi".
B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr
L'ACTIVITÉ DE L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE DES DEUX DÉPARTEMENTS | |||
---|---|---|---|
Yvelines | Val-d'Oise | Total | |
Hôtels | 416 | 275 | 691 |
Autres formes d'hébergement | 42 | 75 | 67 |
Restaurants | 1.587 | 1.176 | 2.763 |
Cafés | 361 | 302 | 663 |
Cantines/Traiteurs | 305 | 181 | 486 |
Total | 2.711 | 1.959 | 4.670 |
Source : CCIV | |||
Les 4.670 établissements répertoriés sont des petites structures puisque 90,7% ont moins de dix salariés dans les Yvelines et 93,2% pour le Val-d'Oise. | |||
ÉVOLUTION DES ENTREPRISES ENTRE LE 1ER JANVIER 95 ET LE 31 DÉCEMBRE 97 | ||||||||||||
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(en nbre d'entreprises) | ||||||||||||
Yvelines | Val-d'Oise | |||||||||||
Créations | Radiations | Solde | Créations | Radiations | Solde | |||||||
Hôtels | 120 | 143 | -23 | 133 | 117 | +16 | ||||||
Autres formes | ||||||||||||
d'hébergement | 12 | 11 | +1 | 3 | 4 | -1 | ||||||
Restaurants | 676 | 582 | +94 | 645 | 500 | +145 | ||||||
Cafés | 90 | 105 | -15 | 105 | 110 | -5 | ||||||
Cantines/traiteurs | 104 | 69 | +35 | 63 | 42 | +6 | ||||||
Total | 1.002 | 910 | +92 | 1.082 | 773 | +309 | ||||||
Sources : CCIV |
La réaction de Fernand MischlerMcDonald's et football, un mariage à polémiqueFernand Mischler, président des Maîtres Cuisiniers de
France, revendique la co-paternité du communiqué polémique sur l'implication de
McDonald's dans la Coupe du Monde de Football (L'Hôtellerie du 11 juin). Une dizaine de
membres de l'Union Française de la Cuisine et de la Table (UFCT) y déploraient l'absence
de représentants de la restauration française parmi les partenaires de l'événement. «Ce
texte n'avait rien d'anonyme, et nous réaffirmons que la France rate une occasion
d'assurer sa promotion culturelle et touristique, indique le restaurateur de Lembach.
Nous ne dénonçons pas le partenariat financier entre le groupe américain et la Fifa,
mais l'exploitation internationale du titre de "restaurant officiel" par
McDonald's. Le terme de restaurant n'a pas la même signification en Allemagne que dans
notre pays. L'image de la gastronomie nationale est en cause. Les remarques amusées de
mes clients l'ont déjà prouvé». O. Lacour
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L'HÔTELLERIE n° 2567 Hebdo 25 Juin 1998