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Actualités

Restauration

Versailles

Les Etats Généraux de la restauration indépendante

Le 26 mai dernier, la Chambre de commerce et d'industrie de Versailles-Val-d'Oise-Yvelines a organisé avec les professionnels de la restauration réunis au sein de l'association Carrefour de la Communication des Restaurateurs Indépendants (CCRI), un colloque sur l'état des lieux de la restauration traditionnelle indépendante dans ces deux départements et envisagé des actions à mener pour continuer à vivre parallèlement au développement de la restauration en chaîne.

Jean-Luc Madec, restaurateur aux Templiers à Elancourt dans les Yvelines et président du CCRI a souhaité, en partenariat avec la CCIV, organiser un colloque dans l'objectif de réunir à la fois des professionnels de la restauration et des acteurs sociaux, afin de faire savoir et de faire connaître les problèmes d'une profession qui souffre fortement. En présence de nombreux acteurs de la restauration, notamment des départements concernés, de représentants et membres d'associations (Club des chefs de Versailles, Cercle des restaurateurs indépendants d'Ile-de-France), d'organisations professionnelles dont Roland Magne, président de la Confédération et Alain Grandchamps, président du Syndicat des restaurateurs des métiers Paris-Ile-de-France, le colloque fut lancé par M. Tur, président de la CCI des Yvelines.
Après un rapide tour d'horizon sur l'état actuel de l'économie de la restauration traditionnelle indépendante, qui n'a plus de secrets pour personne, dans un environnement concurrentiel rude, présenté ce même jour par Bernard Boutboul du Gira Sic Conseil, Jean-Luc Madec a voulu transmettre aux partenaires sociaux que seules leurs décisions détermineront l'avenir de leur profession. D'où l'importance de communiquer les uns avec les autres et d'être attentif à des problèmes qui concernent toute une profession fortement génératrice d'emplois. En d'autres termes, les états généraux avaient pour rôle de rappeler aux élus qu'ils ne devaient pas non plus ignorer les petites entreprises qui ont assisté, au cours de ces dernières années, à une progression des volumes de couverts et une réelle diminution des tickets moyens. "Notre démarche n'est pas de pleurer sur la conjoncture, d'autant qu'elle semble s'améliorer, mais bien de chercher les meilleures voies pour rester des acteurs économiques compétitifs, fait remarquer Jean-Luc Madec. Pourtant, nos entreprises manquent d'oxygène. C'est évidemment une question d'argent. Nos clients attendent toujours plus de notre part, nos collaborateurs se découragent faute de perspectives alléchantes pour eux-mêmes et leurs familles, nos établissements se dégradent faute de moyen pour les remettre aux nouvelles normes, la concurrence en profite pour saisir les parts de marché... Il est temps d'arrêter le processus ! En matière de TVA, nous demandons une nouvelle fois à nos élus d'intervenir de toute urgence auprès des pouvoirs publics pour que le taux soit calculé sur la base du taux réduit à 5,5% sur la vente des marchandises solides transformées sur place par le restaurateur. Le différentiel sur la recette sera de l'ordre de 9,5% au profit de l'entreprise. Pour l'état, c'est environ trois milliards de francs qui resteront dans l'économie, au lieu de subventionner des utopies".

Alléger la taxe professionnelle

Alain Grandchamps a également soutenu l'idée de la baisse du taux de TVA. "Ramener le taux de 20,6% à 18,6% serait déjà un premier pas en avant, a-t-il souligné. En tant que président du Syndicat des restaurateurs des métiers Paris-Ile-de-France, je demande également à nos élus qu'ils réfléchissent au problème du taux des charges salariales, beaucoup trop élevé pour pouvoir embaucher, alors que nous sommes dans des métiers de services, nécessitant du personnel de qualité. Nous nous battrons également pour récupérer la TVA sur les repas d'affaires, comme cela se pratique dans d'autres pays européens, contre la concurrence déloyale et pour l'allègement de la taxe professionnelle. Concernant ce dernier point, nous proposons aux élus de les en dispenser pendant trois ans, comme cela se pratique pour la création d'entreprise, à condition que le restaurateur utilise cette somme pour investir dans son établissement ou dans la création d'emplois".
Pour réussir à sortir de l'impasse, Jean-Luc Madec a rappelé aux professionnels de se serrer les coudes davantage et de transmettre l'idée à leurs représentants syndicalistes pour que le secteur de la restauration traditionnelle soit représenté de façon unie et tienne un discours cohérent face aux pouvoirs publics.
De son côté, la CCIV a tout mis en oeuvre pour venir en aide aux restaurateurs, dont les établissements représentent 10% des entreprises inscrites au registre du commerce. La CCIV leur apporte des outils comme la possibilité d'accéder aux prêts bonifiés : cinq dossiers en bénéficient cette année, dont le montant s'élève à 200.000 francs en moyenne par maison. La Chambre a également mis en place des formations "hygiène" au prix de 6.000 francs les quatre modules, entièrement pris en charge par l'OPCA de l'industrie hôtelière. Par ailleurs, les restaurateurs des Yvelines et du Val-d'Oise bénéficieront prochainement d'un observatoire économique et pourront tout connaître des actions de la CCIV en se rendant sur son site Internet. "Il faut agir et vite, rappelle le propriétaire des Templiers, car au-delà des revendications légitimes que nous devons faire aboutir, il y a plus grave. Nous sommes avec nos élus devant un choix de société. D'autres catégories de commerce dont les dirigeants n'avaient pas compris mes enjeux, sont en voie de disparition. Certains ont réagi comme les boulangers ou les fleuristes qui ont su créer de la sympathie autour de leur métier et leurs clients ont suivi".

B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr

L'ACTIVITÉ DE L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE DES DEUX DÉPARTEMENTS
  Yvelines Val-d'Oise Total
Hôtels 416 275 691
Autres formes d'hébergement 42 75 67
Restaurants 1.587 1.176 2.763
Cafés 361 302 663
Cantines/Traiteurs 305 181 486
Total 2.711 1.959 4.670
Source : CCIV
Les 4.670 établissements répertoriés sont des petites structures puisque 90,7% ont moins de dix salariés dans les Yvelines et 93,2% pour le Val-d'Oise.
 
ÉVOLUTION DES ENTREPRISES ENTRE LE 1ER JANVIER 95 ET LE 31 DÉCEMBRE 97
(en nbre d'entreprises)
      Yvelines         Val-d'Oise    
  Créations Radiations Solde Créations Radiations Solde
Hôtels   120   143   -23   133   117   +16
Autres formes
d'hébergement   12   11   +1   3   4   -1
Restaurants   676   582   +94   645   500   +145
Cafés   90   105   -15   105   110   -5
Cantines/traiteurs 104   69   +35   63   42   +6
Total   1.002   910   +92   1.082   773   +309
Sources : CCIV

 

La réaction de Fernand Mischler

McDonald's et football, un mariage à polémique

Fernand Mischler, président des Maîtres Cuisiniers de France, revendique la co-paternité du communiqué polémique sur l'implication de McDonald's dans la Coupe du Monde de Football (L'Hôtellerie du 11 juin). Une dizaine de membres de l'Union Française de la Cuisine et de la Table (UFCT) y déploraient l'absence de représentants de la restauration française parmi les partenaires de l'événement. «Ce texte n'avait rien d'anonyme, et nous réaffirmons que la France rate une occasion d'assurer sa promotion culturelle et touristique, indique le restaurateur de Lembach. Nous ne dénonçons pas le partenariat financier entre le groupe américain et la Fifa, mais l'exploitation internationale du titre de "restaurant officiel" par McDonald's. Le terme de restaurant n'a pas la même signification en Allemagne que dans notre pays. L'image de la gastronomie nationale est en cause. Les remarques amusées de mes clients l'ont déjà prouvé».
Les instances associatives et syndicales de la cuisine française n'ont pas su, au-delà de quelques initiatives régionales ou individuelles, exploiter le filon de la Coupe du Monde. Le sponsoring d'un tel événement était financièrement hors de leur portée. Aucune opération de communication d'en-vergure nationale n'a été mise sur pied pour aider les exploitants de restaurants traditionnels ou gastronomiques à s'approprier une part du gâteau. «La seule chose qui me réjouisse, c'est la présence de Lenôtre dans le village des officiels», déclare Fernand Mischler, qui relève un décalage entre l'image sportive de McDonald's et «l'équilibre pas vraiment garanti» des repas pris dans les fast-foods. «Imaginez l'état physique d'un footballeur qui se nourrirait chez McDo», ironise le président des MCF, qui rêvait d'associer la promotion des poissons, des légumes et des fruits français à la Coupe du Monde de Football.

O. Lacour


L'HÔTELLERIE n° 2567 Hebdo 25 Juin 1998

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