Le Sud est un petit restaurant de bord de mer sans prétention, mais où la cuisine a du goût. Christophe Petra, 26 ans, sorti de l'Ecole hôtelière d'Hyères en 1988, l'a acheté après avoir passé trois ans comme second chez Paul Bocuse à Lyon. Objectif : en faire un restaurant tout à la fois simple et raffiné, et servir des mets authentiques et méridionaux, toujours composés de produits frais, accompagnés exclusivement des meilleurs vins de Provence choisis par son sommelier et complice, Henri Prat.
Chaque jour, Christophe Petra sert ainsi une soixantaine de couverts -jamais plus pour
ne pas gâcher le service- et propose deux menus à ses clients, l'un à 195 F, l'autre à
245 F. Ici, pas de carte : un principe de bonne gestion qui permet d'économiser le
personnel (huit personnes réparties en deux équipes) et de limiter les stocks.
L'hiver, il organise, le week-end, des voyages repas-dégustation pour les habitants des
résidences secondaires. Il déplace alors l'une de ses équipes dans les propriétés
viticoles du voisinage dans les caves desquelles il cuisine.
Mais aujourd'hui, c'est à un déménagement d'une toute autre envergure qu'il
prépare. Il va, pendant un mois, fermer le Sud et emmener toute son équipe avec lui pour
officier au Palais du Pharo à Marseille, où il prendra en charge le restaurant
gastronomique installé dans la salle Eugénie.
Là, il servira, chaque soir, 150 VIP, qui achèteront des prestations spectacles et repas
et auxquels il proposera des menus différents chaque soir, toujours à base exclusive de
produits frais du jour. Il assurera également onze dîners de gala les soirs de matches.
Au total, il a élaboré une centaine de plats, testés auprès de sa clientèle
habituelle au cours des mois précédents.
Pour remplir cette tâche délicate, il a embauché une trentaine d'extras issus des
écoles hôtelières de la région. Son pâtissier habituel, Roland Del Monte, meilleur
ouvrier de France, qui officie habituellement à Bormes-les-Mimosas, sera également de la
fête.
Pour cette opération, le Sud est en fait le sous-traitant d'Eurest Sports et Loisirs,
qui, outre la restauration "officielle" des manifestations CFO assurée pour le
compte d'Accor, a aussi en charge la totalité et l'exclusivité de la restauration
prévue dans le cadre des festivités organisées par la ville de Marseille. Le Palais du
Pharo est le site "prestige" de ces festivités et Eurest y a prévu trois types
de prestations : cocktails, restaurant traditionnel et restaurant gastronomique. Elle
assure les deux premières en direct.
Le Sud est donc l'un des très rares restaurateurs de la région à intervenir dans les
manifestations Coupe du Monde organisées par les diverses institutions. Les restaurateurs
marseillais ne sont d'ailleurs pas ravis que le choix se soit porté sur un Varois.
Quoiqu'il en soit, Christophe Petra est tout à sa joie et à sa fierté.
L. Casagrande
Christian Petra, Chef du Sud, au Lavandou et son sommelier, Pierre Prat.
L'HÔTELLERIE n° 2564 Hebdo 4 Juin 1998
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