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Actualités

Restauration

Le Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur

L'outil du dialogue avec l'administration

Avec la nouvelle approche réglementaire et la sortie du Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur, les relations entre contrôlés et contrôleurs, entre les restaurateurs, les Services Vétérinaires et Services des Fraudes vont prendre une autre tournure. Place au dialogue. Agnès Ajour, vétérinaire, adjointe au chef du Bureau Restauration-Distribution-Logistique-Chaîne du Froid à la DGAL*, et qui a collaboré à la réalisation du Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur, nous explique pourquoi et comment.

* DGAL : Direction Générale de l'Alimentation.

Interview réalisée par Bernadette Gutel

L'Hôtellerie :
Que pensez-vous du Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur ?

Agnès Ajour :
Le Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur a été écrit par des professionnels avec la participation active de représentants des Services des Fraudes et des Services Vétérinaires. Ainsi conçu, ce guide ne correspond pas à une réglementation imposée par l'administration. Toutes les bonnes pratiques proposées sont les fruits de la réflexion des professionnels. Ces derniers ont trouvé tout seuls les moyens de maîtrise à mettre en place dans un restaurant pour éviter les risques liés à la santé du consommateur, en tenant compte des spécificités de leur métier et de la méthode HACCP. Tout ce qui est écrit dans ce guide est donc précis, concret et applicable. Je pense que le Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur est très bien fait. C'est un très bon guide.

L'Hôtellerie :
Les restaurateurs pourront-ils appliquer ces bonnes pratiques dans leur restaurant ?

Agnès Ajour :
Oui, puisque ce guide est vraiment spécifique à la restauration commerciale. Il comprend deux parties. La première présente les principes d'hygiène fondamentaux à respecter par tous et notamment : Nettoyage, Désinfection, Sensibilisation à l'hygiène, Contrôle des températures. La seconde partie est constituée d'un ensemble de fiches techniques réparties en quatre thèmes : Matières premières, Opérations, Environnement du travail et Fabrication. Chaque fiche explique précisément quels sont les dangers ( par exemple, contamination ou développement microbien) et indique quels sont les moyens à mettre en oeuvre par le restaurateur pour éviter l'apparition de ces dangers. Le restaurateur a donc tout intérêt à se procurer ce guide, à le lire, à s'en imprégner. Ce n'est pas un guide qu'il lira de A à Z en une seule traite. Il pourra le consulter par thème. Je lui conseille par exemple, de lister ses points faibles en matière d'hygiène à partir de ses connaissances et des compte-rendus de visite des Services Vétérinaires et des Fraudes puis de consulter en priorité les chapitres qui concernent ces points faibles. Ainsi, bien sensibilisé, il pourra sélectionner les moyens de maîtrise adaptés à son activité et ses méthodes de travail.

L'Hôtellerie :
Quelle sera l'attitude des représentants des Services Vétérinaires et des Services des Fraudes lors de leurs contrôles dans les restaurants ?

Agnès Ajour :
Les relations entre contrôleurs et contrôlés vont changer. D'une part parce que la DGAL* et les Fraudes sont en train de former leurs contrôleurs sur la nouvelle approche réglementaire et la méthode HACCP. D'autre part, parce que les restaurateurs qui appliqueront les bonnes pratiques décrites dans le guide n'auront plus besoin de prouver la validité de leur méthode de travail. Les contrôleurs chercheront plutôt à établir un véritable dialogue avec les restaurateurs. Ils les interrogeront pour savoir s'ils se sont sensibilisés et formés à la nouvelle approche réglementaire, s'ils maîtrisent leurs procédures de stockage, de fabrication... (par exemple, en appliquant le Guide des Bonnes Pratiques), si leur personnel est bien informé et motivé au respect de l'hygiène. Les contrôleurs feront aussi un «état des lieux». Ils auront un a priori favorable vis-à-vis des restaurateurs qui auront entrepris d'appliquer les bonnes pratiques. Leur rôle sera de pousser les restaurateurs à mettre en place les moyens suffisants -ni trop ni trop peu- pour leur permettre d'être en accord avec la nouvelle réglementation. Rappelons que dans le cadre de cette nouvelle réglementation, les restaurateurs ont l'obligation d'assurer la sécurité hygiénique de leur prestation et de le prouver. Ils deviennent entièrement responsables. Ils ont le libre choix des moyens, mais ils ont l'obligation d'en mettre en place un minimum. Ils ne doivent pas confondre «nouvelle réglementation et laxisme».

L'Hôtellerie :
Les contrôleurs de l'administration auront-ils un rôle de conseils ?
Agnès Ajour :

Les contrôleurs ne fourniront pas aux restaurateurs la méthode «clés en main» qui leur permettrait d'être conformes à la réglementation. C'est à chaque restaurateur de bien réfléchir aux particularités de son entreprise, à ses méthodes d'achat, de production... et de découvrir dans le Guide de Bonnes Pratiques, les procédures les mieux adaptées. Si le restaurateur comprend bien pourquoi il doit mettre en place telle procédure au lieu d'une autre, il y aura moins de risques de dérives, donc moins de risques de problèmes. Par contre, il pourra discuter de ses choix avec les contrôleurs qui seront ouverts au dialogue.

L'Hôtellerie :
Les contrôleurs de l'administration pourront-ils encore verbaliser ?

Agnès Ajour :
Si nécessaire. Ils verbaliseront les restaurateurs qui ne respecteront pas les règles élémentaires d'hygiène, les températures de leurs locaux, les DLC, les règles de congélation, les procédures de conditionnement ou cuisson sous vide...

L'Hôtellerie :
Les contrôles microbiologiques seront-ils obligatoires ?
Agnès Ajour
:
Il n'y a pas d'obligation écrite pour un restaurateur de faire effectuer des contrôles microbiologiques. Mais dans la mesure où il doit prouver que les moyens de maîtrise qu'il a choisis de mettre en place sont efficaces, il est amené à en faire réaliser de temps en temps sur ses produits. Ces contrôles devront être effectués en fonction des procédures de travail et de la sensibilité des aliments. Les restaurateurs ne doivent pas se polariser sur ces contrôles bactériologiques. Néanmoins, un restaurateur qui pourra prouver qu'il surveille bien la qualité bactériologique de sa prestation par ce type de contrôle aura moins de mal à prouver sa bonne maîtrise de l'hygiène en cas de toxi-infection.

L'Hôtellerie :
Quels documents, le restaurateur doit-il tenir à la disposition des contrôleurs ?

Agnès Ajour :
Pour prouver :
- qu'il s'est bien formé et qu'il a formé son personnel, le restaurateur doit conserver les factures des organismes de formation, les attestations de stages, les programmes de formation ;
- qu'il a mis en place un plan de nettoyage/désinfection, il doit conserver les factures de l'organisme éventuellement chargé de ces opérations, les factures des produits d'entretien, des opérations de dératisation...
- qu'il maîtrise les risques de rupture de chaîne du froid, il doit conserver les factures de maintenance de ses installations frigorifiques, ses relevés de températures ;
- qu'il congèle les denrées autorisées et par ailleurs, que les origines des produits inscrites à sa carte sont exactes, il doit conserver les factures de ses achats matières premières.
Cette organisation peut paraître un peu contraignante au début, mais ces documents (qui existent déjà chez tout restaurateur), bien classés, favoriseront le dialogue avec les administrations de contrôle.
La parution du guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur prévue en mai est retardée. Nous vous tiendrons informés dès sa parution.


Agnès Ajour, vétérinaire, adjointe au chef du Bureau Restauration- Distribution-Logistique et Chaîne du Froid à la DGAL : «Les restaurateurs ne doivent pas confondre nouvelle réglementation et laxisme».


L'HÔTELLERIE n° 2564 Hebdo 4 Juin 1998

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