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Actualités

Formation

Lozère

La leçon de philo de Michel Bras

Invité d'honneur du Lycée hôtelier du Sacré-Coeur, à Saint-Chély d'Apcher, le cuisinier de Laguiole a révélé bien des secrets à un parterre d'élèves et de professionnels attentifs.

En 1985, Alain Chapel succédait à Paul-Louis Meissonnier dans le fauteuil d'invité prestigieux lors de la cérémonie de remise des prix du concours de meilleur rapport de stage, au Lycée hôtelier du Sacré-Coeur, à Saint-Chély d'Apcher, en Lozère. Le repas de gala qui suivait, était l'occasion pour Michel Bras, venu en voisin de Laguiole, de donner libre cours à son imagination créative.

Treize ans plus tard, Michel Bras a quitté la cuisine pour s'installer à la table d'honneur au côté de Pierre Martin, le directeur de cet établissement, et des nombreuses personnalités, élus et professionnels, invitées lors de cette manifestation. Laissant le soin à Louis-Bernard Puech, «Le Beauséjour» à Calvinet dans le Cantal, de jouer à son tour une partition gourmande.

Mais avant de saluer les qualités de son confrère, Michel Bras, a eu l'occasion de se retrouver devant l'ensemble des élèves et de leur offrir une leçon de philosophie. Une intervention construite autour d'un diaporama.

Ainsi, à travers les images de son discours et celles qu'il capte au hasard de ses sorties, il a révélé d'originale façon sa vision de la vie et du métier de cuisinier.

«Vous, les élèves, je vous invite à porter un autre regard sur ce qui vous environne, pour que tout devienne découverte et émerveillement». Une sorte de règle de conduite repétée à plusieurs reprises au cours des deux heures de cette rencontre privilégiée offerte aux futurs professionnels. Il a notamment expliqué les sources de son inspiration qui le conduisent à travailler, des mois durant, sur les saveurs, les formes et les couleurs d'un nouveau plat. Tout cela avant de répondre à des questions sur des thèmes très variés.

«La troisième étoile, je ne la veux plus»

«Chez moi, l'embauche ne se fait pas au CV, c'est plutôt une affaire de feeling. Il est aussi évident que quelqu'un qui me dit être passionné par la cuisine et ne pas avoir le moindre livre de recettes chez lui me paraît étrange...»

«Les nouvelles techniques, le clonage, les mutations transgéniques, tout cela, je le suis de près. Je pense cependant que les hommes ont encore de la raison et ne feront pas n'importe quoi. Mais restons vigilants et continuons à sélectionner nos fournisseurs avec soin. Le cuisinier a un rôle à jouer pour préserver les produits vrais...»

« La troisième étoile, on peut considérer cela comme un aboutissement. Mon ego en a d'ailleurs pris un coup pendant quatre ou cinq ans, lorsque je l'attendais. Mais finalement, ce qui compte le plus c'est mon épanouissement. Donc je ne vais pas déroger à ce que je suis pour espérer son attribution. Le nappage, la mise de table ou la tenue des serveurs ne plaisent pas, tant pis, car c'est ainsi que j'appréhende ma maison. Alors cette troisième étoile, je ne la veux plus, pour cela, mais aussi parce que j'ai conscience qu'à Laguiole elle me couperait d'une certaine clientèle...» Et peut-être, tout simplement, Michel Bras de ce qu'il est vraiment.

J. Bernard


Une rencontre conviviale et instructive entre les élèves et enseignants du Lycée hôtelier de Saint-Chély d'Apcher et Michel Bras.

Concours du meilleur rapport de stage

Les premiers prix

Deuxième année CAP : Olivier Devidal, en stage chez M. Fayette, «Les Platanes» à Thuyets (Ardèche).
Troisième année CAP : Céline Larguier, en stage chez M. Bargeton, «Enclos des Lauriers Roses» à Cabrières (Gard).
Première année BEP : Cédric Bataille, en stage chez Mme Dzierwa, «Château de Lignan» à Lignan (Hérault).
Première BTH : Christophe Bayle, en stage chez M. Tardieu, «Auberge de la Cocalière» à Sauvas (Ardèche).
Terminale BTH : Elodie Sechaud, en stage chez M. et Mme Subileau, «La Bastide des Senteurs» à Saint-Victor de Malcap (Gard).
Première année BTS : Lilian Combourieu, en stage chez M. et Mme Truchon, «Auberge Sénéchal» à Sauveterre de Rouergue (Aveyron).


L'HÔTELLERIE n° 2564 Hebdo 4 Juin 1998

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