Jean-Marc Delacourt prend les rênes des cuisines du Château de la Chèvre d'Or à Eze, dans les Alpes-Maritimes. Il succède ainsi à Elie Mazot, parti à la retraite. Une arrivée qui symbolise pour l'établissement un nouvel élan. "Elie Mazot était à la tête de la Chèvre d'Or depuis 20 ans et a obtenu une étoile au guide Michelin. Aujourd'hui, la maison fonctionne bien. Nous servons en moyenne une centaine de repas par jour. Mais en accord avec la direction, j'espère pouvoir encore développer sa renommée et en faire l'une des plus belles affaires de la région". Si Jean-Marc Delacourt précise qu'il n'a pas la prétention de chercher à concurrencer Alain Ducasse, il entend en revanche s'inscrire parmi les restaurants gastronomiques les plus prisés de la région monégasque. Son objectif : obtenir rapidement une seconde étoile au guide Michelin et sur le plus long terme en décrocher une troisième.
Avant de rejoindre la Côte d'Azur, Jean-Marc Delacourt était aux commandes du Domaine de Divonne dans l'Ain. "Quand je suis arrivé dans cet établissement en 1992, il était au plus bas. Il a fallu retrouver une clientèle. Au bout d'un an et demi, nous avons obtenu une étoile au Michelin mais je ne voulais pas m'arrêter là". De son côté, la direction du Domaine de Divonne préfère s'orienter vers l'organisation de séminaires, une option difficilement compatible avec les ambitions personnelles de son chef.
En 1997, Jean-Marc Delacourt se met donc en quête d'un nouveau poste et entre en contact avec Thierry Naidu, directeur général de la Chèvre d'Or. "J'avais découvert cet établissement 10 ans plus tôt et je m'étais dit, à ce moment-là, qu'un jour, j'aimerais travailler dans un restaurant de ce type". Installé à quelques kilomètres de Monaco, dans un petit village à 400 mètres d'altitude, cette bâtisse construite dans la pierre offre aux clients une vue panoramique sur la baie de Beaulieu, le cap d'Antibes et l'Estérel. "Je cherche à obtenir une harmonie heureuse entre le cadre et la cuisine", poursuit Jean-Marc Delacourt. Meilleur ouvrier de France en 1990, Jean-Marc Delacourt privilégie dans sa cuisine les produits de la région et la précision dans les cuissons. Les poissons parfois peu travaillés comme le sar et certains légumes y tiennent une place importante. Pour que le décor intérieur soit en adéquation avec ses recettes, la direction de la Chèvre d'Or a choisi d'investir dans le renouvellement de la vaisselle et dans des travaux d'aménagements.
AMP
L'HÔTELLERIE n° 2563 Hebdo 28 Mai 1998
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