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Actualités

Infos pratiques

Ça vous intéresse

Pour protéger la couche d'ozone

Changez d'installations frigorifiques

* Les fluides équipant les installations frigorifiques sont actuellement, en règle générale, des CFC : R 12 pour les installations positives et R 502 pour les installations négatives.
* Afin de protéger la couche d'ozone, les CFC ne sont plus fabriqués depuis fin 1994. Et leur prix augmente depuis 1996 jusqu'à épuisement des stocks.
* Pour remplacer le R12 et le R 502, nous disposons aujourd'hui de deux catégories de fluides frigorifiques :

1) Les fluides "de transition" : le R 22 et depuis peu le FX 56 et le FX 10. Leur production sera réduite progressivement à partir de 2004 et définitivement arrêtée en 2014 (suivant un calendrier qui peut être modifié).
2) Les fluides "définitifs" : le 134 A et le 404 A qui protègent la couche d'ozone détruite par les CFC et les fluides de transition.
Alors, pensez dès maintenant à modifier vos installations frigorifiques d'une façon transitoire ou définitive.

 

Avec les fluides de transition, en attendant l'an 2004 :

Si vos installations frigorifiques nécessitent :

* Le changement du groupe
Echange du détenteur et recharge avec du R 22 (froid positif et froid négatif).

* Le changement de l'évaporateur
Recharge avec du FX 56 (froid positif) ou du FX 10 (froid négatif).

* La recharge complète de vos installations sans qu'aucune pièce vitale ne soit à changer
Recharge avec du FX 56 (froid positif) ou du FX 10 (froid négatif).

Avec les fluides définitifs, pour les installations neuves

Si vos installations nécessitent :

* Le changement du groupe, de l'évaporateur et de la tuyauterie,

* ou un équipement entièrement neuf
Charge avec du 134 A (froid positif) ou du 404 A (froid négatif.).

Contact :
AFC Atelier Froid Climatisation

Agencements - Installations - Entretien et dépannages frigorifiques
71 rue de la Convention, 94700 Maisons-Alfort.
Tél. : 01.42.07.09.84. Fax : 01.42.07.98.07.

La recette de la semaine

Petits pots glacés Fraises vanille macarons

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

Pour 4 personnes
* 4 petits pots de glace vanille
* 4 petits pots de glace fraise
* 16 petits macarons à la fraise
* Quelques fraises fraîches
* Quelques feuilles de menthe

Crème anglaise
* 3/4 de litre de lait

* 180 g de sucre en poudre
* 6 jaunes d'oeufs
* 1 gousse de vanille
* ou 1/2 litre de crème anglaise toute prête.

Préparer la crème anglaise :
* Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
* Dans une jatte, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre, fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne jaune paille et double de volume. Ajouter le lait.
* Verser le tout dans une casserole à fond épais et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.
* Verser dans une jatte et laisser refroidir avant de mettre au froid.
* Démouler délicatement les petits pots, les déposer sur une plaque en les superposant deux par deux, un petit pot fraise/un petit pot vanille. Les entourer des macarons, réserver au congélateur.
* Au moment de servir, déposer les délices aux macarons dans les assiettes de service.
* Ajouter la crème anglaise, décorer de fraises et de brins de menthe.

LE VIN DE LA SEMAINE

Un nouveau graves

Le Château Haut Selve

Commercialisés pour la première fois cette année sous le millésime 1996, les vins du château Haut Selve déclinent dans l'AOC graves un blanc sec et un rouge. Seulement 50.000 et 80.000 bouteilles ont été respectivement mises sur le marché compte tenu de la jeunesse du vignoble, soit un tiers du potentiel. "Constitué de toutes pièces depuis la plantation de la vigne jusqu'au dernier zinc du toir, le château Haut Selve est le seul domaine viticole entièrement nouveau qui ait vu le jour depuis plus de cent ans dans le Bordelais", commente-t-on chez Jean-Jacques Lesgourgues, propriétaire de deux autres châteaux situés en bordeaux supérieur et d'un bas armagnac.
Ce vin se situe un peu au-dessous de 100 F la bouteille prix consommateur.
Il a reçu, en rouge, la médaille d'or dans la catégorie Graves rouges 1996 du concours général agricole 1998, organisé dans le cadre du Ssalon de l'agriculture de Paris.

Renseignements :
Société du Château de Laubade, Nogaro :
Tél. : 05.62.09.06.02.


A découvrir, ce vin de Graves issu d'un vignoble créé récemment par Jean-Jacques Lesgourgues.

Nouveaux produits

DU NOUVEAU CHEZ BRIDÉLICE

Chez Bridélice de Besnier, en matière de crèmes et de préparations à base de crème, vous avez désormais le choix. A sa gamme de crèmes Bridélice (Bridélice sucrée vanillée Spéciale Crème fouettée UHT fluide UHT en bouteille d'1L et Bridélice crème fraîche de Normandie épaisse fraîche en seau de 5 L), Besnier vient d'ajouter la Bridélice crème entière Pâtisserie et Cuissons fluide UHT en bouteille d'1L. Cette dernière offre régularité et performances de "qualité gastronomique". Ces trois crèmes Bridélice sont complétées par deux nouvelles préparations à la crème légère Préparation Bridélice Liaisons et Cuissons fluide UHT en bouteille de 1 L et la Préparation Bridélice Sauces et Finitions épaisse fraîche en pot de 1 L, 2,5 L et 5 L. La Bridélice Liaisons et Cuissons se disperse sans grumeaux, demeure homogène aux plus hautes températures et épaissit rapidement. La Bridélice Sauces et Finitions est très épaisse. Elle présente un beau nappage après une réduction express et couvre bien les préparation type quiche ou les pâtes.

Les produits UHT présentent une DLC de 4 mois sortie usine et les produits frais de 42 jours sortie usine.
* Besnier : "Les Placis", 35230 Bourbarré.

NOUVELLES BÉARNAISE ET HOLLANDAISE CHEF

Nestlé relance deux sauces traditionnelles : la Béarnaise et la Hollandaise. Ces deux bases de sauces déshydratées ont été retravaillées sur tous les plans : saveur, texture (plus onctueuse et plus homogène) et praticité. Ces sauces tiennent en effet parfaitement au bain-marie, en liaison froide, en liaison chaude et à la surgélation. Par ailleurs, Nestlé propose à ses clients un nuancier des sauces Chef qui présente 30 recettes de sauces réalisées à partir de la gamme chef, pour tous les goûts et tous les budgets.
* Nestlé FoodService : 7 Bd Pierre Carle, BP 900, Noisiel.
77446 Marne-La-vallée cedex 02.


Salon

ETHNIC FOOD SHOW 98 : 100% EXOTIQUE

La 2ème édition du salon Ethnic Food Show se tiendra à Bercy Expo, les 23 et 24 juin prochains. En visitant, ce salon 100% exotique, vous découvrirez à côté des désormais "classiques" produits Tex-mex, Indiens ou Asiatiques, de nombreux autres produits en provenance d'Amérique du Sud (Brésil, Pérou, Chili), d'Afrique (Zimbabwe, Sénégal, Côte d'Ivoire) et d'Australie. Le 23 juin à 9 h 30, ne manquez pas la conférence "Baromètre des produits exotiques" qui vous présentera en exclusivité beaucoup d'informations sur ce marché. Notamment : quels sont les consommateurs de produits exotiques et leur fréquence de fréquentation des restaurants exotiques.

* Pour vous rendre gratuitement à : l'Ethnic Food Show 98, contacter Antoine Bonnel : Tél. : 01.44.74.50.10. Fax : 01.44.74.50.67.


 

C'est la saison
LE FESTIVAL DU MELON SELON JEAN-JACQUES PRÉVÔT

Jean-Jacques Prévôt, restaurateur à Cavaillon, a mis tout en oeuvre cette année pour faire partager sa passion : la cuisine au melon. Invité le 19 mai dernier sur France 3, il sera encore présent sur cette chaîne le 2 juin à 20 h 30, parrainé par Bernard Loiseau. Et sur TMC en juillet, il sera l'invité de Michel Cardoze, dans le cadre de l'émission SUD, pour parler de la fleur de melon au fruit cuit, cru, salé, sucré, glacé. Le melon de Cavaillon et la cuisine de Jean-Jacques Prévôt seront aussi à l'honneur cet été dans de nombreux magazines : Madame Figaro, Côté Sud, Vins et Gastronomies, Top Famille, Provence, Femme Actuelle, Pays de Provence... Ces émissions TV et ces publications ne manqueront pas d'attirer les clients dans son restaurant à l'occasion de son 6ème Festival du Melon.

FROMAGES

DEUX RECETTES DE MARGERIDE RETROUVÉES

Au nord de la Lozère se trouve la région de Margeride. Dans ce pays montagneux au climat rude, où le granit règne en maître, les hommes de Margeride vivaient essentiellement de l'élevage et de la fabrication des fromages. Deux recettes oubliées de cette contrée reculée ont inspiré les Fromageries Occitanes qui proposent aujourd'hui deux spécialités au lait cru : la Tomme des Monts de Margeride au lait cru de vache et le Margerin au lait cru de brebis. Fabriquées à Chambon-le-Château, à 1.000 m d'altitude, ces deux spécialités s'inscrivent dans la famille des fromages au lait cru. Salées à la main au sel sec, ces deux petites tommes d'environ 400 g sont affinées de manière naturelle. Chaque fromage bénéficie de soins individuels. Ainsi, la croûte prend lentement son aspect rustique et la pâte souple et fondante acquiert le goût marqué et caractéristique des fromages au lait cru.


Concours

L'AQUITAINE, VAINQUEUR DU CONCOURS

"LE BOEUF, LES RACES À VIANDE DE FRANCE"

Créé en 1988 par Interbev (Interprofession de la Viande Bovine Française), le concours "Le boeuf, les races à viande de France", permet chaque année de sensibiliser les apprentis-chefs des écoles hôtelières à la viande de boeuf. Le président du jury était cette année Michel Roth, chef au Ritz. Le lauréat est Jérémy Martinez (19 ans), du Lycée hôtelier de Talence qui défendait les couleurs de la région Aquitaine et qui s'est distingué en réalisant des "Noix d'entrecôtes grillées aux herbes accompagnées d'un mille-feuille de pomme de terre aux choux". En seconde position, vient Emilie Giraud (18 ans) de la région Poitou-Charentes pour son "Rumsteck sauté aux baies de poivre rose avec sa croustine de champignons".

 
De gauche à droite : Pierre Bonte, Jérémy Martinez, Pierre Mignot, chef du cabinet de Ségolène Royal, ministre déléguée chargée de l'Enseignement scolaire, M. Dumont Saint Priest, Pdt de la Sniprovita d'Interbev.

A Lire

LE LIVRE D'OR DE LA GLACE

"Glace au pain d'épice, poires pochées et fruits secs macérés au vin chaud", "Sorbet à la tomate et au basilic, marinade de rougets à l'huile d'olive et au citron", "Glace au gingembre, tarte au citron meringuée et coulis de fraise"..., c'est dans "Le livre d'or de la glace" que vous trouverez ces recettes audacieuses. Des recettes que l'on doit à Philippe Chapon, chef pâtissier au restaurant Guy Savoy et champion de France du dessert 1995.

Pour Philippe Chapon, "La présence de la glace ou du sorbet apporte du relief aux desserts comme aux plats salés, par le contraste des températures et des saveurs" et dans son superbe ouvrage, il en fait la démonstration. Vous trouverez des alliances de produits originales, des associations de saveurs inédites, et une foule d'idées qui ne manqueront pas de piquer votre curiosité. Les recettes sont minutieusement détaillées et illustrées de magnifiques photos.

Le livre d'or de la glace, édité en association avec Carte d'Or de Motta, vient de paraître aux Editions du Chêne. Prix conseillé : 230 F.



LE GUIDE POILÂNE DES 1.000 ARTISANS

Lionel Poilâne, l'artisan du pain à la réputation mondiale, a réuni dans son guide un millier d'artisans du papier, du tissu, du bois, du métal... "J'ai, confie-t-il, privilégié dans mon inventaire la réconciliation de la tradition et de la modernité. J'ai voulu mettre en évidence que notre pays est riche de ces femmes et de ces hommes dont le génie est dans la main. Mus de l'intérieur, habités par le désir de transmettre leurs connaissances, ces artisans sont dépositaires d'une culture industrieuse, pédagogique, familiale, humaniste, épanouissante. Et curieusement, ces artisans sont d'avantages appréciés à l'étranger qu'en France. Or, même s'ils sont passionnés par les multimédias et les fibres optiques, ils savent que demain n'existera pas sans deux mains". Alors, si vous partagez ces réflexions sur l'artisanat, ne manquez pas de vous procurer cet ouvrage. Allez rencontrer les artisans de votre région et faites profiter vos clients français et étrangers de vos découvertes. Une bonne façon, après un repas gastronomique, de leur faire découvrir un autre aspect de notre patrimoine.

Le Guide Poilâne de 1.000 artisans. Le Cherche Midi Editeur. 138 F.


UN RÉFÉRENTIEL DE CUISINE CATALANE

La culture catalane a une identité très forte dans le département des Pyrénées-Orientales. Pour la faire découvrir aux touristes, les professionnels du tourisme en collaboration avec la CCI de Perpignan, le Conseil régional Languedoc-Roussillon et l'Académie de Montpellier ont décidé de construire un référentiel professionnel et pédagogique de recettes traditionnelles catalanes. Ce référentiel est le seul document dans le département qui recense les recettes catalanes avec les véritables bases en langage professionnel. Il est exclusivement réservé aux chefs-cuisiniers et aux enseignants. Il permettra aux restaurateurs qui le souhaitent d'afficher une identité culinaire catalane en respectant les bases et l'histoire de cette cuisine. Et grâce à son introduction dans la formation des apprentis (CAP et BEP), ces jeunes pourront à l'issue de leur formation, prétendre dans leur recherche d'emploi à une spécialisation.

Ce référentiel très bien illustré comporte un trentaine de recettes comme l'Escalivada, le Capo del Mar al Forn, le Conill amb pebrots, le Tortell de Villefranca... Chaque recette comprend une photo et une fiche technique de base.

Cet ouvrage est proposé au prix de 90 F TTC, port compris. Pour vous le procurer, envoyez votre demande et votre règlement à :

CCI de Perpignan et des Pyrénées-Orientales, Service Communication, Palais Consulaire, quai De Lattre de Tassigny, BP 941, 66020 Perpignan cedex. Tél. : 04.68.35.66.33. Fax : 04.68.35.67.10.


L'HÔTELLERIE n° 2563 Hebdo 28 Mai 1998

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