* Les fluides équipant les installations frigorifiques sont actuellement, en règle
générale, des CFC : R 12 pour les installations positives et R 502 pour les
installations négatives.
* Afin de protéger la couche d'ozone, les CFC ne sont plus fabriqués depuis fin 1994. Et
leur prix augmente depuis 1996 jusqu'à épuisement des stocks.
* Pour remplacer le R12 et le R 502, nous disposons aujourd'hui de deux catégories de
fluides frigorifiques :
1) Les fluides "de transition" : le R 22 et depuis peu le FX 56 et le FX 10.
Leur production sera réduite progressivement à partir de 2004 et définitivement
arrêtée en 2014 (suivant un calendrier qui peut être modifié).
2) Les fluides "définitifs" : le 134 A et le 404 A qui protègent la couche
d'ozone détruite par les CFC et les fluides de transition.
Alors, pensez dès maintenant à modifier vos installations frigorifiques d'une façon
transitoire ou définitive.
Avec les fluides de transition, en attendant l'an 2004 : Si vos installations frigorifiques nécessitent : * Le changement du groupe * Le changement de l'évaporateur * La recharge complète de vos installations sans qu'aucune pièce vitale ne
soit à changer |
Avec les fluides définitifs, pour les installations neuves Si vos installations nécessitent : * Le changement du groupe, de l'évaporateur et de la tuyauterie, * ou un équipement entièrement neuf |
Contact :
AFC Atelier Froid Climatisation
Agencements - Installations - Entretien et dépannages frigorifiques
71 rue de la Convention, 94700 Maisons-Alfort.
Tél. : 01.42.07.09.84. Fax : 01.42.07.98.07.
La recette de la semainePetits pots glacés Fraises vanille macarons
Préparation : 20 minutes Pour 4 personnes Crème anglaise Préparer la crème anglaise : |
Commercialisés pour la première fois cette année sous le millésime 1996, les vins
du château Haut Selve déclinent dans l'AOC graves un blanc sec et un rouge. Seulement
50.000 et 80.000 bouteilles ont été respectivement mises sur le marché compte tenu de
la jeunesse du vignoble, soit un tiers du potentiel. "Constitué de toutes pièces
depuis la plantation de la vigne jusqu'au dernier zinc du toir, le château Haut Selve est
le seul domaine viticole entièrement nouveau qui ait vu le jour depuis plus de cent ans
dans le Bordelais", commente-t-on chez Jean-Jacques Lesgourgues, propriétaire de
deux autres châteaux situés en bordeaux supérieur et d'un bas armagnac.
Ce vin se situe un peu au-dessous de 100 F la bouteille prix consommateur.
Il a reçu, en rouge, la médaille d'or dans la catégorie Graves rouges 1996 du concours
général agricole 1998, organisé dans le cadre du Ssalon de l'agriculture de Paris.
Renseignements :
Société du Château de Laubade, Nogaro :
Tél. : 05.62.09.06.02.
A découvrir, ce vin de Graves issu d'un vignoble créé récemment par Jean-Jacques
Lesgourgues.
Chez Bridélice de Besnier, en matière de crèmes et de préparations à base de crème, vous avez désormais le choix. A sa gamme de crèmes Bridélice (Bridélice sucrée vanillée Spéciale Crème fouettée UHT fluide UHT en bouteille d'1L et Bridélice crème fraîche de Normandie épaisse fraîche en seau de 5 L), Besnier vient d'ajouter la Bridélice crème entière Pâtisserie et Cuissons fluide UHT en bouteille d'1L. Cette dernière offre régularité et performances de "qualité gastronomique". Ces trois crèmes Bridélice sont complétées par deux nouvelles préparations à la crème légère Préparation Bridélice Liaisons et Cuissons fluide UHT en bouteille de 1 L et la Préparation Bridélice Sauces et Finitions épaisse fraîche en pot de 1 L, 2,5 L et 5 L. La Bridélice Liaisons et Cuissons se disperse sans grumeaux, demeure homogène aux plus hautes températures et épaissit rapidement. La Bridélice Sauces et Finitions est très épaisse. Elle présente un beau nappage après une réduction express et couvre bien les préparation type quiche ou les pâtes.
Les produits UHT présentent une DLC de 4 mois sortie usine et les produits frais de
42 jours sortie usine.
* Besnier : "Les Placis", 35230 Bourbarré.
Nestlé relance deux sauces traditionnelles : la Béarnaise et la Hollandaise. Ces
deux bases de sauces déshydratées ont été retravaillées sur tous les plans : saveur,
texture (plus onctueuse et plus homogène) et praticité. Ces sauces tiennent en effet
parfaitement au bain-marie, en liaison froide, en liaison chaude et à la surgélation.
Par ailleurs, Nestlé propose à ses clients un nuancier des sauces Chef qui présente 30
recettes de sauces réalisées à partir de la gamme chef, pour tous les goûts et tous
les budgets.
* Nestlé FoodService : 7 Bd Pierre Carle, BP 900, Noisiel.
77446 Marne-La-vallée cedex 02.
SalonETHNIC FOOD SHOW 98 : 100% EXOTIQUELa 2ème édition du salon Ethnic Food Show se tiendra à Bercy Expo, les 23 et 24 juin prochains. En visitant, ce salon 100% exotique, vous découvrirez à côté des désormais "classiques" produits Tex-mex, Indiens ou Asiatiques, de nombreux autres produits en provenance d'Amérique du Sud (Brésil, Pérou, Chili), d'Afrique (Zimbabwe, Sénégal, Côte d'Ivoire) et d'Australie. Le 23 juin à 9 h 30, ne manquez pas la conférence "Baromètre des produits exotiques" qui vous présentera en exclusivité beaucoup d'informations sur ce marché. Notamment : quels sont les consommateurs de produits exotiques et leur fréquence de fréquentation des restaurants exotiques. * Pour vous rendre gratuitement à : l'Ethnic Food Show 98, contacter Antoine Bonnel : Tél. : 01.44.74.50.10. Fax : 01.44.74.50.67.
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Jean-Jacques Prévôt, restaurateur à Cavaillon, a mis tout en oeuvre cette année
pour faire partager sa passion : la cuisine au melon. Invité le 19 mai dernier sur France
3, il sera encore présent sur cette chaîne le 2 juin à 20 h 30, parrainé par Bernard
Loiseau. Et sur TMC en juillet, il sera l'invité de Michel Cardoze, dans le cadre de
l'émission SUD, pour parler de la fleur de melon au fruit cuit, cru, salé, sucré,
glacé. Le melon de Cavaillon et la cuisine de Jean-Jacques Prévôt seront aussi à
l'honneur cet été dans de nombreux magazines : Madame Figaro, Côté Sud, Vins et
Gastronomies, Top Famille, Provence, Femme Actuelle, Pays de Provence... Ces émissions TV
et ces publications ne manqueront pas d'attirer les clients dans son restaurant à
l'occasion de son 6ème Festival du Melon.
FROMAGESDEUX RECETTES DE MARGERIDE RETROUVÉESAu nord de la Lozère se trouve la région de Margeride. Dans ce pays montagneux au climat rude, où le granit règne en maître, les hommes de Margeride vivaient essentiellement de l'élevage et de la fabrication des fromages. Deux recettes oubliées de cette contrée reculée ont inspiré les Fromageries Occitanes qui proposent aujourd'hui deux spécialités au lait cru : la Tomme des Monts de Margeride au lait cru de vache et le Margerin au lait cru de brebis. Fabriquées à Chambon-le-Château, à 1.000 m d'altitude, ces deux spécialités s'inscrivent dans la famille des fromages au lait cru. Salées à la main au sel sec, ces deux petites tommes d'environ 400 g sont affinées de manière naturelle. Chaque fromage bénéficie de soins individuels. Ainsi, la croûte prend lentement son aspect rustique et la pâte souple et fondante acquiert le goût marqué et caractéristique des fromages au lait cru.
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Créé en 1988 par Interbev (Interprofession de la Viande Bovine Française), le concours "Le boeuf, les races à viande de France", permet chaque année de sensibiliser les apprentis-chefs des écoles hôtelières à la viande de boeuf. Le président du jury était cette année Michel Roth, chef au Ritz. Le lauréat est Jérémy Martinez (19 ans), du Lycée hôtelier de Talence qui défendait les couleurs de la région Aquitaine et qui s'est distingué en réalisant des "Noix d'entrecôtes grillées aux herbes accompagnées d'un mille-feuille de pomme de terre aux choux". En seconde position, vient Emilie Giraud (18 ans) de la région Poitou-Charentes pour son "Rumsteck sauté aux baies de poivre rose avec sa croustine de champignons".
De gauche à droite : Pierre Bonte, Jérémy Martinez, Pierre Mignot, chef du
cabinet de Ségolène Royal, ministre déléguée chargée de l'Enseignement scolaire, M.
Dumont Saint Priest, Pdt de la Sniprovita d'Interbev.
A LireLE LIVRE D'OR DE LA GLACE"Glace au pain d'épice, poires pochées et fruits secs macérés au vin chaud", "Sorbet à la tomate et au basilic, marinade de rougets à l'huile d'olive et au citron", "Glace au gingembre, tarte au citron meringuée et coulis de fraise"..., c'est dans "Le livre d'or de la glace" que vous trouverez ces recettes audacieuses. Des recettes que l'on doit à Philippe Chapon, chef pâtissier au restaurant Guy Savoy et champion de France du dessert 1995. Pour Philippe Chapon, "La présence de la glace ou du sorbet apporte du relief aux desserts comme aux plats salés, par le contraste des températures et des saveurs" et dans son superbe ouvrage, il en fait la démonstration. Vous trouverez des alliances de produits originales, des associations de saveurs inédites, et une foule d'idées qui ne manqueront pas de piquer votre curiosité. Les recettes sont minutieusement détaillées et illustrées de magnifiques photos. Le livre d'or de la glace, édité en association avec Carte d'Or de Motta, vient de paraître aux Editions du Chêne. Prix conseillé : 230 F.
LE GUIDE POILÂNE DES 1.000 ARTISANSLionel Poilâne, l'artisan du pain à la réputation mondiale, a réuni dans son guide un millier d'artisans du papier, du tissu, du bois, du métal... "J'ai, confie-t-il, privilégié dans mon inventaire la réconciliation de la tradition et de la modernité. J'ai voulu mettre en évidence que notre pays est riche de ces femmes et de ces hommes dont le génie est dans la main. Mus de l'intérieur, habités par le désir de transmettre leurs connaissances, ces artisans sont dépositaires d'une culture industrieuse, pédagogique, familiale, humaniste, épanouissante. Et curieusement, ces artisans sont d'avantages appréciés à l'étranger qu'en France. Or, même s'ils sont passionnés par les multimédias et les fibres optiques, ils savent que demain n'existera pas sans deux mains". Alors, si vous partagez ces réflexions sur l'artisanat, ne manquez pas de vous procurer cet ouvrage. Allez rencontrer les artisans de votre région et faites profiter vos clients français et étrangers de vos découvertes. Une bonne façon, après un repas gastronomique, de leur faire découvrir un autre aspect de notre patrimoine. Le Guide Poilâne de 1.000 artisans. Le Cherche Midi Editeur. 138 F.
UN RÉFÉRENTIEL DE CUISINE CATALANELa culture catalane a une identité très forte dans le département des Pyrénées-Orientales. Pour la faire découvrir aux touristes, les professionnels du tourisme en collaboration avec la CCI de Perpignan, le Conseil régional Languedoc-Roussillon et l'Académie de Montpellier ont décidé de construire un référentiel professionnel et pédagogique de recettes traditionnelles catalanes. Ce référentiel est le seul document dans le département qui recense les recettes catalanes avec les véritables bases en langage professionnel. Il est exclusivement réservé aux chefs-cuisiniers et aux enseignants. Il permettra aux restaurateurs qui le souhaitent d'afficher une identité culinaire catalane en respectant les bases et l'histoire de cette cuisine. Et grâce à son introduction dans la formation des apprentis (CAP et BEP), ces jeunes pourront à l'issue de leur formation, prétendre dans leur recherche d'emploi à une spécialisation. Ce référentiel très bien illustré comporte un trentaine de recettes comme l'Escalivada, le Capo del Mar al Forn, le Conill amb pebrots, le Tortell de Villefranca... Chaque recette comprend une photo et une fiche technique de base. Cet ouvrage est proposé au prix de 90 F TTC, port compris. Pour vous le procurer, envoyez votre demande et votre règlement à : CCI de Perpignan et des Pyrénées-Orientales, Service Communication, Palais Consulaire, quai De Lattre de Tassigny, BP 941, 66020 Perpignan cedex. Tél. : 04.68.35.66.33. Fax : 04.68.35.67.10.
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L'HÔTELLERIE n° 2563 Hebdo 28 Mai 1998
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