Sélectionnés parmi les meilleurs de classes de terminale en Bac Pro et Bac Techno, les candidats retenus pour préparer le concours général subissent une épreuve écrite qui permet une nouvelle sélection. Les douze meilleures notes de chaque section du Bac Pro et les dix du Bac Techno sont retenus pour passer les épreuves pratiques et finales.
Le concours général, «Technologie et la gestion de l'entreprise hôtelière», qui
s'adresse aux élèves de terminale de Bac Techno, se sont déroulés les 5 et 6 mai
derniers au Lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. Sous l'oeil attentif d'un jury
composé de professionnels et de professeurs, les dix candidats sont notés sur des
épreuves de cuisine, de restaurant et d'hébergement. Le concours général des métiers
de la restauration s'adresse à des étudiants de terminale de Bac Pro suivant leur
scolarité en lycées publics, privés sous contrats et CFA. Le 19 mai dernier, les
candidats se sont affrontés dans les locaux du Lycée hôtelier René Auffray de Clichy.
L'épreuve finale concernant l'option «Organisation et production culinaire» s'est
déroulée le matin. Les onze candidats y participant, parmi lesquels une jeune fille, ont
dû élaborer en 4 h 45 un Dos de cabillaud sur peau accompagné de trois garnitures pour
huit couverts et un Entremets aux fraises des bois pour quatre personnes. Le jury était
également composé de professionnels dont Guy Legay, Gabriel Biscay, Raoul Gaïga et
d'enseignants tels Michel Maincent (Drouant),
M. Bobet (CFA de La Roche-Guyon), M. Bonnet (Belliard), etc., et placé sous la
vice-présidence de Nicole Ludwicszak de l'Education nationale. La notation portait à la
fois sur la maîtrise technique, la méthode de travail, la présentation dans l'assiette
et l'aspect gustatif.
Quant à l'épreuve finale portant sur l'option «Service et commercialisation» du Bac
Pro, les douze candidats ont démarré l'après-midi avec la mise en place de leur table
(2 et 4 couverts respectivement chacun). Après une argumentation commerciale de dix
minutes face à un jury vice-présidé par Mme Flory de l'Education nationale, les
candidats ont passé une épreuve de techniques imposées comprenant la préparation et le
dressage de deux assiettes de jambon cru avec figues et melons. Enfin, le soir, les
candidats devaient accueillir et servir des convives en situation réelle de l'apéritif
au digestif. Les évaluations portaient sur la méthodologie et la technique gestuelle, la
présentation, la créativité, le respect de l'horaire, l'accueil, l'acte de vente, la
connaissance des produits et l'hygiène. Des notations effectuées par un jury de
professionnels de la restauration comme Roger Guidet, premier maître d'hôtel de
L'Espadon au Ritz, Yann Le Divellec, et des professionnels de l'enseignement tels
Jean-Michel Framery, MOF et professeur à l'IUFM d'Anthony, M. Guérinet à Eragny, M.
Kleinschmidt à Biarritz,
M. Gourmel au CFA Ferrandi à Paris et M. Boulicot à Toulouse.
Désormais, les étudiants attendent avec impatience la fin du mois de juin, date à laquelle ils connaîtront les résultats finaux de cette 4ème édition des concours généraux.
B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr
Professionnels de la restauration et enseignants se sont donnés rendez-vous pour
participer au concours général annuel de l'Education nationale en tant que membres du
jury.
L'HÔTELLERIE n° 2563 Hebdo 28 mai 1998
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