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Actualités

Formation

Sécurité alimentaire

La méthode HACCP dans les écoles hôtelières

Pour améliorer la sécurité alimentaire, des directives et réglementations récentes incitent les professionnels à engager une démarche volontaire et préventive. Elle peut impliquer une refonte des méthodes de travail passant par la responsabilisation et la transparence.

Formateurs de professeurs et professeurs de l'académie de Clermont-Ferrand ont planché à plusieurs reprises depuis un an sur la délicate question de la sécurité alimentaire. Comment appliquer les nouveaux textes de mai 95 et de mai 98 ? Comment répondre aux attentes des consommateurs ? Et comment former tous ceux qui sont concernés par ces mesures ?
L'outil à utiliser s'appelle HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). En français, cela se traduit par : analyse des risques et maîtrise des points critiques. Ce système a été mis au point par la NASA dans les années 70 pour éviter tout risque alimentaire pour les cosmonautes. «Nous cherchons tout d'abord à voir comment intégrer la démarche prévention dans l'enseignement», souligne Dominique Crépet, consultant et animateur du groupe de travail. Les textes stipulent que tous les établissements où les aliments sont préparés ou remis directement aux consommateurs, à titre gratuit ou onéreux, sont concernés. Il s'agit des restaurants, privés ou d'entreprises, des fermes- auberges, etc.
Donc, tous les élèves en restauration doivent intégrer ces notions qui vont bientôt être partie intégrante des examens. «Maintenant, nous allons agir à trois niveaux», poursuit Dominique Crépet, formation des professeurs, puis transmission du savoir aux élèves et enfin, nous voulons être le moteur pour agir auprès des professionnels. Nous notons la volonté du corps enseignant d'être aux avant-postes. Pour une fois, on passe du domaine réglementaire à une démarche volontaire, souligne-t-il. L'outil, un guide des bonnes pratiques, ne peut pas être identique dans une entreprise de trois ou de 150. Donc, chacun devra s'interroger, réfléchir et s'adapter». «Cela ne va pas alourdir le fonctionnement des établissements, affirme Dominique Crépet. C'est seulement une autre façon de travailler».

Des fiches simples

Au-delà de la qualité bactériologique des produits, tout l'environnement doit être pris en compte : les locaux, les équipements, l'alimentation en eau, les déchets, etc. Par exemple, certains trouvent l'entretien trop onéreux. Mais ils ne se sont pas posé la question : utilise-t-on les bons produits dans des doses correctes. «Et souvent, les utilisateurs oublient qu'un temps de repos est nécessaire à la désinfection», précise un des participants à la réunion. D'où l'idée de fiches techniques, réalisées après réflexion, sur des questions simples et en retenant la réponse la mieux appropriée au cas étudié. Cela implique ensuite une formation ou une information des personnels concernés qui se retrouveront responsabilisés dans leur travail.
Avec des fiches simples, «comme un fil conducteur», les établissements pourront assurer la régularité de la qualité des produits proposés, même en cas de changements de personnel. Mais «cela ne changera rien au goût, ni au coup de main des professionnels», soutient Dominique Crépet. Il s'agit d'une méthode qui doit augmenter la confiance des consommateurs, grâce à la transparence mise en œuvre, et revaloriser le professionnalisme face aux «amateurs» des baraques à frites. Car il est bien évident que les services administratifs qui suivent l'application des réglementations ne pourront pas mettre en cause la bonne foi d'un restaurateur qui se base sur le HACCP. Dominique Crépet pense même que dans quelque temps un label, une certification pourrait voir le jour pour les établissements respectant ces nouvelles règles d'hygiène.

P. Boyer


Le groupe des professeurs et formateurs qui ont planché sur l'arrivée dans les salles de cours, la restauration et toute autre entreprise liée à l'alimentation des méthodes de sécurité alimentaire HACCP avec au premier rang (de droite à gauche) : Dominique Crépet, consultant, Christian Dignat, chef des travaux, et madame Fournial, proviseur du Lycée de Chamalières.


L'HÔTELLERIE n° 2562 Hebdo 21 Mai 1998

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