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L'Air du Temps de... Patrick Derderian

La restauration du troisième millénaire sera conviviale

Une nouvelle rubrique qui veut donner la parole à tous ceux qui imaginent l'avenir. Débat d'idées, quelquefois provocations, ces réflexions ont pour but de vous faire réagir. Entretien avec des créateurs. Cette semaine, la parole est donnée à Patrick Derderian.

«La profession est en train de basculer, l'offre ne correspond plus à la demande, il y a un réel décalage. Pour réussir aujourd'hui, il faut un plus. L'originalité est de rigueur. Le marketing y a sa carte à jouer. La restauration du troisième millénaire s'inscrira dans une notion de convivialité où trois critères devront être respectés : look, qualité et service. Ensemble, ils détermineront le prix.
La profession est passée par plusieurs étapes au cours des trente dernières années, allant de l'artisanat à l'ère quasi-industrielle dans laquelle nous évoluons aujourd'hui. Au cours des décennies, la restauration dite collective s'est largement plus industrialisée que la restauration commerciale. A tel point que des grands noms de la restauration comme Jacques Borel, ont essayé de calquer le premier modèle sur le second. Mais peut-on adapter le schéma de l'évolution de la restauration collective à celui de la restauration commerciale ? Je ne le pense pas. Dans la restauration commerciale que je qualifierais de restauration conviviale, il existe un rapport humain, un contact entre le client et le restaurateur.
A l'aube du troisième millénaire, je dirais qu'il existe trois types de restauration. La restauration d'entreprise, tout d'abord, qui, de nos jours, est nécessaire car elle apporte à la fois un équilibre nutritionnel de par son offre produit variée et un gain de temps, appréciable dans notre société. La caractéristique de ce type de restauration réside dans son contrat. Le signataire n'est pas le consommateur. S'il y a des erreurs, on peut les rattraper, les retombées sont également rapides.
En restauration commerciale, les événements sont différents. Je distinguerais deux secteurs à travers cette activité. Dans un premier temps, la restauration commerciale de type captive, rencontrée dans les trains et les avions, par exemple. Là, le besoin du consommateur devient purement nutritionnel. Les notions de temps et d'argent sont secondaires.

Vers une restauration conviviale

Dans une seconde catégorie, je regrouperais la restauration «conviviale» dans laquelle je situe mes restaurants le Zébra Square et le Bermuda Onion. Une offre où le client a le choix. Un secteur d'activité voué à une grande évolution à l'avenir, car le consommateur a changé. De nos jours, le client est infidèle, il zappe, il veut tout et a droit à tout. Des notions qui entraînent le restaurateur dans le domaine du rêve. Que veut le client ? Il veut une ambiance, mais pas trop de bruit, il veut bien manger, mais rapidement, etc. L'offre est devenue un réel problème. Que faire pour y remédier ? Il faut «un plus». La gastronomie, par exemple, a trouvé les étoiles Michelin. D'autres mettront leur «plus» dans une histoire, une animation, etc. Il faut savoir être original, différent, créatif. Avoir un «look», voilà ce qui fera la différence.
Au Zébra Square, j'ai mis mon «plus» ou mon «look» dans le décor. Surtout, éviter de se diversifier dans le sens où on aurait tendance à mettre un «plus» partout. Mieux vaut mettre un «plus» dans un domaine, le décor par exemple, et faire en sorte que le reste (la cuisine, le service, l'accueil et parfois l'animation) soit correct et de qualité. Il faut aussi séduire, pas uniquement étonner. En d'autres termes, ma théorie, concernant l'avenir de la restauration repose sur trois critères, le look, la qualité et le service qui, ensemble, déterminent le prix.»

Propos recueillis par B. Thiault


"Pour réussir aujourd'hui dans la restauration dite conviviale, il faut arborer un look, souligne Patrick Derderian. L'originalité est de rigueur."


L'HÔTELLERIE n° 2562 Hebdo 21 Mai 1998

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