Le pouvoir des fleurs...
A Kunming (Chine), la haute capitale de la province du Yunnan, les compagnies Hilton International et Inter Continental se sont implantées et 10 nouveaux hôtels sont attendus pour doubler le nombre de chambres de la ville. La raison ? Tout simplement des fleurs... La ville recevra un salon international d'horticulture en 1999.
Hôtels, février 1998
Les autorités locales demandent l'interdiction de l'utilisation des oeufs crus.
Les chefs des gouvernements locaux de Grande-Bretagne ont
déclaré que les oeufs crus utilisés en cuisine devraient être interdits. D'après le
comité sur l'agriculture de la Chambre des communes, qui s'est renseigné sur la
«sécurité alimentaire», les oeufs crus devraient être classés parmi les aliments
constituant un danger pour la santé (1995). Cela signifie que des restaurateurs
pourraient être poursuivis si l'on établissait que des cas de salmonellose résultaient
de l'utilisation d'oeufs crus dans leurs préparations.
Le gouvernement en cours avait informé les restaurateurs du fait sans pour autant
interdire l'aliment en question. Mais Ian Foulkes, à la tête de l'association locale
gouvernementale pour la sauvegarde de l'environnement et pour la protection du
consommateur, a déclaré : «Au lieu de laisser les restaurateurs agir comme bon leur
semble ; nous allons faire pression sur le gouvernement pour faire interdire l'usage des
oeufs dans n'importe quelle préparation qui ne serait pas entièrement cuite.»
Michel Roux, chef du restaurant londonien Le Gavroche, de protester : «L'oeuf cru
constitue un ingrédient essentiel. Avec cette loi, vous ne mangeriez plus de mousses
aussi riches, les oeufs pochés seraient immangeables car beaucoup trop cuits et la
mayonnaise n'aurait pas le même goût.»
Caterer and Hotelkeeper, 5-11 mars 1998
Sur votre agendaJournées Morvan 98Les Journées Gourmandes C'est Bernard Loiseau qui sera l'ambassadeur culinaire de la 9ème édition des Journées Gourmandes du Grand Morvan. Ces journées se dérouleront du 21 au 24 mai 98 dans le cadre du parc d'exposition de Saulieu. Là, plusieurs centaines d'exposants, d'artisans et producteurs des saveurs du terroir du Grand Morvan et des Pays de Bourgogne accueilleront quelque 8.000 visiteurs. |
Le compte à rebours est commencé : l'an 2000 approche. Or, de nombreux équipements dotés d'outils informatiques sont concernés par ce changement de millénaire. Aussi est-il grand temps d'établir au sein de votre entreprise une réelle stratégie afin d'éviter les multiples bugs qui pourraient mettre en péril votre exploitation ce fameux soir de la Saint-Sylvestre 1999.
Autant si côté festivité, le passage à l'an 2000 devrait être une grande
réussite, autant côté équipements, ce même événement pourrait se révéler être
une véritable catastrophe. Chacun sait maintenant qu'en matière d'informatique, certains
systèmes ne sauront interpréter le changement de date. Résultats : au mieux, un bug, au
pire l'arrêt pur et simple dudit système, avec bien sûr son cortège d'inconvénients.
En hôtellerie-restauration, le passage à l'an 2000 concerne un certain nombre
d'équipements. Pour vous mettre sur la voie, nous avons établi avec les responsables
techniques de l'ARTH*, la liste des équipements susceptibles de poser des problèmes :
- Systèmes informatiques de gestion de front-office et back-office, interfaces
bureautiques, terminaux de paiement électroniques, automates d'accueil électroniques...
- Systèmes de sécurité incendie, systèmes de GTB, GTC, GMAO (gestion de maintenance
assistée par ordinateur), GTH (gestion technique hôtelière), économiseur d'énergie...
- Autocommutateurs, télécopieurs, systèmes de recherche de personnes...
- Vidéo surveillance, serrures électroniques, coffres-forts, certains mini-bars,
télévisions payantes, magnétoscopes, consignes automatiques de bagages...
- Appareils de levage : ascenseurs, monte-charges...
- Gestion informatisée des parkings et garages.
- Enseignes et panneaux lumineux gérés par informatique.
- Et en cuisine, certains appareils dotés de microprocesseurs ou programmes
électroniques.
En bref, chaque appareil gérant des temps ou des dates, chaque équipement possédant un système de programmation ou de suivi par télémaintenance, doit faire l'objet d'une étude déterminant l'impact du changement de millénaire.
1. Lister tous les équipements de l'établissement susceptibles de poser un problème.
Ne pas hésiter à suspecter un appareil.
2. Pour chaque appareil, déterminer qui le suit : Fait-il l'objet d'un contrat
(maintenance ou location) auprès d'un fournisseur ou vit-il tout seul, sans aucun contrat
?
3. Si le matériel considéré fait l'objet d'un contrat de maintenance ou location,
demander au prestataire de confirmer par écrit la compatibilité des installations avec
le passage de l'an 2000 (et euro éventuellement). Ou si besoin, faire préciser et
chiffrer les modifications nécessaires. Exiger une réponse noir sur blanc.
4. Si des modifications sont nécessaires, vérifier sur votre contrat à qui en incombe
la charge.
5. Si le matériel en question ne fait l'objet d'aucun contrat, noter marque et
référence de l'appareil. Prendre contact avec le fabricant et demander que l'on vous
indique par écrit si des adaptations sont nécessaires ou non.
Si aucune modification n'est nécessaire, demander impérativement une confirmation par
écrit. En revanche, si une intervention s'avère indispensable, demander la liste exacte
des modifications à réaliser et les coordonnées de plusieurs installateurs susceptibles
de pouvoir intervenir.
6. Pour finir, prendre le plus rapidement possible contact avec tous vos fournisseurs afin
de lancer l'opération «zéro défaut pour l'an 2000». Ne pas tarder... ils risquent
d'être submergés.
C. Junod
*ARTH : Association des Responsables Techniques Hôteliers. Pour tous renseignements techniques : 50 avenue Marceau - 93700 Drancy - Tél. : 01.48.30.50.65. - Fax : 01.48.30.50.66.
ConcoursPrix Nicolas Appert 98 : Bernard BourgonCette année, le Prix Nicolas Appert couronne Bernard Bourgon, chef de travaux au Lycée hôtelier Sébastien Vauban à Aire-sur-la-Lys. Cette récompense a été attribuée à Bernard Bourgon pour sa recette «Mousse de maquereaux Côtes d'Armor» mais aussi par son art et sa manière de transmettre sa passion du goût à ses élèves. Il faut savoir qu'avant de devenir enseignant et de pratiquer son métier avec une passion évidente, Bernard Bourgon a été chef de cuisine dans les plus grandes maisons : L'Oustau de Baumanières, la Mère Brazier à Lyon... Pour tout cela, Jean-Luc Cenat, inspecteur général de l'Education nationale, doyen et Georges Koukidis, inspecteur général de l'Education nationale ont remis à Bernard Bourgon, le trophée A de l'Appertisé décerné par l'Axe Restauration de l'UPPIA. De plus, Bernard Bourgon sera invité à déguster avec la personne de son choix, un menu-dégustation au Château de Montreuil **** chez Christian Germain, Maître Cuisinier de France 1998. |
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de pâte feuilletée
70 g de poitrine fumée - 2 oignons
240 g de fourme d'Ambert
Laurier - Thym frais
Préparation :
s Détailler la poitrine fumée en petits
lardons et les blanchir.
s Emincer les oignons et les poêler à
l'huile d'arachide.
s Au quart de la cuisson, rajouter les
lardons, le laurier et le thym frais, laisser étuver à couvert.
s Tailler des cercles d'environ 10 cm de
diamètre dans le feuilletage.
s Sur une abaisse de pâte, mettre au centre
la compote d'oignons recouverte de fourme.
s Recouvrir avec l'autre cercle de pâte.
s Dorer au four réglé à 180 °C pendant
cuisson 15 mn.
s Servir à l'assiette avec une salade de
mâche et huile de noix.
Nous vous conseillons d'accompagner ce plat d'un vin rouge de Boudes ou d'un Côtes du
Roussillon.
Recette de Gilles Bettiol «Les Toques d'Auvergne» restaurant le Montrognon.
Saulzet-le-Chaud - 63540 Romagnat.
L'HÔTELLERIE n° 2561 Hebdo 14 Mai 1998
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