Après un début d'année 1998 plutôt encourageant, le bilan de ce mois de mars apparaît quelque peu mitigé. Sans toutefois être catastrophiques, les résultats sont dans l'ensemble en léger recul par rapport au mois de février dernier. Cette tendance à la baisse est caractéristique des mois électoraux. "Allez savoir pourquoi, chaque fois qu'il y a des élections, ça casse le commerce !", remarque un restaurateur de Grenoble. Par ailleurs, contrairement à l'année dernière les fêtes pascales se sont déroulées cette année au mois d'avril, ce qui n'a pas permis au secteur de la restauration d'atteindre les scores de mars 1997. Enfin, les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium semblent davantage se plaindre, ce mois-ci, de l'irrégularité dont souffre actuellement leur activité. "Les jours se suivent mais ne se ressemblent pas, nous avons parfois de grosses journées puis après plus rien. Il devient de plus en plus difficile de gérer les semaines en dents de scie. Le plus dur ce sont les demandes de dernières minutes", analyse un restaurateur parisien. Ainsi toutes régions et tous types de restaurants confondus, l'évolution du nombre de couverts servis augmente de 3,1% par rapport au début de l'année mais les prix moyens chutent de 2,1%. Ceci s'explique d'abord par le fait que le moral des ménages est encore un peu fragile. 30% des restaurateurs interrogés estiment qu'il est même plutôt à la baisse par rapport à l'année dernière. Enfin, ils sont plus de 58% à juger que la reprise des repas d'affaires est amorcée, mais encore timide. Aussi, peut-on constater qu'à Paris et en province notamment, les prix baissent de nouveau.
De leur côté, les déjeuners et les dîners ont réduit leur marge de progression par rapport au mois précédent. Malgré tout, le nombre de couverts servis augmente. Cette évolution du trafic de clientèle profite d'abord aux établissements parisiens et à ceux de la couronne, qui enregistrent respectivement une augmentation de 3,1% et de 16,8% au cumul de janvier à mars 1997/1998. Avec une progression de 23,4%, les restaurants haut de gamme (plus de 200 F le couvert) sont également bien servis. Les banquets et les déjeuners, quant à eux, se portent à merveille. Contrairement aux dîners, ils affichent tous les deux un nombre de couverts servis à la hausse. Finalement, il convient d'être vigilant car les résultats de ce mois de mars 1998 montrent que le secteur de la restauration est particulièrement vulnérable. N'importe quel événement extérieur peut avoir des incidences plus ou moins néfastes à son égard.
G. Floch
| Résultats géographiques | |||
| Evolution | Evolution | ||
| Cumulé janvier à mars 98/97 | couverts servis | prix moyens cvt. | |
| * Paris, avec banquets | + 3,1% | + 0,5% | |
| * Couronne Paris, avec banquets | + 16,8% | + 0,7% | |
| * Province, avec banquets | - 3,2% | -2,3% | |
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||
| Evolution selon les prix pratiqués | ||||
| Evolution | Evolution | |||
| Cumulé janvier à mars 98/97 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| TTC-SC, boissons comprises, avec banquets | ||||
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | - 1,2% | + 2,0% | ||
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | + 0,6% | - 0,4% | ||
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | + 23,40% | - 6,7% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Résultat général toutes régions | |||
| Evolution | Evolution | ||
| Cumulé janvier à mars 98/97 | couverts servis | prix moyens cvt. | |
| * Déjeuners | + 1,9% | + 2,0% | |
| * Dîners | - 6,0% | + 0,1% | |
| * Banquets | +8,6% | - 1,8% | |
| * Total hors banquets | - 2,1% | - | |
| * Total avec banquets | + 3,1 | - 2,1% | |
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie |
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Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2561 Hebdo 14 Mai 1998
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