Un an après son arrivée à Orléans à la tête des Antiquaires, Philippe Bardeau vient de connaître sa première satisfaction avec le maintien d'une étoile au Michelin : «J'aurais pu la perdre explique-t-il, car rien n'est jamais acquis. Mais sans cette étoile, la vie aurait été difficile». Originaire de Chambord, âgé de 36 ans, Philippe Bardeau, après des passages à l'Oasis de la Napoule, au Négresco et à la Crémaillère d'Orléans s'est fixé pendant près de dix ans à Paris au Bourdonnais-Cuisine de Gourmets où il possédait une étoile. Mais impossible de s'arrimer définitivement à Paris : «le prix d'achat des restaurants est prohibitif, j'aurais pu ouvrir un bistrot mais il y en a déjà trop».
Philippe Bardeau a donc saisi l'opportunité du départ de Michel Pipet qui souhaitait vendre les Antiquaires, vieille table d'Orléans avec elle aussi une étoile. Arrivé en avril 97, le Parisien d'adoption a pourtant du mal à s'adapter : «la reprise n'a pas été facile, Michel Pipet, qui a tenu le restaurant durant 14 ans, avait sa cuisine et sa clientèle. En cuisine, je suis un homme de conviction : je prépare une cuisine de saveur, une cuisine de produits qui ne sont pas noyés dans la sauce. Je veux également respecter le terroir et les saisons. La région est riche de produits qu'il faut proposer intelligemment. Pas question donc de servir des girolles l'hiver». Ce changement d'orientation a semble-t-il quelque peu désorienté la clientèle qui a boudé les Antiquaires : «les gens n'aiment pas le changement, il ne faut sans doute pas aller trop vite». Philippe Bardeau veut pourtant continuer à son rythme et à sa manière qui a réussi à Paris et qui devrait donc logiquement s'imposer à Orléans. L'étoile Michelin est donc plus que bienvenue.
J.-J. Talpin
Philippe Bardeau : «En cuisine, je suis un homme de conviction : je prépare une
cuisine de saveur, une cuisine de produits qui ne sont pas noyés dans la sauce».
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L'HÔTELLERIE n° 2560 Hebdo 7 Mai 1998
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