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Actualités

Infos pratiques

s Le vin de la semaine

Château Bellevue La Forêt, cuvée l'Allégresse

Ce côtes du Frontonnais est un rosé issu à 100% du cépage négrette. Un cépage apparu au XIIème siècle et rapporté de Chypre par les chevaliers de l'Ordre de Saint-Jean de Jérusalem. C'est un des rares cépages «révélant dans le vin des arômes identiques à ceux que l'on retrouve en croquant du raisin frais», dit-on. Quant à la cuvée L'Allégresse, nom de la cuvée, elle doit son nom à l'étiquette qu'elle porte et qui a été tirée d'un tableau peint en Afrique juste avant l'Apartheid. A servir à l'apéritif, sur toutes les compositions fruitées et avec les grillades estivales. 40 F la bouteille départ château.

Fiche pratique
Vinification :
C'est un rosé de macération issu de vendanges matinales... Ce n'est pas seulement poétique mais un moyen permettant des remontages plus importants et un temps de macération plus long des moûts.
Dégustation :
Robe framboisée, brillante, nez puissant bien fruité, bouche aromatique, assez riche. Servir à moins de 10°.
Producteur :
Château Bellevue La Forêt, avenue de Grisolles, 31620 Fronton, Tél. : 05.61.82.43.21.

 

l Bio

Une demande supérieure à l'offre

Indéniablement, c'est la crise de «la vache folle» en mars 96 qui a accéléré l'engouement pour le «bio», avec pour conséquence, une multiplication et une diversification des points de vente de produits «bio» : marchés, supérettes, boutiques spécialisées, coopératives, auxquels s'ajoutent désormais la grande distribution.

Pourtant, victime de ce succès, les différents opérateurs de la filière sont aujourd'hui confrontés à un obstacle sérieux : satisfaire une demande largement supérieure à l'offre.

Une situation paradoxale pour la France qui, de la position de leader, en 1985, avec 60% des surfaces cultivées en «bio» en Europe, se retrouve aujourd'hui au 6ème rang avec seulement 7% de ces surfaces. (Europe :
2 millions d'hectares cultivés en bio - France : 137.000 hectares). Résultat, la France est contrainte d'importer : 30.000 tonnes en 1997 soit 20 fois plus qu'en 1993 (1.370 tonnes). Ce paradoxe a conduit les pouvoirs publics à prendre des mesures visant à rattraper ce retard. Ainsi, 60 MF d'aide à la conversion seront versés pour atteindre d'ici 2005, 25.000 exploitations et 1 million d'hectares en bio.

n Ça vous intéresse

Les Secrets de Marmite de Toomaï

L'appellation «Secrets» que Toomaï a donné à sa nouvelle gamme est à double sens. Les Secrets de Marmite sont des produits exclusivement réservés aux professionnels de la restauration donc des produits ignorés du grand public. Ce sont aussi des produits que l'on peut apparenter aux sécrétions des matières premières qui sont mises à réduire en marmite pour exsuder un maximum d'arômes. Les Secrets de Marmite sont donc des glaces cuisinées à l'ancienne grâce à un procédé mécanique et thermique original, sans additifs chimiques. Ces glaces sont produites à partir de matières «nobles» comme le recommandaient les recettes d'autrefois : viande, os, légumes, épices et aromates et beaucoup de patience pour garantir une cuisson lente et douce (inférieure à 100°C) dans de grandes marmites. Cette technique favorise l'apparition de saveurs subtiles qui ne sont pas détruites par une forte température. Sous leur forme sirupeuse, ces Secrets de Marmite peuvent s'assimiler à des extraits ou essences de viande. Bien sûr, ces produits ne renferment aucun additif, aucune huile ou matière grasse végétale pour diluer la préparation, ni émulsifiant pour lui donner une texture plus compacte. Ils ne contiennent pas non plus de conservateur car ils sont soumis à une pasteurisation à basse température qui suffit à leur garantir une durée de vie de 12 mois à 4°C et de 3 mois à 20°C après ouverture du pot. A la gamme : Secrets de Marmite Veau, Agneau, Canard, Rôti, Venaison, Gibier Poil & Plume, d'Artagnan au foie gras et Saumon fumé.
Toomaï France Food - B.P. 17 - 77220 Gretz-Armainvilliers - Tél. : 01.64.07.26.77.- Fax : 01.64.07.10.45 .

 

s A lire

Au rythme des Marées
L'ostréiculture en Marennes- Oléron

Si vous voulez tout savoir sur l'ostréiculture et les ostréiculteurs du Bassin de Marennes-Oléron, ne manquez pas de souscrire dès maintenant à l'ouvrage préparé par Guy Kunz-Jacques intitulé Au rythme des Marées. Il présente en plus de 15O photographies noir et blanc, les opérations essentielles séparant la récolte du naissain de la commercialisation de l'huître, quatre années plus tard en moyenne. Ce livre, qui utilise le vocabulaire propre à la profession, est une véritable invitation à parcourir les chenaux des deux rives de la Seudre, le long desquelles sont installées les cabanes, héritages des générations antérieures. Il nous conduit aussi en mer et dans les claires... Voici des images et des textes que tout amateur d'huîtres se doit de déguster.

Au rythme des marées -184 pages- Plus de 150 photographies noir et blanc. Prix de souscription : 240 F au lieu de 290 F à la parution fin 1997.
Editions Jean-Michel Bordessoules - 9 rue Elysée-Loustalot - 17413 St Jean-d'Angély cedex - Tél. : 05.46.20.50.-
Fax : 05.46.32.54.45.

 

l Recette

Glace en chausson d'abricot

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes :
* 1/2 litre de sorbet abricot
* 1/2 litre de glace vanille
* 300 g de pâte brisée
* 8 abricots
* 4 c. à soupe de sucre en poudre
* un peu de vanille en poudre
* 1 jaune d'oeuf
* 40 g de beurre


* A l'aide d'une cuillère à glace, former des boules de sorbet abricot et de la glace à la vanille. Les réserver sur une plaque au congélateur.
* Etaler la pâte brisée et découper 8 petits carrés de pâte. Déposer sur chaque carré 2 oreillons d'abricot. Les saupoudrer de sucre en poudre et de vanille. Ajouter une noisette de beurre.
* Rabattre les coins de pâte au centre.
* Battre les jaunes d'oeufs avec un rien d'eau, en badigeonner le dessus de la pâte brisée.
* Enfourner pour 10 minutes Th. 7 (210°).
* Dans les assiettes de service, déposer les chaussons d'abricots, ajouter les boules de sorbets à l'abricot et de la glace à la vanille.
Servir aussitôt.

 

n Chatines et Fondants

Les Chatines et les Fondants des Dragées Braquier : voici deux nouvelles douceurs à servir au moment du café. La Chatine est une amande grillée d'Espagne, enrobée de chocolat au lait et saupoudrée de cacao amer ou bien enrobée de cannelle, de gingembre, de curry ou de paprika. Elle est emballée individuellement dans un matériau qui la protège contre l'humidité, l'oxygène (et les odeurs de proximité), les UV... Ce qui rend ses conditions de stockage non astreignantes. De plus, vous pouvez faire imprimer votre logo sur cet emballage. Enfin, elle est de 15 à 30% moins cher que les carrés de chocolat. Les Fondants sont des pastilles de chocolat noir 60% de cacao avec à l'intérieur, un fondant naturel au café, au kirsch, à la menthe, à la cannelle, au gingembre, au curry ou au paprika. Des parfums qui stimuleront le besoin d'évasion et d'exotisme de vos clients.

Dragées Braquier : 50 rue du Fort de Vaux - B.P. 9 - 55101 Verdun cedex - Tél. : 03.29.84.30.00. - Fax : 03.29.83.90.51.

 

n Fusion Delpeyrat/Sarrade

Suite au rachat de la société Delpeyrat, le 31 mars dernier, par le groupe coopératif Maïsadour, Delpeyrat et Sarrade, ont fusionné le 17 avril. Le nouveau groupe ainsi constitué prend le nom de Delpeyrat et devient le N° 1 du foie gras en France. En 1998, il produira 2.000 tonnes de foie gras, pèsera 640 MF et emploiera plus de 400 salariés permanents et environ 300 saisonniers. Il poursuivra sa politique de désaisonnalisation en se développant sur le marché des produits du terroir (confits, découpes de canard, plats cuisinés...). Il sera présent à la fois en GMS sous la marque Delpeyrat et en RHF sous les marques Sarrade et Leymarie.


L'HÔTELLERIE n° 2560 Hebdo 7 Mai 1998

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