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Actualités

Restauration

Miravile

Un nouveau départ avec David Féau

Depuis le 2 février dernier, David Féau, ancien second de Guy Savoy, a rejoint l'équipe du Miravile à Paris, dirigé depuis septembre 95 par Georgia Reiner, propriétaire des lieux. Avec l'appui d'Eric Buiron, directeur du restaurant, le trio s'efforce de redonner à l'endroit sa splendeur d'antan.

Propriétaire du restaurant La Petite Bretonnière à Paris pendant onze ans, Georgia Reiner avait réussi, avec son équipe de l'époque, à décrocher une étoile Michelin et un 16/20 au Gault & Millau. Des récompenses qu'elle envisage de nouveau aujourd'hui pour le Miravile. Des objectifs liés au travail harmonieux de toute une équipe, dans un cadre élégant et convivial. Un établissement que Georgia Reiner avait repris pour deux millions de francs à l'époque, alors qu'il était fermé depuis un an et demi à la suite du dépôt de bilan de G. Epié. Les murs appartiennent à la Ville de Paris.
Côté salle, Georgia Reiner et Eric Buiron, également vice-président des sommeliers de Paris, collaborent au bon fonctionnement du service et de l'accueil avec quatre personnes dont un sommelier Mathieu Germond. Afin de rendre l'espace plus convivial, Georgia Reiner envisage d'installer au rez-de-chaussée un piano. La salle du premier étage est davantage réservée à des repas de groupes. Le Miravile dispose également d'une terrasse aménagée de huit tables pendant la période estivale.
En cuisine, David Féau, pour sa première place de chef, élabore une cuisine française "moderne" à base de recettes traditionnelles agrémentées de nouvelles saveurs. Après avoir passé cinq ans chez Guy Savoy dont une année au Bistrot de l'Etoile, la première annexe du grand chef, David Féau fait son entrée au Miravile grâce à Eric Buiron, rencontré précédemment sur la Côte Basque. Une entrée dans une maison qui ne lui est pas inconnue puisqu'il y avait travaillé du temps où Gilles Epié en était le maître des lieux. Un parcours professionnel bref en conséquence, David Féau n'est âgé que de 26 ans, qui reste toutefois intense. Après sa formation à l'Ecole hôtelière du Mans, il a fait ses classes dans plusieurs maisons à Paris et en province, tenues par des MOF, dont le Relais Carré d'Or à Paris avec Jean-Claude Boucheret, aujourd'hui en poste à l'Ecole du Cordon Bleu.

La carte de David Féau repose sur des recettes dont les associations de produits sont originales comme la Terrine de foie gras aux olives de Calamata ou encore la Terrine de raie servie avec de l'artichaut et de la roquette. Le Filet de Saint-Pierre cuit au jus composé d'oignons et accompagné de fenouil au citron confit et jus aux olives, ainsi que le Filet de rouget barbet grillé avec du riz sauvage cuit à la vapeur de basilic et accompagné d'un jus aux tomates confites sont très appréciés de la clientèle et reflètent bien la cuisine du nouveau chef. A la carte, le prix moyen s'établit aux alentours des 350 francs, mais le Miravile propose également un menu à 250 francs, servi midi et soir, composé de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts au choix.
Aujourd'hui, le restaurant fonctionne correctement et la petite équipe a bien l'intention de se donner les moyens nécessaires pour décrocher une étoile dans le guide Michelin.

B. Thiault
bthiault@lhotellerie

Miravile
72, quai de l'Hôtel de Ville
75004 Paris
Tél. : 01.42.74.72.22.
Fax : 01.42.74.67.55.

 
"La réussite passe par le travail d'une équipe", souligne la propriétaire du Miravile à Paris, Georgia Reiner, entourée de son directeur de salle, Eric Buiron, et de son chef David Féau.


L'HÔTELLERIE n° 2559 Hebdo 30 Avril 1998

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