Propriétaire du restaurant La Petite Bretonnière à Paris pendant onze ans, Georgia
Reiner avait réussi, avec son équipe de l'époque, à décrocher une étoile Michelin et
un 16/20 au Gault & Millau. Des récompenses qu'elle envisage de nouveau aujourd'hui
pour le Miravile. Des objectifs liés au travail harmonieux de toute une équipe, dans un
cadre élégant et convivial. Un établissement que Georgia Reiner avait repris pour deux
millions de francs à l'époque, alors qu'il était fermé depuis un an et demi à la
suite du dépôt de bilan de G. Epié. Les murs appartiennent à la Ville de Paris.
Côté salle, Georgia Reiner et Eric Buiron, également vice-président des sommeliers de
Paris, collaborent au bon fonctionnement du service et de l'accueil avec quatre personnes
dont un sommelier Mathieu Germond. Afin de rendre l'espace plus convivial, Georgia Reiner
envisage d'installer au rez-de-chaussée un piano. La salle du premier étage est
davantage réservée à des repas de groupes. Le Miravile dispose également d'une
terrasse aménagée de huit tables pendant la période estivale.
En cuisine, David Féau, pour sa première place de chef, élabore une cuisine française
"moderne" à base de recettes traditionnelles agrémentées de nouvelles
saveurs. Après avoir passé cinq ans chez Guy Savoy dont une année au Bistrot de
l'Etoile, la première annexe du grand chef, David Féau fait son entrée au Miravile
grâce à Eric Buiron, rencontré précédemment sur la Côte Basque. Une entrée dans une
maison qui ne lui est pas inconnue puisqu'il y avait travaillé du temps où Gilles Epié
en était le maître des lieux. Un parcours professionnel bref en conséquence, David
Féau n'est âgé que de 26 ans, qui reste toutefois intense. Après sa formation à
l'Ecole hôtelière du Mans, il a fait ses classes dans plusieurs maisons à Paris et en
province, tenues par des MOF, dont le Relais Carré d'Or à Paris avec Jean-Claude
Boucheret, aujourd'hui en poste à l'Ecole du Cordon Bleu.
La carte de David Féau repose sur des recettes dont les associations de produits sont
originales comme la Terrine de foie gras aux olives de Calamata ou encore la Terrine de
raie servie avec de l'artichaut et de la roquette. Le Filet de Saint-Pierre cuit au jus
composé d'oignons et accompagné de fenouil au citron confit et jus aux olives, ainsi que
le Filet de rouget barbet grillé avec du riz sauvage cuit à la vapeur de basilic et
accompagné d'un jus aux tomates confites sont très appréciés de la clientèle et
reflètent bien la cuisine du nouveau chef. A la carte, le prix moyen s'établit aux
alentours des 350 francs, mais le Miravile propose également un menu à 250 francs, servi
midi et soir, composé de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts au choix.
Aujourd'hui, le restaurant fonctionne correctement et la petite équipe a bien l'intention
de se donner les moyens nécessaires pour décrocher une étoile dans le guide Michelin.
B. Thiault
bthiault@lhotellerie
Miravile
72, quai de l'Hôtel de Ville
75004 Paris
Tél. : 01.42.74.72.22.
Fax : 01.42.74.67.55.
"La réussite passe par le travail d'une équipe", souligne la
propriétaire du Miravile à Paris, Georgia Reiner, entourée de son directeur de salle,
Eric Buiron, et de son chef David Féau.
L'HÔTELLERIE n° 2559 Hebdo 30 Avril 1998
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