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Toulouse

Un nouveau chef à la Brasserie des Beaux-Arts

Thierry Merville a épousé une Toulousaine il y a trois ans et souhaitait se rapprocher de la ville rose. Agé de 30 ans, originaire du Pas-de-Calais, il a fait ses classes sur la Côte d'Azur, notamment au Négresco avec Dominique Le Stanc, avant de rejoindre la chaîne Flo il y a six ans. D'abord à Nice pendant trois ans puis à Metz, en tant que chef, dans un établissement dont le directeur n'était autre qu'Alain Drian. Nommé directeur à la Brasserie des Beaux Arts (groupe Flo) à Toulouse il y a deux ans et demi, ce dernier a aussitôt fait appel à Thierry Merville quand le poste de chef s'est trouvé à pourvoir, il y a quelques semaines.
Les deux hommes, qui se connaissent bien, veulent dynamiser l'établissement, réputé pour ses poissons et ses fruits de mer, en fidélisant la clientèle du midi. Les prix ont été revus à cet effet et la carte, modifiée pour laisser plus de place à la cuisine du marché, a pris quelques accents méditerranéens. Les clients semblent avoir apprécié cette inflexion, avec une progression de 10% de la fréquentation en un mois. La Brasserie (110 places assises) sert 260 couverts par jour en moyenne annuelle, emploie 45 personnes et fait de la vente à emporter (fruits de mer).

AMP

 
Thierry Merville et son directeur, Alain Drian, ont déjà fait équipe à la brasserie Flo de Metz.

L'HÔTELLERIE n° 2559 Hebdo 30 Avril 1998