A l'initiative du chef des cuisines du Crillon, Dominique Bouchet, l'hôtel offre, à
travers cet événement, la possibilité à un jeune espoir de la cuisine française de
promouvoir son talent auprès de la clientèle parisienne. Par ailleurs, l'opération
permet à l'hôtel de créer une animation et de faire découvrir un terroir aux convives
de l'Obélisque.
"Une alternative aux éternelles semaines gastronomiques qui fleurissent un peu
partout aujourd'hui", souligne Dominique Bouchet. L'idée étant de promouvoir à
la fois un jeune espoir de la cuisine française et une région de France à travers ses
spécialités culinaires.
Originaire de Limoges, Pierre Jaubert est installé à Pons en Charente-Maritime où il
tient avec son épouse l'Hôtel de Bordeaux depuis huit ans. Un petit hôtel deux
étoiles, situé en plein centre- ville près du marché, qui regroupe seize chambres et
un restaurant d'une quarantaine de couverts agrémenté d'un patio. Pierre Jaubert y
concocte la cuisine qu'il aime pour un rapport qualité/prix très raisonnable, à 160
francs le menu-carte, qui lui a valu un "Bib Gourmand" dans le guide Michelin.
Cette notation récompense des tables simples, souvent régionales et pratiquant des prix
modérés. Face à cette distinction, Pierre Jaubert a réussi à augmenter la
fréquentation de son restaurant de l'ordre de 30%. Heureux et passionné par son métier,
Pierre Jaubert mène sa petite entreprise comme il l'entend, travaille des produits de
qualité qu'il choisit lui-même au marché et renouvelle sa carte selon ses humeurs. Avec
son second, Bruno Foucher qui l'a rejoint un an après son installation, Pierre Jaubert
estime former un tandem complémentaire.
A Paris, du 11 au 17 mai, il réalisera sous l'oeil attentif de Dominique Bouchet, qui le
conseillera et le guidera pour ne pas modifier les habitudes alimentaires des clients,
mais lui laissera aussi une grande autonomie de créativité. La carte sera élaborée à
partir de produits achetés auprès des producteurs locaux. On y trouvera par exemple des
Raviolis d'huîtres au bouillon de crustacés et bigorneaux réduits, des Chipirons farcis
au piment, une Crépine de civet de lapin au jus réduit et morilles farcies, accompagnée
d'un galeton de sarrasin, une Laurière de sardines avec des pommes de terre rate. Un menu
dégustation sera servi chaque jour à midi et le soir. Si l'opération s'avère
satisfaisante, elle pourrait être renouvelée ultérieurement en mettant en avant un
autre jeune espoir de la cuisine française.
B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr
Pierre Jaubert (à gauche) et Dominique Bouchet mettront en avant la
cuisine de la Charente-Maritime le temps d'une semaine au Crillon.
L'HÔTELLERIE n° 2559 Hebdo 30 Avril 1998