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Actualités

Restauration

Hôtel de Crillon à Paris

Une invitation aux jeunes chefs provinciaux

Du 11 au 17 mai, l'Hôtel de Crillon accueillera à l'Obélisque Pierre Jaubert, un jeune chef installé en Charente-Maritime. Pendant toute la semaine, il prendra les rênes du restaurant et fera découvrir sa cuisine à la clientèle.

A l'initiative du chef des cuisines du Crillon, Dominique Bouchet, l'hôtel offre, à travers cet événement, la possibilité à un jeune espoir de la cuisine française de promouvoir son talent auprès de la clientèle parisienne. Par ailleurs, l'opération permet à l'hôtel de créer une animation et de faire découvrir un terroir aux convives de l'Obélisque.
"Une alternative aux éternelles semaines gastronomiques qui fleurissent un peu partout aujourd'hui", souligne Dominique Bouchet. L'idée étant de promouvoir à la fois un jeune espoir de la cuisine française et une région de France à travers ses spécialités culinaires.
Originaire de Limoges, Pierre Jaubert est installé à Pons en Charente-Maritime où il tient avec son épouse l'Hôtel de Bordeaux depuis huit ans. Un petit hôtel deux étoiles, situé en plein centre- ville près du marché, qui regroupe seize chambres et un restaurant d'une quarantaine de couverts agrémenté d'un patio. Pierre Jaubert y concocte la cuisine qu'il aime pour un rapport qualité/prix très raisonnable, à 160 francs le menu-carte, qui lui a valu un "Bib Gourmand" dans le guide Michelin. Cette notation récompense des tables simples, souvent régionales et pratiquant des prix modérés. Face à cette distinction, Pierre Jaubert a réussi à augmenter la fréquentation de son restaurant de l'ordre de 30%. Heureux et passionné par son métier, Pierre Jaubert mène sa petite entreprise comme il l'entend, travaille des produits de qualité qu'il choisit lui-même au marché et renouvelle sa carte selon ses humeurs. Avec son second, Bruno Foucher qui l'a rejoint un an après son installation, Pierre Jaubert estime former un tandem complémentaire.
A Paris, du 11 au 17 mai, il réalisera sous l'oeil attentif de Dominique Bouchet, qui le conseillera et le guidera pour ne pas modifier les habitudes alimentaires des clients, mais lui laissera aussi une grande autonomie de créativité. La carte sera élaborée à partir de produits achetés auprès des producteurs locaux. On y trouvera par exemple des Raviolis d'huîtres au bouillon de crustacés et bigorneaux réduits, des Chipirons farcis au piment, une Crépine de civet de lapin au jus réduit et morilles farcies, accompagnée d'un galeton de sarrasin, une Laurière de sardines avec des pommes de terre rate. Un menu dégustation sera servi chaque jour à midi et le soir. Si l'opération s'avère satisfaisante, elle pourrait être renouvelée ultérieurement en mettant en avant un autre jeune espoir de la cuisine française.

B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr

 
Pierre Jaubert (à gauche) et Dominique Bouchet mettront en avant la cuisine de la Charente-Maritime le temps d'une semaine au Crillon.


L'HÔTELLERIE n° 2559 Hebdo 30 Avril 1998

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