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Le marché de la restauration à thème

Le tex-mex a la cote

"Estimé à 8,3 milliards de francs en 1996, le marché de la restauration à thème connaît en France une croissance de 7,5% en moyenne annuelle depuis 1990". Ce marché dans lequel l'étude DAFSA comprend l'ensemble des chaînes de restauration ayant plus de trois unités par enseigne, sans tenir compte la restauration rapide, les cafétérias et les sites de restauration concédée, représente 23,9% du chiffre d'affaires global de la restauration de chaîne.

En 1996, on dénombre en France, 842 restaurants appartenant aux 38 premières chaînes de restauration à thème. Ce nombre enregistre une croissance annuelle moyenne de 4,6% sur la période 92/96. Sur la même période, on note une légère progression du chiffre d'affaires par unité (+0,5%) qui traduit le fait que, malgré les difficultés rencontrées par le secteur de la restauration commerciale depuis 1994, les chaînes de restauration à thème ont réussi, dans l'ensemble, à maintenir leur volume d'activité unitaire. Ceci s'est fait au prix d'une rationalisation de leurs achats (contrôle strict du poste achat notamment avec la mise en place de centrales d'achats) et par le biais d'une multiplication des implantations dans des sites de périphérie qui permet, à volume d'investissement comparable, d'augmenter la taille des unités et donc la capacité d'accueil.

L'étude, menée par Nicolas Brizard, distingue huit segments caractéristiques de la restauration à thème : viande/grill, pizza, brasserie de luxe, brasserie de chaîne, jardin, poisson, tex-mex et divers (voir tableau n°1). Le tex-mex (4,5% du CA du marché) a doublé son chiffre d'affaires en trois ans. Un segment porteur, si l'on en croit les chiffres, grâce au développement récent et rapide de ce segment, qui reste toutefois petit en taille. Le segment pizza (15,7% du marché) a, quant à lui, vu son chiffre d'affaires chuter du fait de la disparition de certaines chaînes comme Casa Nostra et Tic Tac Toe. Le marché le plus porteur reste la viande/grill avec 36,2% des parts. Par contre, les brasseries de luxe ont connu une baisse de leur activité du fait de leur positionnement élevé en terme de prix, qui s'est repercutée sur le chiffre d'affaires des brasseries de chaînes. Le segment poisson maintient une activité régulière avec 3% du marché et le jardin est en perte de vitesse avec un thème qui semble passé de mode.

En matière d'implantation, l'étude précise que 52% des enseignes de restauration à thème sont installées en Ile-de-France, dont 22% à Paris intra-muros. On en retrouve un quart dans les régions PACA et Nord, le dernier quart étant éparpillé dans le reste des régions françaises (voir tableau n°2). A Paris, on remarque un ralentissement du développement des chaînes ; celles-ci privilégient désormais la périphérie pas encore saturée.

Caractéristiques des segments de la restauration à thème
 
Segment CA 96 TCAM (1) PDM (2) PDM Nombre d'unités
 
    93/96 1996 93/96 (écart) 1996  
 
Viande Grill 3016 + 11,6% 36,2% + 5,9%   361
 
Pizza 1306 - 0,4% 15,7% - 4,5%   158
 
Brasseries chaînes 1194 + 15,7% 14,3% + 3,5%   93
 
Divers 1121 + 6,7% 13,4% + 0,5%   112
 
Brasseries de luxe 994 - 2% 11,9% - 4%   35
 
Tex-mex 292 + 28,1% 4,5% + 2;2%   28
 
Poisson 261 + 13,8 3,1% + 0,5%   27
 
Jardin 153 - 24,3% 1,8% - 3,2%   28
 
Total 8.337 + 6,5% 100% - 842
 
Source : DAFSA
 
(1) TCAM : taux de croissance annuel moyen.
 
(2) PDM : part de marché.
 
  Evolution de l'implantation des marques par région
 
    et par segment entre 1995 et 1997 (en %)  
 
        1995       1997  
 
Segment   Paris   Banlieue Province Paris Banlieue Province
 
          Paris.     Paris.  
 
Viande Grill   7,4   30,7 61,8 5,8 30,6 63,6
 
Pizza     16,5   35,4 48,2 13,3 40,6 46,2
 
Brasseries chaînes 24,3   18,6 57,1 27,9 16,3 55,8
 
Brasseries de luxe 77,8   3,7 18,5 58,3 5,6   36,1
 
Jardin   13,2   32,1 54,7 20 42,9 37,1
 
Poisson   33,3   27,8 38,9 19,4 41,9 38,7
 
Tex-mex   66,7   27,8 5,6 55,2 37,9 6,9
 
Divers   57,8   24,5 17,6 56 28,4 15,6
 
Total     22,6   28,8 48,6 21 30,6 48,3
 
Source : DAFSA
 

L'HÔTELLERIE n° 2554 Hebdo 26 mars 1998

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