James C. Doherty, Editeur de Nation's Restaurant News -
USA
Restauration de chaîne : avoir un partenaire complémentaire et qualifié
"On assiste actuellement à une globalisation de
la restauration grâce aux flux de migration temporaire ou permanente d'hommes d'affaires,
au développement du tourisme qui connaît une progression de plus de 6%. Tous ceux qui
voyagent emportent avec eux des demandes pour leur cuisine traditionnelle et rapportent
une nouvelle appréciation pour la cuisine qu'ils ont dégustée au cours de leur séjour
à l'étranger. Par ailleurs, le cinéma, la télévision, les livres et à Internet
instruisent la population mondiale sur la cuisine ainsi que sur l'expérience de la
cuisine. Internet va accélérer ce processus. Les médias et la technologie rendent plus
petit le monde et l'industrie de la restauration. On assiste aussi à la globalisation de
la formation culinaire qui prendra en compte les cuisines du monde entier. Ainsi, The
Culinary Institute of America enseigne désormais les cuisines asiatique et mexicaine mais
aussi les cuisines traditionnelles française et américaine. Tout cela veut dire que vous
verrez une forte expansion internationale de concepts globaux pendant le prochain
centenaire. Quels sont les concepts qui viendront en France dans les prochaines années ?
Certainement les concepts "casual dining" comme Chili's ou les concepts basés
sur le café comme le Seattle Coffee Company ou Starbuck's qui contourneront les concepts
fast-food d'hier. Quoiqu'il advienne en France ou aux USA, ces compagnies cherchent des
partenaires qualifiés qui connaissent le marché, qui sont experts en gestion, qui ont
une bonne connaissance du marché immobilier et qui ont les capitaux pour se développer.
Avoir un partenaire qualifié et complémentaire, voilà l'élément clé pour une
expansion globale. Le fait est que pendant le prochain centenaire, nous verrons une
expansion globale de chaînes plus forte que celle que nous connaissons à l'heure
actuelle".
James C. Doherty, Editeur Nation's Restaurant News : "Nous
verrons une très forte expansion globale des chaînes de restaurants".
Fernand Mischler, Président des Maîtres Cuisiniers de
France
La Cuisine traditionnelle : bâtir et communiquer son identité
"Comme la mode est à l'authenticité, à la
transparence et au terroir, la cuisine traditionnelle a encore une belle carte à jouer
mais sous trois conditions. La première est qu'elle sache se créer une véritable
identité et qu'elle mette en oeuvre une forte communication pour faire connaître cette
identité. La restauration traditionnelle qui achète des produits du marché et qui les
transforme doit en effet tout faire pour se distinguer aux yeux des consommateurs de
toutes les nouvelles formes de restauration. C'est pourquoi je me bats depuis trois ans
pour que le métier de cuisinier puisse enfin bénéficier du label "artisan".
La seconde condition de réussite de la cuisine traditionnelle repose sur la formation,
une formation qualifiante, une filière complète qui permettrait aux jeunes
professionnels d'acquérir au-delà du CAP et du BEP, de nouvelles compétences sans
rompre pour autant avec son métier originel de cuisinier. La réussite de ce parcours est
conditionnée par l'engagement des professionnels, qui auront à l'appliquer dans leur
entreprise au quotidien et qui valideront au fur et à mesure les nouveaux acquis des
collaborateurs. Ainsi, nous parviendrons à fidéliser nos collaborateurs en leur
proposant un plan de carrière digne de ce nom et non uniquement des emplois à durée
déterminée. La troisième condition repose sur l'environnement social et fiscal. Les
charges sociales, la TVA à 20,6%, la perspective des 35 heures... sont pénalisants.
Alors, pour imaginer favorablement notre futur, sachons retrouver notre identité, donnons
à nos collaborateurs l'envie de faire carrière avec nous et engageons-nous dans un bras
de fer avec l'État".
Fernand Mischler, Président des Maîtres Cuisiniers de
France : "La Cuisine traditionnelle a encore une belle carte à jouer".
Ernesto Illy, Illy Café - Italie
Esthétisme, cohérence et amour
"Pour réussir demain, le restaurateur doit miser
sur l'esthétisme d'une façon cohérente et aimer ses clients. Nous sommes passés d'un
monde qui concevait la nourriture comme source d'alimentation à un monde qui conçoit la
nourriture comme quelque chose d'esthétique. La cuisine de l'avenir doit donc ne pas
oublier qu'il existe quatre saveurs fondamentales (le sucré, le salé, l'acide et l'amer)
mais aussi des dizaines de milliers d'odeurs. Le souci d'esthétisme du consommateur
d'aujourd'hui et de demain le conduit à surveiller sa ligne (on n'apprécie pas les
obèses) donc à diminuer les quantités de nourriture qu'il consomme. La diète est une
source énorme de frustration. Il faut donc augmenter le goût et les arômes des aliments
pour compenser. Ceci est d'autant plus important que les saveurs et les arômes persistent
dans notre palais et notre odorat. Alors, attention ne faites jamais une addition salée
après un café amer. Cependant, miser sur l'esthétique du goût, c'est bien mais pas
suffisant. Il faut veiller avec cohérence à l'esthétique des boissons, du cadre et...
de l'accueil. En effet, il ne faut pas oublier l'esthétique de l'esprit, cette
esthétique qui conduit à la sympathie donc à aimer ses clients."
Ernesto Illy, P-dg Illy Café : "Ne faites jamais
une addition salée après un café amer".
LES NEUF MEILLEURS CONCEPTS AMÉRICAINS* Bullets : quick service basé sur les sandwiches - en
partenariat avec les stations-services - 60 u. - CA moyen : 3,750 MF. |
L'HÔTELLERIE n° 2554 Hebdo 26 mars 1998