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Actualités

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Restauration de demain

Imaginer le futur pour gagner

La restauration, qu'elle soit traditionnelle ou de chaîne a de l'avenir. Grâce à la mondialisation des affaires, du tourisme, des médias, de la cuisine et de ses cuisiniers..., chaque type de restaurant, en fin de compte, trouvera sa place et pourra même bien se développer. A condition de respecter certaines règles du jeu. Les points de vue d'un Français, d'un Américain et d'un Italien.

James C. Doherty, Editeur de Nation's Restaurant News - USA
Restauration de chaîne : avoir un partenaire complémentaire et qualifié

"On assiste actuellement à une globalisation de la restauration grâce aux flux de migration temporaire ou permanente d'hommes d'affaires, au développement du tourisme qui connaît une progression de plus de 6%. Tous ceux qui voyagent emportent avec eux des demandes pour leur cuisine traditionnelle et rapportent une nouvelle appréciation pour la cuisine qu'ils ont dégustée au cours de leur séjour à l'étranger. Par ailleurs, le cinéma, la télévision, les livres et à Internet instruisent la population mondiale sur la cuisine ainsi que sur l'expérience de la cuisine. Internet va accélérer ce processus. Les médias et la technologie rendent plus petit le monde et l'industrie de la restauration. On assiste aussi à la globalisation de la formation culinaire qui prendra en compte les cuisines du monde entier. Ainsi, The Culinary Institute of America enseigne désormais les cuisines asiatique et mexicaine mais aussi les cuisines traditionnelles française et américaine. Tout cela veut dire que vous verrez une forte expansion internationale de concepts globaux pendant le prochain centenaire. Quels sont les concepts qui viendront en France dans les prochaines années ? Certainement les concepts "casual dining" comme Chili's ou les concepts basés sur le café comme le Seattle Coffee Company ou Starbuck's qui contourneront les concepts fast-food d'hier. Quoiqu'il advienne en France ou aux USA, ces compagnies cherchent des partenaires qualifiés qui connaissent le marché, qui sont experts en gestion, qui ont une bonne connaissance du marché immobilier et qui ont les capitaux pour se développer. Avoir un partenaire qualifié et complémentaire, voilà l'élément clé pour une expansion globale. Le fait est que pendant le prochain centenaire, nous verrons une expansion globale de chaînes plus forte que celle que nous connaissons à l'heure actuelle".

 
James C. Doherty, Editeur Nation's Restaurant News : "Nous verrons une très forte expansion globale des chaînes de restaurants".

Fernand Mischler, Président des Maîtres Cuisiniers de France
La Cuisine traditionnelle : bâtir et communiquer son identité

"Comme la mode est à l'authenticité, à la transparence et au terroir, la cuisine traditionnelle a encore une belle carte à jouer mais sous trois conditions. La première est qu'elle sache se créer une véritable identité et qu'elle mette en oeuvre une forte communication pour faire connaître cette identité. La restauration traditionnelle qui achète des produits du marché et qui les transforme doit en effet tout faire pour se distinguer aux yeux des consommateurs de toutes les nouvelles formes de restauration. C'est pourquoi je me bats depuis trois ans pour que le métier de cuisinier puisse enfin bénéficier du label "artisan". La seconde condition de réussite de la cuisine traditionnelle repose sur la formation, une formation qualifiante, une filière complète qui permettrait aux jeunes professionnels d'acquérir au-delà du CAP et du BEP, de nouvelles compétences sans rompre pour autant avec son métier originel de cuisinier. La réussite de ce parcours est conditionnée par l'engagement des professionnels, qui auront à l'appliquer dans leur entreprise au quotidien et qui valideront au fur et à mesure les nouveaux acquis des collaborateurs. Ainsi, nous parviendrons à fidéliser nos collaborateurs en leur proposant un plan de carrière digne de ce nom et non uniquement des emplois à durée déterminée. La troisième condition repose sur l'environnement social et fiscal. Les charges sociales, la TVA à 20,6%, la perspective des 35 heures... sont pénalisants. Alors, pour imaginer favorablement notre futur, sachons retrouver notre identité, donnons à nos collaborateurs l'envie de faire carrière avec nous et engageons-nous dans un bras de fer avec l'État".


Fernand Mischler, Président des Maîtres Cuisiniers de France : "La Cuisine traditionnelle a encore une belle carte à jouer".

Ernesto Illy, Illy Café - Italie
Esthétisme, cohérence et amour
"Pour réussir demain, le restaurateur doit miser sur l'esthétisme d'une façon cohérente et aimer ses clients. Nous sommes passés d'un monde qui concevait la nourriture comme source d'alimentation à un monde qui conçoit la nourriture comme quelque chose d'esthétique. La cuisine de l'avenir doit donc ne pas oublier qu'il existe quatre saveurs fondamentales (le sucré, le salé, l'acide et l'amer) mais aussi des dizaines de milliers d'odeurs. Le souci d'esthétisme du consommateur d'aujourd'hui et de demain le conduit à surveiller sa ligne (on n'apprécie pas les obèses) donc à diminuer les quantités de nourriture qu'il consomme. La diète est une source énorme de frustration. Il faut donc augmenter le goût et les arômes des aliments pour compenser. Ceci est d'autant plus important que les saveurs et les arômes persistent dans notre palais et notre odorat. Alors, attention ne faites jamais une addition salée après un café amer. Cependant, miser sur l'esthétique du goût, c'est bien mais pas suffisant. Il faut veiller avec cohérence à l'esthétique des boissons, du cadre et... de l'accueil. En effet, il ne faut pas oublier l'esthétique de l'esprit, cette esthétique qui conduit à la sympathie donc à aimer ses clients."


Ernesto Illy, P-dg Illy Café : "Ne faites jamais une addition salée après un café amer".

 

LES NEUF MEILLEURS CONCEPTS AMÉRICAINS

* Bullets : quick service basé sur les sandwiches - en partenariat avec les stations-services - 60 u. - CA moyen : 3,750 MF.
* Canyon Café : mélange de cuisine tex-mex, mexicaine et New Mexico - casual et amusant - 15 u.- Ca moyen : 18/24 MF.
* Cucina Presto : quick service cafétéria et café : pizzas, salades, pâtes - 10 u. - CA moyen : 6 MF.
* Famous Dave's : barbecue américain, cuisine régionale des USA qui n'avait jamais été développée par une chaîne au niveau national. 10 u. - CA moyen : 30 MF.
* Hops Grill & Bar : micro-brasserie - 30 u. - CA moyen : 30 MF.
* Le Colonial : basé sur l'Indochine des années 1920/1930 avec un superbe décor - grand "bar business".
* Logan's Roadhouse : "all American" : steack, ribs, poisson et poulet.
* Rainforest Café : véritable forêt tropicale et cuisines du monde entier - 10 u. - CA moyen : 24 MF.
* Sullivan's Steak House : sur le thème de John L. Sullivan, boxer américain des années 1920 - 4 u.- CA moyen : 24 MF.


L'HÔTELLERIE n° 2554 Hebdo 26 mars 1998

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