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Actualités

Courrier des Lecteurs

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Anne Tostivint
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Comment participer au concours du MOF ?

Pourriez-vous me faire parvenir les coordonnées de la personne ou de l'organisme qui s'occupe de faire passer le concours du "Meilleur Ouvrier de France" en cuisine ? (C.C. La Motte-Servelex)

Si vous souhaitez participer au concours du Meilleur Ouvrier de France en cuisine, vous devez vous adresser au commissaire départemental du département où vous habitez.

Pour trouver ses coordonnées, il vous suffit de les demander au comité d'organisation des expositions du travail et des meilleurs ouvriers de France dont le siège se trouve à Paris.

Le concours du Meilleur Ouvrier de France pour la cuisine se déroule tous les trois ans. La prochaine manifestation aura lieu en 1999. Si vous êtes intéressé par ce concours, vous pouvez vous inscrire entre la mi-avril et le 31 décembre 1998.

Contactez dès à présent, pour des plus amples renseignements :

* Comité d'organisation des expositions du travail

Les Meilleurs Ouvriers de France
1 rue Descartes
75005 Paris
Tél. : 01.46.34.48.49.
Fax : 01.46.34.49.19.

 

 

Quelle période pour les soldes ?

Je vends dans mon hôtel-restaurant des "produits dérivés" et je voudrais faire une périodes de "soldes". Je sais que la législation interdit de réapprovisionner pendant les solde4s mais je ne sais pas si je suis libre de la période des soldes. Je souhaiterais la mettre en avant saison du 15 mai au 15 juillet, est-ce possible ? (A.F. de Paris)

La période des soldes est fixée, dans chaque département, par arrêté préfectoral. Les soldes sont possibles au cours de deux périodes par année civile, chaque période ne pouvant durer plus de six semaines. A Paris, c'est l'arrêté préfectoral n°97.1205 du 14 novembre 1997 qui détermine les dates des soldes pour 1998.

Les soldes d'hiver ont eu lieu du 2 janvier au 12 février 1998. Les soldes d'été, quant à elles, sont prévues du 26 juin au 6 août 1998 inclus. Ces périodes de soldes doivent être impérativement respectées. Il vous est interdit de solder vos produits à un autre moment de l'année. Dans votre cas, vous ne pourrez commencer les soldes le 15 mai mais seulement à partir du 26 juin.

 

Fabricants de cabines sanitaires

Pourriez-vous me communiquer les adresses de quelques fabricants de cabines sanitaires intégrées en France ? (H.A. du Grau-du-Roi)Vous pouvez vous procurer des cabines sanitaires intégrées auprès des sociétés Altor, Baudet et Revel Création dont voici les coordonnées :

* Altor
Parc industriel de Tabari
rue des Châtaigniers
BP 66
44190 Clisson
Tél. : 02.40.36.16.67.
Fax : 02.40.36.16.78.

* Baudet Composites
rue Saint-Fiacre
85640 Mouchamps
Tél. : 02.51.66.27.85.
Fax : 02.51.66.27.63.

* Revel Création
route de Conques
12850 Onet-le-Château
Tél. : 05.65.67.01.83.
Fax : 05.65.42.66.98.

 

 

Les fournisseurs de produits frais et surgelés doivent être agréés CEE

J'ai entendu dire que pour se fournir en produits frais et surgelés, on ne pouvait aller chez n'importe quel fournisseur depuis une nouvelle réglementation CEE. Pouvez-vous me confirmer ou non cette information ? (B.G. de Fontainebleau)

En effet, depuis le 1er janvier 1998 conformément à l'arrêté du 3 avril 1996 (publié au J.O. du 19.04.96) tous les établissements d'entreposage de denrées animales ou d'origine animale destinées à la consommation humaine doivent être agréés CEE.

Pour votre sécurité et celle de vos clients et afin d'être parfaitement en accord avec la réglementation relative à l'hygiène en restauration (arrêté du 9 mai 1995 publié au J.O. du 15.06.95), vous devez vérifier que tous vos fournisseurs de viandes, volailles, produits de la mer, produits laitiers, oeufs et ovoproduits (frais ou surgelés) ont bien reçu l'agrément sanitaire désormais obligatoire ou sont en cours d'agrément. Les établissements agréés CEE par la direction départementale des services vétérinaires sont identifiés par un numéro d'agrément. Ce N° d'agrément doit figurer sur les bons de livraison des produits.

Cet arrêté concerne tous vos fournisseurs aussi bien les grossistes-distributeurs que les cash&carry.

Pour recevoir l'agrément sanitaire, ces établissements ont dû, notamment :

* effectuer tous les travaux nécessaires dans les locaux et sur le matériel en s'appuyant sur la méthode HACCP pour la mise en oeuvre de bonne pratique d'hygiène et notamment du maintien des températures prescrites par la réglementation ;

* mettre en place, un plan de nettoyage et désinfection de l'établissement, un plan de formation à l'hygiène du personnel, un plan d'auto-contrôles, une procédure de traçabilité des produits afin de pouvoir retrouver l'origine d'un produit en cas de toxi-infection alimentaire.

Notre conseil

Vérifiez que votre fournisseur soit agréé CEE

La direction départementale des services vétérinaires tient à votre disposition la liste de tous les établissements agréés ou qui sont en cours d'agrément dans votre département. Les établissements en cours d'agrément sont des établissements qui ont obtenu une dérogation pour terminer leurs travaux de mise en conformité après le 31 décembre 1997 ou de nouveaux établissements dont les travaux sont en cours.

 

L'absence prolongée du salarié peut-elle constituer une démission ?

Une de mes salariés n'est pas revenue travailler à la suite de ses congés. Cela fait un mois maintenant, je lui ai envoyé une lettre lui demandant de reprendre son travail. Je n'ai reçu aucune réponse à mon courrier. Dois-je considérer cela comme une démission de sa part ? Merci de votre réponse. (M.R. de Paris)

Les juges considèrent que l'absence, même prolongée, du salarié ne peut être analysée comme une démission de celui-ci. Ce principe est constamment rappelé par la jurisprudence et la Cour de cassation l'a confirmé dans un arrêt du 24 janvier 1996. "L'absence prolongée d'un salarié ne peut constituer de sa part une manifestation de volonté non équivoque de démissionner".

Toutefois, et dans certains cas, les juges assimilent l'absence du salarié à une démission. Il en va ainsi lorsque le salarié ne reprend pas son travail en dépit des demandes réitérées de son employeur. Dans un arrêt du 19 mars 1996, le salarié ne s'était pas présenté sur son lieu de travail et n'avait par repris ses fonctions malgré une mise en demeure de son employeur. La Cour de cassation a décidé que son comportement s'analysait en une démission non équivoque. De même, les juges ont condamné une salariée qui n'avait pas repris son travail en dépit de deux courriers de la direction et d'une sommation délivrée par huissier, à payer à l'employeur une indemnité de préavis (Cass. soc. 10 mai 1995).

Dans votre cas, nous vous conseillons d'adresser à votre salariée une première mise en demeure. Vous lui envoyez une lettre recommandée avec accusé de réception rappelant la période de ses congés et l'obligation de reprendre le travail. Si vous n'avez aucune réponse de la salariée, renvoyez une seconde mise en demeure précisant qu'à défaut de réponse, vous prenez acte de sa démission.
Si la salariée ne se manifeste toujours pas, vous pourrez considérer qu'il y a bien démission.

 

QUI DOIT PAYER POUR LE TOUT-À-L'ÉGOUT ?

Le service des eaux nous demande de mettre le tout-à- l'égout en conformité sous peine d'augmentation de la taxe d'assainissement. Après nous être renseigné auprès du notaire ayant établi notre bail, il s'avère que nous ne sommes pas en charge de ces travaux. Nous avons contacté notre propriétaire qui exclut toute dépense du fait que cela ne relève pas du clos et du couvert. Comment résoudre notre problème ? (B.A. de Julienas)

C'est votre notaire qui a raison. En effet, votre propriétaire se retranche derrière les termes du bail qui prévoit qu'il ne doit entretenir que les clos et le couvert. Mais ces travaux sont assimilés à des travaux imposés par l'autorité administrative qui incombent au propriétaire des murs, sauf clause expresse contraire, c'est-à-dire pour pouvoir être exonéré de ces travaux, le propriétaire doit avoir prévu dans le bail une clause claire qui mette à votre charge les travaux imposés par l'autorité administrative. Cette clause doit être précise, et faire référence à ce genre de travaux. Par exemple, une clause qui prévoit que tous les travaux sont à votre charge n'est pas suffisamment claire pour comprendre ces travaux imposés par l'autorité administrative.

La Cour de cassation a déjà jugé une affaire similaire à la vôtre dans un arrêt du 17 octobre 1990, Brico c/Sté Haga. Il était demandé au locataire d'un immeuble à usage de café-hôtel-brasserie de faire effectuer à sa charge des travaux de raccordement des eaux usées au réseau d'assainissement. La propriétaire refusant la prise en charge de ces travaux invoquait les clauses du bail qui prévoyaient que "le locataire prenait les lieux en l'état sans pouvoir exiger de la bailleresse aucune réparation ni remise en état quelconque" et que seules les réparations des murs et couvertures incombaient à la propriétaire. La Cour de cassation a donné gain de cause au locataire au motif que "les travaux prescrits par l'autorité administrative sont à la charge du bailleur sauf stipulation contraire."

Vous pouvez dans un premier temps adresser un courrier à votre propriétaire en lui rappelant cette jurisprudence, mais s'il persiste dans son refus, vous serez obligé de saisir un avocat pour faire un recours devant le tribunal.

 

Peut-on modifier les clauses du bail ?

Je suis en période de renouvellement de mon bail lequel est arrivé à son terme de 9 ans au mois d'août. Je suis au courant que lors d'un renouvellement seul le montant du loyer peut changer. Mais existe-t-il des clauses abusives sur lesquelles nous pouvons revenir lors du renouvellement ? Comme par exemple : "Interdiction de pouvoir donner en gérance ledit fonds de commerce" ou "le preneur ne peut sous-louer en tout ou partie, sauf accord exprès et écrit de la société bailleresse", ainsi que cette clause qui prévoit qu'en cas de vente que "le preneur restera garant conjointement avec son cessionnaire... du paiement des loyers et des charges..." (M.D. de Nantes)

Malheureusement pour vous, les clauses auxquelles vous faites références ne sont pas abusives. La clause concernant la sous-location dans votre bail ne fait que reprendre les dispositions de l'article 21 du décret du 30 septembre 1953 relatif aux baux commerciaux et qui prévoit que "sauf stipulation contractuelle au bail ou accord du bailleur, toute sous-location totale ou partielle est interdite". Cette clause ne fait que reprendre un principe du décret. Cette clause, qui est habituelle dans les contrats de baux commerciaux, ne concerne que la sous-location ce qui permet de mettre le fonds en location-gérance. Ce qu'il ne vous est pas possible de faire puisqu'une autre clause vous interdit la mise en location-gérance du fonds. Cette clause est tout aussi légale, même si elle est moins fréquente.

Quant à la troisième clause que vous mentionnez, il s'agit d'une clause de solidarité qui vous rend responsable du non paiement des loyers de votre successeur pendant toute le durée du bail à courir. Cette clause a pour but de garantir le propriétaire contre la substitution pure et simple d'un locataire solvable par un autre locataire offrant moins de garantie. Il est vrai qu'en pratique de plus en plus de candidats locataires rejettent ces clauses de solidarité dans le cadre de la négociation du bail.

Vous êtes en renouvellement de bail et comme vous le dites judicieusement, le nouveau bail est conclu aux mêmes conditions. Cependant, vous pouvez proposer à votre propriétaire de retirer certaines de ces clauses du bail en lui offrant en contrepartie une augmentation de loyer supérieure à ce qu'il peut prétendre. Mais il n'est pas obligé d'accepter.

 

UN LOGICIEL POUR LES PROFESSIONNELS DE L'HOTELLERIE-RESTAURATION

Je dirige un restaurant et je suis à la recherche d'un logiciel qui me permettrait de rentrer mes recettes et mes menus sur ordinateur. Pourriez-vous me renseigner sur une société qui pourrait me proposer ce type de produits ? (H.F. de Chamonix)

La société MdB Multimédia vous propose le logiciel FTBE V2 permettant de gérer une cuisine, un économat, une cave. Ce logiciel est constitué d'un module de base (fiches techniques, bon d'économat, gestion de stock) sur lequel peuvent se greffer des modules additionnels. Vous pouvez ainsi ajouter de nouveaux modules en fonction de vos besoins. Parmi ces modules, vous trouverez un éditeur de cartes et menus. Vous pourrez ainsi réaliser vos cartes et vos menus en moins de 2 minutes.

Pour vous procurez ce logiciel, contactez la société MdB Multimédia à l'adresse suivante :

* MdB Multimédia
5 rue Duc
75018 Paris
Tél. : 01.42.51.37.38.
Fax : 01.42.51.37.18.

 

 

La succession de contrats avec un même salarié

Nous avons embauché un serveur en contrat à durée déterminée d'une durée de 2 mois pour remplacer un salarié en arrêt maladie. Nous venons de recevoir un nouveau certificat d'arrêt de travail de la part de ce salarié. Il sera encore absent 1 mois. Nous voulons prolonger le contrat de travail de son remplaçant. Peut-on conclure plusieurs contrats à durée déterminée avec lui ? Merci de votre réponse. (A.F. de Rouen)

Vous pouvez conclure des contrats à durée déterminée successifs avec le même salarié lorsque ces contrats sont conclus :
- soit pour remplacer un salarié absent
- soit pour des emplois à caractère saisonnier
- soit pour des emplois d'usage.

Dès lors, la prolongation de l'arrêt maladie de votre salarié vous autorise à signer un nouveau contrat à durée déterminée avec son remplaçant. Vous n'avez pas, en outre, à respecter le délai d'attente imposé par la loi entre la conclusion des deux contrats successifs. La conclusion du deuxième contra pourra se faire immédiatement.

Normalement, lorsqu'un contrat de travail à durée déterminée se termine, il faut respecter un délai pour pourvoir le même poste de travail par un autre contrat à durée déterminée. Ce délai est égal au tiers de la durée du contrat. Autrement dit, si vous avez, par exemple, embauché un salarié en contrat à durée déterminée pour une durée de trois mois, vous devrez attendre 1 mois à compter de la fin du contrat pour prendre une autre personne en CDD sur le même poste. Mais, dans l'hypothèse d'une nouvelle absence du salarié remplacé, ce délai d'attente ne s'applique pas.

 

Tapas : 100 recettes authentiques d'Espagne

Dans votre magazine spécial Coupe du Monde du 5 février 1998, j'ai été très intéressé par l'article "Des livres de recettes pour faire le tour du monde", et plus particulièrement par l'ouvrage Tapas, 100 recettes authentiques d'Espagne, et j'aurais voulu connaître les coordonnées des éditions Köneman pour commander ce livre. (A.J. de Savasse)

Il n'est pas nécessaire de vous donner les coordonnées de la maison d'édition de cet ouvrage, car celle-ci ne vend pas en direct ses produits. Vous pouvez vous adresser à votre libraire pour le commander ou vous adresser à la Librairie des Gourmets qui est spécialisée dans les ouvrages culinaires. Les lecteurs intéressés par l'un de ces ouvrages de cuisine étrangère peuvent les commander auprès de la Librairie des Gourmets que vous pouvez contacter aux coordonnées suivantes :

* Librairie des Gourmets
98 rue Monge
75006 Paris
Tél. : 01.43.31.16.42.
Fax : 01.43.31.60.32.

 

 

Le salarié embauché doit-il signer le règlement intérieur ?

Je dirige un hôtel-restaurant et je voudrais savoir si je dois faire signer le règlement intérieur de mon établissement aux salariés que j'embauche. Leur signature est-elle nécessaire pour qu'ils soient obligés d'appliquer le règlement ? Merci de votre réponse. (R.F. de Bordeaux)

Vous n'avez pas à faire signer le règlement intérieur aux salariés nouvellement embauchés. En effet, le règlement intérieur est applicable à tous les salariés de l'établissement sans qu'il y ait besoin d'une signature ou d'un consentement de leur part.

Toutefois, il faut émettre une réserve à ce principe. Le contenu du règlement étant strictement délimité par la loi, les salariés ne doivent appliquer que les clauses relatives à l'hygiène, la sécurité et la discipline. Si vous insérez dans le règlement intérieur, des clauses visant d'autres matières, vous ne pouvez exiger de vos salariés qu'ils les respectent. La Cour de cassation, dans un arrêt du 2 octobre 1997, a d'ailleurs rappelé que les clauses interdites sont inopposables au salarié même si celui-ci a signé le règlement intérieur.


L'HÔTELLERIE n° 2554 Hebdo 26 mars 1998

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