×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités


Restauration
Hippopotamus

Une statégie très provinciale

L'Hippopotamus de Lyon vient d'ouvrir ses portes. Après celui de Rennes, avant ceux de Lille (juin) et de Plan-de-Campagne (septembre).Cette réorientation provinciale est la nouvelle stratégie d'un groupe qui annonce 480 MF de CA pour 1997.

LYON
Des prévisions de 390 couverts jour

Hippopotamus Lyon, situé au 48-50 rue de la République, en plein centre-ville et entre Rhône et Saône est la vingt-huitième unité du groupe dirigé par Pierre Cassagne et la cinquième en province.

Depuis le 1er juin 1968 et l'ouverture par Christian Guignard du premier Hippo avenue Franklin-Roosevelt à Paris, le groupe racheté par Jean-Paul Bucher le 7 février 1992, a bien grandi...

La stratégie de développement a été soigneusement pensée : Paris en premier lieu avec 13 des 16 unités implantées en 1994 lorsque s'est ouvert le premier Hippo à Boulogne, en périphérie parisienne; la région parisienne ensuite, avec 7 des 10 nouvelles ouvertures à ce jour; la province enfin, avec les inaugurations successives de Rennes et Lyon, en attendant celles de Lille et Plan-de-Campagne.

Désormais, et même si Hippo Vaugirard (juin) et Hippo Villablais en région parisienne (décembre) ouvriront leurs portes en 1998, l'étranger fait partie des priorités avec une première ouverture en Turquie, à Istanbul en mars 1998, et une prévision de cinq autres sur le pays.

"C'est effectivement notre stratégie, comme celle d'acheter seulement les fonds et de considérer la franchise, qui n'a jamais été une finalité, comme un moyen de nous développer un peu plus vite. A Lyon, nous avons investi un peu plus que prévu c'est-à-dire 7,5 MF parce que nous avons eu quelques surprises comme la découverte d'amiante (1). Notre objectif est raisonnable : nous avons fait un budget sur 390 couverts/jour avec un TM à 120 francs. Nous avons créé 26 emplois et conservé 12 des 15 du Savoy", explique Pierre Cassagne.

J.-F Mesplède

(1) Hippopotamus Lyon s'est ouvert à l'emplacement du Savoy, une brasserie en vogue avant-guerre et jusque dans les années 80... où elle avait un peu perdu de son éclat ! Désormais, à proximité de la place Bellecour où Vettard a définitivement fermé ses portes, les "nouveaux restaurateurs" sont en force : Pomme de Pain, Quick, McDonald's et Pizza Pino en attendant l'ouverture annoncée de Bistro Romain. Un curieux paradoxe dans la... capitale mondiale de la gastronomie.

Pierre Cassagne, directeur général de la chaîne Hippopotamus.

RENNES
Opération séduction

Hippopotamus vient d'ouvrir ses portes à Rennes. Dans une ville tourmentée par l'arrivée successive des chaînes, les objectifs sont clairs : qualité et modestie.

Après quelques mois de retard (son ouverture était prévue en septembre), Hippopotamus vient d'ouvrir ses portes sur Rennes, après Maître Kanter et Bistro Romain. Installé boulevard de la Liberté dans un quartier largement fréquenté par une clientèle d'affaires, le restaurant abrite plus de 180 places assises sur 660 m2 (350 accessibles au public) organisés sur deux étages. A la tête d'une douzaine de salariés recrutés sur la région, Philippe Duteil, jeune directeur d'exploitation de 34 ans et originaire de Saint-Malo, ne souhaite pas bouleverser les habitudes des Rennais qu'il sait attentifs. "Nous sentons que les gens nous attendent au tournant. Nous ne les décevrons pas. La qualité doit primer sur la quantité. Je pense que 450 couverts jour est un chiffre raisonnable. Nous refusons déjà 30 à 40 clients le midi, souligne-t-il après quelques jours de fonctionnement. Nous allons faire notre travail. Un accueil souriant, du dynamisme et des animations régulières s'appuyant sur le bar (pas de Licence IV) et la musique."

Ce quatrième Hippo provincial (après Toulouse, Saint-Etienne et Nice) ne dispose pas encore de stratégie commerciale bien définie. "Nous allons attendre de voir comment se comporte la clientèle pour établir telle ou telle formule", d'après P. Duteil. Mais d'ores et déjà, l'établissement breton se distingue de ses collègues en offrant l'apéritif avec "Hippo-ciné" (partenariat avec les deux grands cinémas de la ville) et l'entrée et le dessert au choix pour la formule "Hippo Atout". Il semblerait d'ailleurs que les six formules (de 47 F pour le Junior à 139 F pour Hippo Ciné) fassent déjà la joie des consommateurs rennais, tout comme les grillés, grande spécialité de la maison. "Avec nos produits, je pense que nous sommes complémentaires des autres établissements sur la place et notamment Maître Kanter." Reste que la concurrence devrait faire rage entre Hippo et La Boucherie, autre spécialiste de la gril-lade, situé deux rues plus loin. Pour se tailler une place, Hippo compte d'ailleurs sur la clientèle commerçante le midi et estudiantine en fin de semaine (jeudi, vendredi et samedi soirs -Hippo étant ouvert jusqu'à 01h30 les vendredis et samedis soirs-).

L'autre atout de l'établissement demeure sans conteste sa décoration. Les tons cuivrés ont cédé la place à la brique, au fer forgé et aux boiseries-marquetteries. Un style adopté pour la troisième fois (après Rueil et Trappes) par Gilles Elie Melloul, le nouveau décorateur de la maison.

Aujourd'hui, Philippe Duteil assure ne pas avoir d'objectifs de rentabilité.

O. Marie

Philippe Duteuil, directeur exploitant de l'Hippo de Rennes.

LILLE
Accord avec le Carlton

Hervé Franchois, propriétaire de l'hôtel Carlton et de la Brasserie Jean à Lille, confie sa restauration au groupe Flo pour un premier Hippopotamus nordiste.

C'est vraisemblablement dans la seconde semaine de juin qu'Hippopotamus ouvrira son premier restaurant nordiste à l'emplacement de la Brasserie Jean fermée le 5 décembre. Il s'agit d'un emplacement numéro un à l'angle de la rue de Paris et de l'avenue Faidherbe, à cent mètres de la place Charles de Gaulle, des principaux théâtres et du palais de la bourse de commerce sous la coupole du bel immeuble de style haussmannien de l'hôtel Carlton (4*). Restaurant et hôtel sont liés dans le même ensemble immobilier. Au premier étage et au rez-de-chaussée s'ouvrira un Hippopo-tamus classique de 180 sièges, soit le format des nouvelles implantations de province du groupe, confirme Claude Girard, directeur des opérations. Au rez-de-chaussée, il s'agira d'un Hippo-Club de cent places, adaptation du concept plus brasserie étrenné à Paris George V. Claude Girard pense employer dans l'ensemble quelque 50 personnes sous la direction de Philippe Sansen, la quarantaine confirmée, quinze ans de groupe Flo et une expérience brasserie en sus. Une partie du personnel de la Brasserie Jean est repris, le recrutement est complété via Anpe, annonces et le plan d'insertion de la ville de Lille.

Il paraît impossible de ne pas réussir à cet endroit. Pourtant, le lieu n'a pas connu depuis dix ans le succès qu'il devrait engendrer. Après une première opération de reprise achevée en gouffre financier, l'industriel nordiste Hervé Franchois a repris hôtel et restaurant voici cinq ans. L'hôtel (60 chambres, les quatres étoiles les plus confortables de la ville) est dirigé par Jacques Houssin à présent président du Club hôtelier. Bien rénové et exploité, il a fait ses preuves dans un contexte économique difficile. Par contre, la partie restauration déçoit. Le café au rez-de chaussée et le restaurant bourgeois de l'étage, trop liés physiquement, n'ont pas trouvé leur public, peut-être du fait d'une décoration trop froide. A la cave, la brasserie de style et de carte typique nordiste a mieux réussi, sans atteindre toutefois l'objectif espéré. Finalement Hervé Franchois en tire les conséquences et rencontrant les représentants du groupe Flo décidés à s'implanter à Lille confie l'ensemble de la restauration en location-gérance à Hippopotamus. Toutefois, l'hôtel garde des besoins en restauration, pour ses propres clients notamment en soirée, pour son activité banquets et séminaires, et pour son room-service. Une communication restera aménagée à avec l'Hippo- Club qui gardera en grande partie sa décoration de faïences. L'hôtel lui sous-traitera room-service et repas de qualité brasserie. Les repas très haut de gamme resteront sous-traités aux spécialistes lillois Caquant et Lecoq Traiteur.

Le contrat de location gérance est prévu sur neuf ans, avec promesse de vente en fin de contrat. "Une durée indispensable pour investir huit millions de francs dans une refonte complète de l'établissement", souligne Pierre Cassagne, directeur général d'Hippopotamus. Pierre Cassagne est très confiant dans cette ouverture qui suit celles de Toulouse, Nice, Saint-Etienne, et Rennes ouvert tout récemment avec "des premières semaines remarquables", souligne-t-il.

A. Simoneau

Un emplacement numéro un sous la coupole de l'hôtel Carlton de Lille.

Parlons chiffres...

Au 1er mars 1998, Hippopotamus compte 23 unités à Paris et région parisienne (dont trois franchisés) et 5 en province.

Pour 1997, le CA est de 480 MF (dont 73,5% pour Paris), avec 3,7 millions de couverts servis (14.000/jour) avec un TM entre 120 et 125 francs. Il était de 400 MF (80,1% pour Paris) en 1996.

Hippopotamus employait 1.200 salariés, avec des salaires annoncés par Pierre Cassagne de 8500 francs bruts pour un commis et 10 à 12.000 francs bruts (auxquels s'ajoutent les pourboires) pour les hôtesses de table.


L'HÔTELLERIE n° 2552 Hebdo 12 mars 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration