Trois étoiles pour un trio, voilà qui change dans le traditionnel paysage de la haute gastronomie : en décernant au «Jardin des Sens» à Montpellier la récompense suprême, le Michelin 98 se démarque de sa politique habituelle toute faite de prudence, de longue patience et de choix savamment dosés.
Récompense du talent, du courage, de la jeunesse, et aussi du culte du challenge pour ne pas dire de l'exploit : de mémoire de montpelliérains, on ne se souvient pas d'une enseigne inscrite au firmament de l'art culinaire. Raison de plus pour se réjouir de cette consécration pour Jacques et Laurent Pourcel et leur associé de toujours, Olivier Château. Car il en fallut, du culot, il y a 10 ans, pour s'installer hors la ville, sur la route du cimetière (et du tennis club, il est vrai), et déplacer une clientèle qui ne voyait point de salut au-delà du Verdanson.
Car Montpellier, disons le tout net, est peut-être une «surdouée» baptisée ainsi par un maire qui n'a pas un culte excessif de la modestie, mais complètement éteinte en matière de gastronomie. D'ailleurs, si le «Jardin des Sens» a 3 étoiles au Michelin, il représente à lui seul 75% du nombre d'étoiles de la capitale du Languedoc, «L'Olivier» faisant briller la sienne du côté de la rue de Verdun. 4 étoiles pour une ville de 250.000 habitants : pourrait mieux faire, disent les maîtres indulgents. Ne chipotons pas toutefois. Toulouse, avec 650.000 âmes, ne dépasse pas non plus les 4 étoiles, et Marseille fait encore moins bien avec 3 étoiles pour 1,2 million ! Avec 9 étoiles pour 380.000 habitants, Strasbourg affirme évidemment une autre envergure culinaire.
Souhaitons simplement aux 3 audacieux montpelliérains de persévérer dans l'excellence après avoir démontré que rien, ou presque, n'est impossible.
L.H.
L'HÔTELLERIE n° 2551 Hebdo 5 mars 1998
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