La Picardie a signé. Le vrai travail sur le terrain peut commencer. Objectif majeur, pose André Gaveau président du Syndicat des CHR de l'Oise et premier président de la commission paritaire picarde, "mieux équilibrer les formations en salle et cuisine". La concertation a fait apparaître un excès de sorties de formation vers la cuisine et un manque vers la salle. Les formations de niveau bac et davantage sont jugées suffisantes et aucune création ne sera favorisée. Des orientations chiffrées sont données. Le secteur hôtellerie-restauration en Picardie compte quelque 17.000 actifs pour 5.000 établissements. En dix ans, il a créé 3.400 emplois salariés, soit une croissance de 3 à 4% par an. La croissance s'est ralentie ces dernières années mais demeure positive. Compte tenu de la rotation du personnel, le secteur offre de l'ordre de 950 postes nouveaux chaque année. Un besoin considérable. Les besoins en cuisine sont évalués à 310 par an. Les filières cuisine ont produit 714 jeunes l'an dernier. Les besoins en salle sont évalués à 500 postes par an environ. Les filières en ont sorti 507. "Mais il y a des pertes", constate André Gaveau. Nous sommes trop justes en formation salle. La concertation a également mis en évidence un manque de formation pour le service des étages en hôtellerie et d'une manière générale un besoin de formation à l'accueil et aux langues.
Les contrats d'objectifs formation organisés par les lois de juillet 1987 et 1992 sur l'apprentissage et le décret de janvier 1993 sont des accords cadres négociés et signés par branche professionnelle entre l'Etat, les Conseils régionaux, et les représentants des professions : les Commissions paritaires employeurs-
salariés des branches, le Fafih et les représentants de structures (variées) d'enseignement. Leur but n'est pas d'entrer dans le détail comptable et géographique des filières de formation, mais plutôt de s'entendre sur un constat, des besoins, des carences et l'orientation générale des moyens de les satisfaire ou de les combler. Le champ d'action est d'abord l'apprentissage, mais aussi l'ensemble des formations en alternance type contrats de qualification. L'enseignement initial en lycées hôteliers est concerné également, mais plus difficile à influencer.
S'agissant de l'hôtellerie-restauration, les régions connaissent des fortunes diverses. Après deux ans d'efforts, le contrat d'objectifs du Nord/Pas-de-Calais n'est pas encore sorti de la boîte. Non que cette région soit moins concernée que d'autres, bien au contraire. Mais peut-être, selon l'un des négociateurs a-t-elle voulu trop bien faire, aller trop loin dans le détail. D'une manière générale, la formation en alternance est un enjeu si lourd en hôtellerie-restauration et les structures si complexes que ce secteur est rarement la première branche à signer. En Picardie, six autres branches l'ont précédé.
Le premier acquis du contrat est le dialogue, la mise en place de groupes de travail qui doivent se prolonger bien après la signature. Viennent ensuite les mesures correctives. "Nous allons les mettre en place. Ce sera relativement rapide dans le secteur de l'apprentissage sur lequel nous jouissons d'une influence directe, prévoit André Gaveau. Mais plus lent dans l'enseignement initial classique". C'est le point principal. En outre des actions spécifiques sont menées point par point. Ce sont : un stage d'anglais à Beauvais, en raison du développement de l'aéroport ; une formation en desserts de niveau CAP à Chantilly ; un stage vins à Compiègne ; une formation informatique à Amiens, une formation étage, un stage accueil et vente à Amiens encore. Ces formations sont en cours de mise en place pour 1998/99. S'agissant des formations bac et post-bac, les professionnels les ont jugées plus que suffisantes. On retrouve là un jugement entendu cent fois : pourquoi former des jeunes qui soit quitteront la profession soit seront sous-employés et sous-payés ? Mais par contre la rumeur souligne que ces jeunes réussissent bien dans d'autres professions et font carrière grâce au sens du service que développe une formation hôtelière.
A. Simoneau
asimoneau@lhotellerie-restauration.fr
L'HÔTELLERIE n° 2549 Hebdo 19 fevrier 1998
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