René Lasserre a cédé une partie de l'actionnariat de la société qui gère son célèbre restaurant parisien de l'avenue Franklin Roosevelt à des financiers internationaux, dont l'identité n'a pas été dévoilée. Ces derniers n'ont pas l'intention de révolutionner la maison. Bien au contraire ! Ils ont pris le parti de continuer à pérenniser l'esprit Lasserre, reconnu aujourd'hui à travers le monde entier. Lasserre est un restaurant qui tourne bien, puisque chaque jour, la maison réalise environ 120 à 130 couverts au prix moyen de 550 F à l'heure du déjeuner, vin compris, et de 850 F le soir avec les vins. Pas de menus, une carte seulement avec deux offres différentes entre le midi et le soir. On peut donc facilement se restaurer à l'heure du déjeuner pour moins de 400 francs chez Lasserre, à condition de ne prendre que deux plats et non pas trois.
Depuis un demi-siècle, René Lasserre a réussi à porter sa maison au firmament, ce qui lui a valu la récompense suprême des trois étoiles Michelin en 1962. Malgré la perte de la troisième en 1983, le fondateur de l'un des restaurants parisiens, aujourd'hui reconnu comme une institution de la restauration française, a réussi à maintenir l'équilibre. Aujourd'hui, âgé de 85 ans, René Lasserre fait toujours partie du conseil d'administration, mais la direction de l'établissement a été confiée à l'un de ses plus anciens employés, celui que tous les clients surnomment Monsieur Louis. Entré en 1968 chez Lasserre à l'âge de 22 ans, où il prend les rênes de la comptabilité de la maison, et ce pendant 14 ans. Ensuite, Louis Canfaïla a travaillé en salle et a ainsi côtoyé une clientèle internationale durant quinze ans. Il fête cette année ses trente ans de maison et s'amuse à raconter qu'il n'a eu dans sa vie professionnelle qu'un seul et unique employeur, René Lasserre, chose plutôt rare dans la profession. Avec ses 70 employés, Monsieur Louis a l'intention de préserver l'esprit de tradition de la maison, induite par son fondateur en 1942, de rénover le décor et de moderniser la cuisine.
B.T.
L'HÔTELLERIE n°
2547 Hebdo 5 fevrier 1998
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