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Conjoncture

Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale en novembre

Une remontée de la restauration

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours, par rapport à la même période de l'année précédente.

Venant confirmer les impressions d'une reprise de la fréquentation annoncée par les restaurateurs du panel le mois dernier, le secteur de la restauration est apparu sous de meilleurs auspices en ce mois de novembre 1997. Pour autant, au regard des résultats selon les zones géographiques, Paris et sa couronne continuent d'afficher des prix moyens couverts en augmentation, mais la fréquentation des restaurants est toujours en panne. Peu affectés par la grève des routiers, les restaurateurs parisiens semblent avoir été pénalisés ce mois-ci par les week-ends prolongés du 1er et du 11 novembre qui ont encouragé la clientèle parisienne à fuir la capitale. La province, pour sa part, a été très fortement touchée durant la première quinzaine par les perturbations des camionneurs et accuse de ce fait, une sérieuse baisse côté addition : "Le mois a été bon mais sans les grèves il aurait été excellent", commente un restaurateur de province. Concernant les résultats selon les services, les dîners qui sont avantagés par le retour de la clientèle des particuliers dans les restaurants continuent de grimper. Les déjeuners, quant à eux, plus tributaires des entreprises, se portent moins bien et sont, comme le mois précédent, en recul. "Nous souffrons d'un manque considérable de repas d'affaires ; ce mois-ci il y a eu moins de repas d'entreprise de fin d'année que l'année dernière", constate d'ailleurs un restaurateur du panel. Les banquets, pour leur part, bien que toujours en baisse, parviennent toutefois à regagner du terrain ce mois-ci. Enfin, principal point noir de ce mois de novembre 1997, la glissade générale des recettes moyennes qui se poursuit. "La réduction du nombre de repas d'affaires d'un côté et la reprise de la clientèle des particuliers de l'autre, ont fait chuter les prix moyens couvert. En effet, les menus de base sont désormais beaucoup plus demandés", analyse très justement un restaurateur rouennais.

Les clients sont de retour

L'évolution des résultats cumulés depuis le début de l'année confirme le retour, tant attendu, de la clientèle dans les restaurants. L'écart entre le nombre de couverts servis au cumul de janvier à novembre 1997/1996, toutes régions et tous types de restaurants confondus, s'est réduit et n'est plus que de -2,3%. Par ailleurs, l'évolution cumulée du nombre de couverts servis, hors banquets, sur cette même période, progresse de 7,7%. Ceci est dû en grande partie à l'explosion des dîners, qui continuent leur ascension entamée au début de l'année et font un bond par rapport à l'année dernière de 37,9%. A noter enfin, que les restaurants haut de gamme (addition de plus de 200 F) terminent mieux l'année qu'ils ne l'avaient commencée puisqu'ils enregistrent au cumul de janvier à novembre 1997/1996, une hausse de fréquentation de 65,1%. Si le nombre de couverts servis dans les restaurants se porte de mieux en mieux, les tickets moyens, quand à eux, ont du mal à grimper.

Toutes régions et tous types de restaurants confondus, l'évolution cumulée des recettes moyennes est encore de - 7,1%. La flambée du nombre de couverts servis au dîner ne s'est pas accompagnée d'une amélioration de la note finale. Seuls les restaurants de milieu de gamme (de 136 à 200 F/couvert servi) maintiennent leurs prix moyens couvert à la hausse avec +2,4% au cumul de janvier à novembre 1997 par rapport à la même période l'année précédente. "Même si la fréquentation s'améliore, la morosité ambiante de la clientèle, très sollicitée financièrement, continue de tirer les additions vers le bas", constate une restaurateur interrogé.

Gaëlle FLOCH

Evolution cumulée du prix moyen couvert, toutes régions et tous types de restaurants confondus

Comparaison 1997/1996

de l'évolution cumulée du nombre de couverts servis, tous types de restaurants confondus

Evolution cumulée du nombre de couverts servis,
toutes régions et tous types de restaurants

confondus

Panel de

restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.

L'HÔTELLERIE n° 2544 Hebdo 15 janvier 1998