Je suis en train de refaire ma carte des vins et pour ne pas avoir de problèmes avec les services des fraudes, j'aurais besoin de savoir ce que je suis obligé de mentionner sur cette carte. (R.D. de La Rochelle)
La rédaction des cartes des vins est très importante, car elle permet une bonne commercialisation des produits, mais elle doit en outre informer clairement le consommateur. Certaines mentions sont obligatoires et d'autres sont facultatives, mais dans tous les cas, elles doivent correspondre à la réalité.
Les indications à faire figurer sur la carte sont les suivantes :
* l'appellation exacte sous laquelle le vin est vendu ;
* la contenance : bouteille, magnum, demi-bouteille, etc.
* les prix nets ou service compris. Dans ce dernier cas, le taux du pourcentage du service doit être indiqué ;
* l'indication du cru.
Ces mentions sont celles qui doivent obligatoirement figurer sur la carte. Cependant, le restaurateur donnera d'autres informations qui, si elles ne sont que facultatives, sont malgré tout fort appréciées de la clientèle, à savoir :
* la mise en bouteilles au château ou au domaine, si le vin a été mis en bouteilles dans ces conditions ;
* l'indication du millésime.
Il n'est donc pas obligatoire d'indiquer le millésime. Par contre, dans la mesure où le restaurateur mentionne le millésime sur la carte, il est tenu de vendre la bouteille de l'année qui est inscrite et de ne pas la remplacer par une autre année, même en cas de rupture de stock. Le client est donc en droit de se voir servir sur la table, un vin de l'année mentionnée sur la carte.
Nous vous précisons les erreurs qui sont fréquemment commises par les restaurateurs lors de la rédaction de la carte des vins et qui sont à éviter sous peine de se voir verbaliser.
Ne pas faire figurer dans la liste des vins ayant une appellation, ceux qui n'en ont pas.
Faire figurer les vins sous leur appellation exacte. Dans le cas de vin vendu sous une marque déposée comme Mouton Cadet, cette indication ne suffit pas, il faut préciser l'appellation.
Ne confondez pas le domicile du vendeur et l'appellation. Pour cela, il faut reprendre le nom qui précède la mention «appellation contrôlée» ou qui se trouve intercalée entre les mentions «appellation» et «contrôlée», comme par exemple : appellation Bordeaux supérieur contrôlée.
Classer les vins de table à part, et pour ces vins, n'oubliez pas de mentionner le titre alcoométrique volumique exprimé en %, par exemple : la cuvée du patron 12,5% Vol.
J'aimerais que vous publiiez cette réaction suite à un reportage diffusé sur France 3 le jeudi 19 décembre dans l'émission de Valérie Expert à 13 h 30, en présence de M. Charasse, ancien ministre des Finances.
Ce reportage était consacré à deux élèves de l'Ecole hôtelière de la rue Médéric, section cuisine, qui offrent leurs services aux particuliers pour effectuer des prestations culinaires chez eux. Prestation qui comprend achats des marchandises, cuisine, éventuellement le service, pour un tarif de 100 francs de l'heure, bien sûr non déclarés.
Il est inconcevable que de telles pratiques puissent exister et qu'en plus la journaliste en fasse la publicité en indiquant que les personnes intéressées doivent s'adresser au bureau des élèves de l'école. «C'est pratique et cela peut aider tout le monde» et «surtout c'est bien moins cher que de faire appel à un traiteur», dixit Valérie Expert.
Ceci est un scandale qui mérite d'être dénoncé pour plusieurs raisons :
* concurrence déloyale vis-à-vis des traiteurs ou professionnels qui paient charges sociales, taxe professionnelle, TVA...
* tarifs exorbitants que les professionnels ne perçoivent pas.
A l'heure actuelle, un extra en cuisine gagne un salaire net de 58,75 francs de l'heure, soit 470 francs pour 8 heures de travail. En plus, il s'agit de personnes ayant une grande expérience et 20 ans de métier (référence d'un grand traiteur). Il faut que ces pratiques cessent et que les écoles hôtelières interdisent à leurs élèves de telles pratiques. (Chef cuisinier- MOF)
Diposant d'un peu d'apport personnel, 50.000 francs environ, je souhaite reprendre un établissement en location-gérance. Pour cela, j'aimerais avoir quelques informations sur la prise en gérance d'un établissement c'est-à-dire mes droits et les droits du propriétaire sur le fonds de commerce. (M.P. de Paris)
Mettre son fonds de commerce en gérance permet au propriétaire du fonds de commerce de continuer à tirer profit de son actif commercial tout en se déchargeant des soucis de l'exploitation personnelle. Quant au gérant, cela lui permet de lui mettre le pied à l'étrier quand il n'a pas les moyens d'acheter un fonds de commerce.
La location-gérance est réglementée par une loi du 2 mars 1956, mais cette loi concerne surtout les conditions à respecter pour mettre son fonds en gérance, comme le fait d'avoir été commerçant pendant sept ans et d'avoir deux ans d'exploitation personnelle du fonds.
Le propriétaire met à la disposition du gérant un fonds de commerce, que ce dernier exploite à ses risques et périls. En contrepartie de cette mise à disposition du fonds, le gérant verse au propriétaire une redevance qui comprend la location des murs et du fonds de commerce.
Les relations entre les deux parties, c'est-à-dire les droits et les obligations qui incombent à chacune d'elle, sont déterminées par le contrat de location-gérance. Trop souvent, on constate que lors de la conclusion de la gérance, le futur gérant ne s'occupe de négocier que le montant de la redevance, sans s'occuper du contenu du contrat et des obligations d'entretien mises à sa charge. Le gérant commence alors à exploiter le fonds et il s'aperçoit qu'il doit payer outre la redevance, tous les impôts et charges dus pour l'exploitation du fonds, sans compter qu'une clause peut mettre à sa charge le remplacement du matériel nécessaire à son exploitation. Ce qui augmente en conséquence le montant de la redevance. Le gérant veut alors faire modifier le contrat de location-gérance et s'inquiète de savoir s'il est légal de payer tous ces frais. Mais il est trop tard, il est tenu de respecter les clauses de son contrat. C'est pourquoi nous ne saurions que trop recommander d'avoir recours à un homme de l'art en droit avant de signer ce contrat de location-gérance, afin qu'il vous explique exactement ce à quoi vous vous engagez. Une fois le contrat signé, il ne pourra plus rien faire.
Je voudrais savoir si un cadre ayant 4 années de maison a droit au moment de son licenciement à une prime d'ancienneté. Pourriez-vous me dire à partir de combien d'années cette prime doit-elle être attribuée ? (A.F. de Nice)
Sachez qu'une prime d'ancienneté résulte soit du contrat de travail, soit de la convention collective ou d'un usage dans l'entreprise. Mais elle n'est pas prévue par la loi. En outre, je vous précise que la convention collective des HRC qui vient d'entrer en application ne prévoit pas l'octroi d'une telle prime. Ce qui veut dire que si rien n'est prévu dans le contrat de travail et qu'il n'existe pas cet usage dans votre entreprise, il n'y a aucun droit à une prime d'ancienneté. Un salarié peut même effectuer la totalité de sa carrière dans une entreprise sans avoir droit à aucune prime d'ancienneté.
La prime d'ancienneté est bien souvent un avantage conventionnel qui a pour but de fidéliser les salariés dans une entreprise. Mais à l'heure actuelle, en raison de la conjoncture, les salariés changent beaucoup moins souvent d'entreprise, et les employeurs ne voient pas l'intérêt de verser une telle prime.
Par contre, l'ancienneté de ce salarié sera prise en compte lors de son licenciement pour la durée de son préavis et le montant de l'indemnité de licenciement. En effet, un cadre ayant plus de 2 ans d'ancienneté a droit à un préavis d'une durée de 3 mois. Quant à son indemnité de licenciement, celle-ci est égale à 1/10ème de mois de salaire mensuel brut par année d'ancienneté.
Je suis propriétaire d'un fonds de commerce dans une copropriété. Mon propriétaire me réclame des charges locatives, alors que je n'ai aucun accès aux parties communes. En effet, mon restaurant est totalement indépendant du reste de la copropriété, hormis une cour qui n'est pas entretenue par celle-ci, mais par mes soins. Suis-je obligé de payer ces charges ? (Y.B. de Rennes)
En matière de charges, il faut savoir qu'il en existe de deux sortes. Les charges relatives à la conservation, à l'entretien et à l'administration des parties communes. Pour celles-ci, les copropriétaires (ou le locataire quand cela est prévu dans le bail) sont tenus de participer proportionnellement aux tantièmes de copropriété attachés à leur lot. Le nombre de tantièmes de copropriété attribués à chaque lot est déterminé en tenant compte de la consistance, de la superficie et de la situation des lots, sans se préoccuper de leur utilisation. Ainsi, tout copropriétaire doit participer aux frais d'entretien des parties communes.
En revanche, en ce qui concerne les charges entraînées par les équipements et les services communs, chaque copropriétaire est tenu d'y participer en fonction de l'utilité que ces services et éléments présentent à l'égard de son lot.
Les frais d'entretien concernent le nettoyage des parties communes, l'entretien des espaces verts, les frais d'enlèvements des ordures ménagères, les dépenses afférentes aux fournitures destinées à l'entretien courant. D'une façon générale, elles recouvrent toutes les dépenses nécessaires à l'entretien et à la maintenance de l'immeuble en bon état à l'exception des travaux. Ces dépenses incombent à tous les propriétaires puisqu'elles concernent des parties communes dont chacun peut tirer agrément. Un arrêt de la cour de cassation du 14 janvier 1989 est venu préciser que les frais de nettoyage et d'éclairage des parties communes (dans cette affaire, un escalier commun et le hall d'entrée) sont compris dans les charges relatives à la conservation, à l'entretien et à l'administration des parties communes, et un lot même desservi par un escalier intérieur privé ne peut en être exonéré.
Ce qui explique que votre propriétaire vous réclame le paiement des charges, mais à la condition bien sûr que, dans votre bail, il soit prévu que ces charges vous incombent.
L'HÔTELLERIE n° 2544 Hebdo 15 janvier 1998
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