Implantées dans les Vosges pour débroussailler les friches les plus difficiles d'accès, les Highland Cattle, grosses vaches poilues et cornues aux allures de bisons, s'apprêtent à intégrer la gastronomie locale. Le parc naturel des Vosges du Nord a associé dix restaurateurs de son territoire à l'opération «le paysage a du goût», consistant à valoriser chaque année la viande d'une dizaine de ces rustiques ruminants. Lancée à titre expérimental, le 13 novembre dernier, l'initiative consiste à fournir aux dix restaurateurs 1.200 kilos de viande, soit environ 5.000 portions à servir durant 15 jours. Les participants s'engagent à respecter la charte qualité du parc, prévoyant notamment de reverser 5% du chiffre d'affaires au fonds pour la sauvegarde du paysage. Ils bénéficient en contrepartie de supports de PLV et d'une vaste campagne de publicité régionale. «L'opération associe des établissements de niveaux très différents, du bistrot au restaurant gastronomique», indique Michel zinc, chef de l'auberge du Cheval Blanc à Niedersteinbach. «Nous sommes très vites tombés d'accord sur les pièces à sélectionner : nous avions chacun notre idée pour accommoder la viande de Highland Cattle, à la fois ferme et juteuse. Moi, je la prépare en faux-filets et en estouffade». Le restaurateur propose la bête locale à des prix raisonnables : de 70 à 110 francs selon les menus. «L'opération présentait l'intérêt de se situer fin novembre, au plus creux de la saison touristique. La clientèle était informée qu'elle ne pouvait déguster la Highland Cattle que dans nos établissements. De plus, les habitants de la région ont tous remarqué ces grosses bêtes qui broutaient le long des collines. Ils savaient d'où elles viennent et comment elles sont nourries. L'initiative du parc garantit une traçabilité complète de l'aliment.»
P. Braun
La Highland Cattle, une viande à la fois ferme et juteuse.
L'HÔTELLERIE n° 2544 Hebdo 15 janvier 1998
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