«Sans vouloir être rétrograde, je vais cependant faire un petit retour en arrière. Dans l'industrie hôtelière, voilà quelque 50 ans, les restaurants disposaient de «plongeurs». Profession qui consistait à s'occuper de tout ce qui touche à la notion vaisselle et batterie. Plus la maison était respectable et plus la brigade «plonge» était nombreuse. Vous jugez donc l'importance de ces personnes pour une bonne marche des établissements reconnus.
Depuis, bien sûr, tout a changé, cette profession, comme beaucoup d'autres, est devenue sinistrée. Dans beaucoup d'établissements, désormais, on imagine autrement et c'est la cuisine qui prend en charge le service plonge-batterie ou le service qui a ajouté à sa tâche l'action vaisselle : une tâche qui s'ajoute en quelque sorte à une autre tâche. Bien sûr, au détriment de la qualité travail et surtout au respect d'une qualification.
Les choses, désormais, sont ainsi, on ne peut que les déplorer. Mais ce n'est pas à vrai dire mon propos. Bien que je réprouve totalement ce que nous vivons actuellement dans ma profession.
L'analyse des chefs d'entreprise explique que les charges sociales abusives ont nécessité cette régression dans cette profession de «plongeur» qui en arrive à disparaître totalement de notre horizon «métier».
On peut aussi observer que la machinerie a augmenté le phénomène de disparition du métier de plongeur. Il n'en est pas moins vrai que la plonge reste une priorité. On s'en aperçoit lorsque l'on doit la faire : laver, essuyer, ranger, maintenir le propre.
Cette profession indispensable mériterait encore qu'on la respecte quand on sait que bien souvent, le plongeur avait pour mission de faire les légumes, parfois les hors-d'oeuvre et souvent les basses besognes. Autant de choses depuis sa disparition qui ont été distribuées aux autres.
Voilà pour le navrant de la situation actuelle sans en chercher les responsabilités, nous ne pourrons qu'en déplorer les effets. Surtout quand nous connaissons le nombre de chômeurs existants, et les possibilités dans les plans emplois actuels et plus particulièrement chez les moins jeunes de pouvoir s'insérer dans les entreprises de restauration, la réhabilitation de ce métier de plongeur est indispensable à notre situation de restaurateur.»
Yvon Garnier
L'HÔTELLERIE n° 2542 Hebdo 1er janvier 1998
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