Au début du siècle, la chambre, le service, le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner et la bougie, dont on tient une gestion précise, sont facturés 10 F par jour. Aujourd'hui, affilié au réseau Best Western, cet établissement classé 3 étoiles offre 54 chambres à des prix individuels compris entre 370 F pour une single «confort» et 650 F pour une double «prestige» en haute saison. Après quelques années de flottement dans le milieu de la décennie, notamment marquées par une fermeture administrative, le Grand Hôtel a changé de gérant au début de l'année. Et en mars 1997, une nouvelle directrice est arrivée. Catherine Périé, dotée d'un BTS tourisme, a longtemps travaillé chez Michel Guérard, puis au Carlton de Cannes et chez Lenôtre avant de devenir assistante de direction à l'hôtel 4 étoiles Les Muscadins à Cannes. Puis elle est revenue dans son Sud-Ouest d'origine pour relancer le Grand Hôtel. Le travail est important : le taux moyen d'occupation est d'environ 40% et il n'a pas dépassé les 80% pendant les trois premières semaines d'août, les meilleures à ce jour de l'année.
Une mise en conformité a été engagée pour réaménager la circulation dans les étages et pour ouvrir un nouveau couloir de secours, ce qui a nécessité la redéfinition de l'espace occupé par les cuisines et la lingerie. Etablissement ancien et prestigieux, comme en témoignent les pi-
liers et les arches de l'ancien couvent des Carmes sur les vestiges desquels il a été construit, le Grand Hôtel nécessite des soins réguliers. Les peintures et les tapisseries sont refaites progressivement et un ouvrier d'entretien est employé à l'année pour cette mission. Situé dans le coeur de Bayonne, l'hôtel attire trois clientèles dominantes : la clientèle d'affaires en semaine, les individuels et les groupes. Les premiers clients apprécient la situation urbaine, à deux pas des vieilles rues de Bayonne, mais la concurrence est forte avec les hôtels de Biarritz et ceux qui sont situés près des zones industrielles. La durée moyenne de séjour est de deux nuits et la soirée étape est proposée à 350 F, mais le ticket moyen négocié auprès des entreprises est de 350 F par nuit. L'augmentation du trafic aérien avec Paris réduit malheureusement les déplacements nécessitant un séjour sur l'agglomération bayonnaise.
Outre l'été, il n'existe pas vraiment un grand courant de clients individuels. Située à 5 km des plages, Bayonne n'est pas considérée comme une destination de week-end et entre novembre et février, la pression touristique de Biarritz s'exerce à fond. Les voisins espagnols que l'on voyait comme clients touristiques potentiels ne viennent plus depuis la dernière dévaluation de la peseta, voilà trois ans. C'est ainsi qu'une publicité promotionnelle (une nuit payée, une nuit offerte) récemment publiée dans le Diario Vasco, le grand quotidien de Saint-Sébastien, n'a attiré aucun nouveau client. Heureusement, certains Espagnols séjournent régulièrement dans cet établissement dont ils connaissent la réputation. En revanche, Catherine Périé considère que l'activité groupe, notamment 3ème âge, constitue un marché à développer. Elle travaille en partenariat avec des autocaristes et des TO britanniques et américains. «Ce public apprécie l'immédiate proximité des attraits commerciaux et architecturaux de Bayonne», commente-t-elle avant d'observer que les tarifs sont négociés au plus serré. De plus, la ville tire tous ses rideaux vers 19 heures et en week-end, il est bien difficile de trouver quelque animation centrale.
«Sur ce marché des groupes, il est nécessaire de faire du volume, y compris en été.» Des actions de mailing sont conduites dans ce sens auprès de prescripteurs reconnus (agences de voyages et autocaristes). L'office de tourisme de Bayonne, l'agence de tourisme du Pays Basque (le CDT local) et Best Western apportent également des affaires. Pour piloter cette entreprise, Catherine Périé s'appuie sur une quinzaine de permanents (deux veilleurs, deux réceptionnistes, un chef de cuisine, deux apprentis en cuisine, un serveur et un apprenti, un comptable, un agent d'entretien et deux postes et demi pour le service en chambre). En été, les effectifs passent à vingt grâce à l'apport de stagiaires en hôtellerie et restauration.
Piloté par Jean-François Bibarnaa, le restaurant offre 45 places dans un cadre magnifique, une verrière que l'on ouvre aux beaux jours. «Le restaurant n'est pas visible de l'extérieur, précise Catherine Périé. Il est donc difficile d'y attirer du monde le midi, bien que nous y organisions des repas d'affaires. L'absence de congrès freine également sa fréquentation.» Alors, pour développer sa notoriété auprès du public local, des semaines à thème sont proposées comme celle qui, consacrée à l'Alsace, a connu un vif succès. Pendant dix jours, des viticulteurs alsaciens ont présenté leurs vins à la clientèle locale et le restaurant a affiché complet midi et soir. «Cela permet de faire découvrir autre chose et nos clients apprécient cette formule.» Le ticket moyen est alors de 110 F par repas.
F. Perroy
L'HÔTELLERIE n° 2542 Hebdo 1er janvier 1998
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