Rachel Gesbert vient d'entrer chez les Maîtres cuisiniers de France. Portrait d'un chef comblé et dynamique.
Mais qu'est-ce qui fait courir Rachel Gesbert ? Propriétaire de la très cotée Fontaine aux Perles, ce "jeune chef", comme il se présente modestement, vient de rentrer dans la prestigieuse association des Maîtres cuisiniers de France. A 37 ans, Rachel Gesbert déguste ces deux récompenses avec fierté. "C'est une confirmation qui fait chaud au cœur. Mais il faut continuer, nous avons encore des efforts à faire."
Que de chemin parcouru depuis sa première affaire à la Bouëxière en 1984 et son transfert rennais dix ans plus tard, "indispensable pour attirer une clientèle d'affaires". Dans cet îlot de verdure de 4.500 m2 qu'est le Manoir de la Poterie, Rachel Gesbert accueille aujourd'hui des hommes d'affaires le midi et le soir et des familles le week-end. "Il faut continuer à asseoir l'affaire en essayant d'être toujours à l'écoute de la clientèle." Cette dernière, Rachel Gesbert la surprend, l'émerveille avec "des produits qui, je pense, lui correspondent". Au final, il délivre une cuisine plurielle et originale conjuguant salé, sucré, épicé, fruité... sans oublier le terroir, socle sur lequel ce fils de bouchers-charcutiers assoit ses préparations.
Rachel Gesbert s'implique aussi réellement dans la vie de la cité et, à Rennes, chacun se souvient de son aide apportée à de jeunes demandeurs d'emploi (de petits chevalets supportant les CV étaient disposés sur les tables). "Cette opération a été particulièrement bien perçue par ma clientèle d'affaires, rappelle-t-il. Et surtout, certains de ces jeunes ont trouvé du travail." Dès que possible, il accueille des cuisiniers en herbe dans son établissement pour leur faire découvrir le métier. "Nous ne pouvons pas leur fermer la porte. Il faut être à leur écoute et les aider."
Membre consulaire de la Chambre de commerce et adhérent du Syndicat hôtelier local, Rachel Gesbert participe également aux Tables et Saveurs de Bretagne et à l'Association des jeunes restaurateurs d'Europe, "qui permet d'avoir une ouverture d'esprit essentielle dans ce métier. La cuisine européenne foisonne d'idées et de richesses. Nous ne pouvons pas fermer les yeux sur ce qui se fait chez nos voisins". Chef comblé, Rachel Gesbert s'affirme aujourd'hui comme un ambassadeur de choix pour la promotion de la cuisine bretonne, française et européenne.
O. Marie
L'HÔTELLERIE n° 2542 Hebdo 1er janvier 1998
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