Très nombreux sont les restaurateurs à s'être remis en question ces dernières années et à avoir revu leurs formules, leurs tarifs, pour mieux répondre à la demande d'une clientèle de mieux en mieux informée et de plus en plus exigeante. Autant dire qu'aujourd'hui, l'offre est des plus attractives et les clients s'échangent avec bonheur leurs «bonnes adresses» de plus en plus souvent. Si les restaurateurs ont choisi de privilégier l'activité à la marge sur les menus, attirant ainsi régulièrement de nouveaux clients, peu nombreux sont ceux qui en ont fait autant en matière de leur carte des vins.
Il est exact que le prix d'appel se fait sur la carte et le menu et que ce n'est qu'une fois installé à sa table, après la prise de commande, que l'on soumet la carte des vins au client, bien obligé de faire un choix, quel que soit le niveau de tarif proposé. Parce qu'il faut continuer à assurer une marge, parce que les réflexes de coefficient multiplicateur sont tenaces, trop de restaurateurs persévèrent dans une politique tarifaire en parfait décalage en matière de vins avec celle qu'ils suivent pour la nourriture et c'est regrettable dans la mesure où cette attitude freine d'une manière notoire leur chiffre d'affaires boissons.
Des prix qui augmentent considérablement pour le client le prix moyen du couvert et qui l'amènent à une grande prudence en matière de renouvellement des consommations. Les restaurateurs qui ont choisi de facturer leurs vins avec une marge plus modeste savent qu'ils sont gagnants, très rapidement, dans la mesure où les clients n'hésitent pas à se faire plaisir et consomment des quantités plus importantes. Plutôt que de miser sur la marge, ils misent sur le volume et au final, en sont beaucoup plus satisfaits et leurs clients aussi, alors !... Qu'attendent ceux qui résistent encore pour suivre leur exemple ?
P.A.F.
L'HÔTELLERIE n° 2541 Hebdo 25 decembre 1997
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