Dans la Restauration Hors Foyer, il faut bien distinguer deux grands segments : la restauration que l'on peut appeler «industrielle» car elle utilise en grande partie des produits issus de l'agro-alimentaire et la restauration artisanale qui utilise des produits frais provenant d'artisans ou de petits producteurs. Le restaurateur artisan achète donc des matières premières qu'il doit transformer dans sa cuisine. Ce travail qui n'est pas sous-traité en amont par l'industrie agro-alimentaire, demande du temps et du personnel.
Aujourd'hui, le restaurateur artisanal accablé de charges salariales, a réduit au maximum le nombre de ses employés et n'est pas toujours en mesure de leur offrir des salaires motivants. S'il doit aujourd'hui appliquer la Convention collective, donc la semaine de 43 heures, trois solutions s'offrent à lui :
1) Utiliser des produits agro-alimentaires afin de gagner du temps :
Ceci est contraire à sa vocation qui est de transformer lui-même les matières premières qu'il achète auprès d'artisans ou de petits producteurs.
2) Chercher à mieux s'organiser en utilisant l'annualisation du temps de travail afin de ne pas employer plus de personnel :
L'annualisation du temps de travail est certes une excellente chose et peut permettre des aménagements avec les périodes creuses. Mais cette solution -contrairement à l'industrie où l'on peut planifier le travail avec les moyens modernes de conservation- n'est applicable pour les restaurateurs qui comme les Restaurateurs de Métier ont fait le choix d'utiliser des produits frais de saison et de ne pas congeler leur propre production.
3) Augmenter ses prix de vente afin de pouvoir embaucher :
Cette solution est impensable dans le contexte actuel. Il faut que le produit artisanal reste accessible à tous.
Bien sûr, il n'est pas question de baisser les salaires des employés.
Dans la restauration artisanale, patrons et employés aiment leur travail. Ils souhaitent des revenus importants, mais en contre-partie ils acceptent des horaires correspondants.
Ces aspirations pourront être satisfaites dans la mesure où :
- les charges sur le travail seront nulles puisque transférées sur la CSG et la CSE. (La CSE est une proposition du groupement des restaurateurs de la confédération. Elle est assise sur l'EBE (Excédent brut d'exploitation) qui est la différence entre le CA et les achats, les salaires exploitants compris. Par conséquent, plus on débauche, plus on paye).
- les salariés seront intéressés aux résultats. Pour cela, il faut que le salaire ne soit plus la base des charges. Cette rémunération ne sera plus alors pénalisée comme aujourd'hui par 60% de charges.
- des horaires importants pourront être possibles avec bien sûr des «garde-fous» établis au niveau des entreprises et validés par l'État et les organisations syndicales locales.
La Convention collective telle qu'elle a été signée n'est pas adaptable à la restauration artisanale. Le grand problème reste pour nous la flexibilité du temps de travail dans son amplitude, mais aussi dans le temps de repos entre deux journées de travail.
Les deux jours de congés sont une charge insupportable pour les petites entreprises de moins de quatre salariés qui représentent dans l'ensemble de la restauration plus de 70% des entreprises.
Pour l'amplitude du temps de travail, il faut la répartir au moins sur une période trimestrielle avec la possibilité d'horaires importants sur trois jours consécutifs.
En ce qui concerne le repos entre deux jours de travail, il faut le calculer sur un mois avec un minimum établi sur trois jours consécutifs.
Toutes ces dispositions doivent s'accompagner d'un nouveau Code du travail des services qui prenne en compte l'ensemble des métiers de service. Car, contrairement à l'industrie où le salarié produit dès son entrée au travail, dans les métiers de service, c'est le client qui commande la durée de travail.
Je considère que la formation devrait être adaptée à chaque type de restauration :
- la restauration artisanale ;
- La restauration industrielle.
Pour ceux qui seront des ouvriers technologiques qualifiés :
Une formation en alternance
* longue en entreprise ;
* et courte à l'école.
Pour ceux qui seront des cadres de notre profession
Une formation en alternance
* longue à l'école ;
* et courte en entreprise.
Les jeunes en formation seront tous au même niveau, qu'ils soient au CFA ou au LEP, ils seront tous en formation professionnelle.
Toutes les particularités de la restauration artisanale doivent amener à créer au niveau syndical, des sections spécifiques. «J'espère que nous serons entendus tant au niveau syndical qu'au niveau politique pour que nous puissions construire rapidement l'avenir du métier d'artisan restaurateur», explique Claude Izard, président des RMPF.
L'HÔTELLERIE n° 2541 Hebdo 25 decembre 1997
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