«Je suis fier et satisfait, explique Charles Pelletier, président de l'Association Les Tables de la Vendée Gourmande, d'avoir entrepris la démarche de certification contrôlée par Qualité France, mise en place par les RMPF. Certes, depuis la mise en route de cette démarche de progrès, la moitié des adhérents des Tables de la Vendée Gourmande a donné leur démission. Et si vous saviez pour quelle raison ! Ils n'ont pas accepté de suivre la formation hygiène imposée pour entrer dans cette démarche. Aujourd'hui, nous ne sommes plus que dix au lieu de vingt et un, mais six demandes d'adhésion sont en cours et un ou deux anciens adhérents sont en train de revenir sur leur position. Les restaurateurs ont tout intérêt à suivre notre démarche s'ils veulent développer leur affaire et ne pas tuer la poule aux oeufs d'or. La Vendée en effet vit essentiellement du tourisme. C'est le 2ème département touristique de France avec 4,5 millions de visiteurs par an. Le Conseil régional a fait d'ailleurs énormément de choses pour que les touristes ne se contentent pas de rester sur la plage et viennent découvrir l'ensemble de la région. Alors, il ne faut pas se moquer des touristes, il faut les respecter sinon, ils iront voir ailleurs».
«Aujourd'hui, poursuit Charles Pelletier, les consommateurs sont avertis : ils voyagent, ils peuvent comparer les prix et la qualité des prestations qui leurs sont offertes. Trouvez-vous normal que l'on serve dans les restaurants vendéens de l'agneau surgelé de Nouvelle Zélande, des lingots d'Argentine et des filets de rouget surgelés de Dakar alors que la région produit un agneau savoureux, les fameuses mogettes vendéennes et pêche du rouget barbet ? Trouvez-vous normal que l'on trompe ainsi les consommateurs qui viennent ici déguster les produits du terroir ? Le Conseil régional a d'ailleurs bien pris conscience de cette anomalie. Il n'est plus d'accord pour subventionner les restaurateurs qui agissent ainsi parce que, en parallèle, il doit subventionner les éleveurs vendéens d'agneaux et les producteurs de mogettes qui n'arrivent pas à écouler toute leur production. Alors, le Conseil régional a décidé de n'attribuer des subventions qu'aux restaurateurs qui n'achètent que des produits de la région. Il aidera les nouveaux adhérents à l'association des RMPF mais la subvention ne sera accordée que lorsqu'ils seront certifiés Qualité France.»
«L'autre intérêt, d'adhérer à notre démarche, ajoute Charles Pelletier, est de voir son CA augmenter de 10 à 20%, voire plus pour certains. Le Centre de gestion agréé de Vendée a été surpris de constater que le CA de trois de ses adhérents-restaurateurs avait considérablement augmenté. Il a mené une enquête. Il s'est aperçu que ces trois restaurateurs étaient certifiés Qualité France. La certification nous permet aussi de jouer franc-jeu avec les Services vétérinaires et les Services de la Répression des Fraudes. Les Services Vétérinaires ont été fort étonnés quand nous nous sommes adressés à eux pour organiser notre formation à l'hygiène. C'était la première fois que des restaurateurs entamaient une telle démarche. Et la formation (prise en charge par la FAFIH et l'AGIFIC) s'est très bien déroulée. J'ai aussi transmis notre cahier des charges à la Répression des Fraudes qui peut venir nous contrôler quand elle le souhaite. J'inscris, comme les autres restaurateurs certifiés, l'origine de mes produits sur mon menu-carte et j'indique même en annexe le nom et les coordonnées de mes fournisseurs. Toutes ces informations sont affichées à l'extérieur de mon restaurant et bien sûr sur la carte. Quand les clients découvrent que «Chez Charles», on peut déguster du Melon «bio», de l'Agneau de Vendée, du Poulet noir de Challans, du Canard Challandais du Marais de la Maison Gérard Burgaud..., ils n'hésitent pas à pousser la porte de mon restaurant. C'est ainsi que l'on défend l'image de marque de la Vendée. C'est ainsi que la cuisine vendéenne pourra acquérir une certaine notoriété comparable à celle de la cuisine lyonnaise, par exemple.»
«Certains restaurateurs de la région se plaignent en disant que les saisons sont de plus en plus courtes, confie Charles Pelletier. Il faut dire que ceux-là font tout pour les raccourcir. Pour préparer les repas à leurs clients «3ème âge» qui viennent hors saison, ils vident leur congélateur des produits de l'année dernière. Tant et si bien que les tour-opérateurs de la région ne veulent plus travailler avec eux. Les personnes de 60 ans et plus savent apprécier la bonne cuisine et les bons produits. Ils ont le temps de faire leur marché et d'acheter des produits frais. Moi, je n'ai pas de stocks. Je fais mon marché tous les jours. J'ai même indiqué sur ma carte que je ne cuisine que des produits frais. Bien sûr, cela coûte un peu plus cher et ça demande un peu plus de travail. Alors, j'ai augmenté légèrement mes prix : je propose trois menus (100 F, 140 F et 170 F) et j'ai engagé une personne à mi-temps pour la mise en place. Et avec tout cela, je n'ai jamais fait une aussi bonne saison et mon chiffre d'affaires a augmenté de 20 %.»
Propos recueillis par B. Gutel
bgutel@lhotellerie-restauration.fr
Charles Pelletier, cuisinier-propriétaire du restaurant Chez Charles à Challans ne regrette pas d'avoir entrepris la démarche de certification Qualité France. Depuis, son C.A. a progressé de 20%.
Caractéristiques majeures à respecter, données par
«Le Référentiel Restaurateurs de Métier»
* élaboration dans l'entreprise de tous les plats cuisinés ;
* valorisation de la cuisine régionale et des produits locaux ;
* présentation d'un menu des saveurs régionales tous les jours ;
* menu enfant «découverte gustative des saveurs régionales» ;
* information du consommateur sur la provenance des produits régionaux ;
* expérience professionnelle de l'exploitant ;
* personnel d'une qualification en rapport avec le type de l'établissement ;
* accueil et service traditionnel en harmonie avec le niveau de l'établissement ;
* registre de suivi des réclamations.
L'HÔTELLERIE n°
2540 Hebdo 18 decembre 1997
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