Les écoles hôtelières et autres centres de formation multiplient actuellement les échanges internationaux. La dernière initiative en la matière est à chercher du côté de la Basse-Normandie. L'école hôtelière Notre-Dame-de-Nazareth à Douvres-la-Délivrance vient en effet d'accueillir sept apprentis sommeliers japonais. Cette visite nipponne constitue le premier pas d'une collaboration initiée l'an dernier et Nathalie Amey, professeur de cuisine et coordinatrice du projet, ne compte pas en rester là. "Dix terminales BTS devraient se rendre à Kôbe en février prochain. Ce sont des étudiants proches du marché de l'emploi et un stage au Japon, où l'on compte de nombreux établissements de luxe, leur sera profitable." Pour financer ce voyage, l'école, via son association "Normandie-Japon", vient d'organiser une semaine gastronomique (repas élaborés par les étudiants des deux pays) ouverte au grand public.
Durant leur quinzaine normande, les jeunes japonais ont été placés en stage dans des établissements reconnus tels que le Normandy et l'Augeval à Deauville, l'Hostellerie St-Martin à Creully et le Lion d'Or à Bayeux. Les étudiants se sont ensuite initiés à diverses spécialités régionales en visitant quelques entreprises (cidrerie, fromagerie, producteurs de Calvados...).
Cet échange permet également aux élèves français de découvrir une toute autre approche du vin. "N'ayant pas de producteurs chez eux, les Japonais étudient non seulement les vins du monde entier, mais également les tous petits producteurs", souligne Nathalie Amey.
O. Marie
Plusieurs personnes viennent d'entrer dans votre restaurant. Malheureusement, il faut attendre 20 à 30 minutes pour avoir une table. Il est fort probable que les clients qui attendent leur tour sont allés au bar en espérant LEUR table. C'est un moment de vérité important pour nos clients. Le fait d'attendre crée déjà un peu d'anxiété. Où va-t-on nous placer ? Et s'il faut attendre encore plus longtemps ? etc.
C'est là que le rôle du barman peut se révéler essentiel. Il faut prendre rapidement nos clients en charge et les conforter pour faire de chaque client un client heureux.
Voilà quelques trucs pour aider vos barmen à réussir l'accueil des clients :
- connaître et recommander les plats et boissons du jour ;
- proposer d'essayer les spécialités de la maison ;
- avoir un bar net, pimpant ;
- vérifier la tenue des personnes travaillant au bar. Sont-ils parfaitement nets, leur tenue est-elle irréprochable ?
- connaître tous les produits du bar et même ceux que l'on n'a pas, pour proposer un produit de substitution ;
- n'oubliez pas de proposer vos meilleurs produits en premier, car les gens se rappellent mieux de la première et de la dernière chose que vous leur dites ;
- faire attention au «syndrome des pieds dans l'évier» : Quand le barman nettoie les verres tête basse, le client peut croire que le barman a effectivement les pieds dans l'évier. Avoir la tête haute en regardant et en adressant la parole aux clients est beaucoup plus apprécié ;
- servir les boissons aussi vite que possible. Ne jamais dépasser cinq minutes d'attente sous peine d'accroître l'anxiété des clients !
- ne pas passer trop de temps avec les habitués et donner autant d'attention aux nouveaux clients qu'aux anciens. Souvenez-vous que les habitués d'aujourd'hui sont les nouveaux clients d'hier ;
- essayer de vendre des alcools de la meilleure qualité possible dans les cocktails ;
- apprendre et utiliser le nom des clients. Ils adorent ça ;
- se rappeler qu'il est plus amusant de manger dans un bar que de boire dans un restaurant. Alors n'hésitez pas à proposer des petites entrées, tapas et autres amuse-gueule.
Et maintenant, pensez à tout l'argent perdu si vos clients attendent leur table sans que l'on s'occupe d'eux !
M. Kosossey
Pencom Europe
Une nouvelle formation vient de commencer au palais du Vin de Narbonne, qui abrite, depuis 1993, en plus du siège de la Fédération départementale des caves particulières de l'Aude, un centre de formation. Elle concerne les salariés de l'hôtellerie et de la restauration, les cavistes et leurs salariés, les acheteurs de liquide en grandes surfaces, les commerciaux, mais également les amateurs éclairés. Le stage qui se déroule tous les vendredis matins est, en effet, ouvert au grand public. Il se déroule sur 24 sessions et s'articule autour de 3 niveaux destinés à faire des participants, des sommeliers confirmés. L'enseignement est assuré en alternance par Bernard Mazard (Domaine du Vergel à Gonestas-Aude) et Jackie Bonnet (Restaurant la Sommelière à l'hôtel du Lion d'Or à Narbonne). Les inscriptions se poursuivent : Tél. : 04.68.41.47.20.
A. Desplas
«Permettre d'une part aux entreprises de rechercher du personnel rapidement et à tout moment de la journée y compris les week-ends et les jours fériés et faciliter d'autre part la démarche des demandeurs d'emploi en leur évitant un déplacement, tel a été le constat de départ qui nous a poussés à créer le serveur vocal ANPE Phone», explique Emilio Alvarez, directeur de l'agence ANPE HCRB de Paris. Un service pour l'instant gratuit de l'ANPE qui fonctionne actuellement avec les extras. Il s'adresse à deux publics distincts. D'un côté les entreprises partenaires de l'ANPE qui ont des besoins fréquents, voire quotidiens, sur le plan des extras. Parmi ces entreprises, on compte notamment des sociétés de restauration collective, des traiteurs-organisateurs de réceptions et des institutionnels. De l'autre côté, on a affaire à des demandeurs d'emploi prêts à travailler pour ces sociétés de manière ponctuelle. Le fonctionnement ? Il est simple. Les entreprises ont accès à leur fichier d'extras qu'elles ont sélectionnés avec le soutien de l'ANPE. Les extras ne peuvent pas pour l'instant accéder au serveur vocal, mais ont la possibilité de faire valider leur inscription auprès de l'ANPE et ainsi intégrer un fichier d'extras supplémentaire, mis en place par l'ANPE au service de ces sociétés.
A court terme, c'est-à-dire dès le 2 mars 1998, ANPE Phone étendra ses services à l'ensemble de la profession et des demandeurs d'emploi, toujours au niveau régional. Deux numéros de téléphone seront communiqués en temps voulu, l'un destiné aux employeurs et l'autre aux futurs employés. A terme, si ce système fonctionne comme il se doit, il pourrait s'étendre à l'échelon national.
B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr
ANPE HCRB
231, rue de Belleville
75019 Paris
Tél. : 01.42.41.22.55.
Fax : 01.42.39.12.56.
Implanté à Saint-Malo, le Centre de formation et d'apprentissage Christian Morvan (quelque 200 élèves "salle et cuisine" en CAP, BEP, BP), dirigé par Pierre Lefeuvre, a les yeux tournés vers le large. Depuis l'année dernière, les élèves du CFA ont trouvé un second port d'attache. Ils participent en effet à un jumelage de leur établissement avec l'école hôtelière de Guernesey. "Ce partenariat permet non seulement aux jeunes de découvrir une nouvelle cuisine, mais également d'apprendre ou de mieux maîtriser l'anglais." Adjoint au directeur d'apprentissage du CFA de Saint-Malo, Jean-Paul Hamonic se félicite de cet échange qu'il gère conjointement avec son homologue britannique Graham Edwards et le professeur de cuisine malouin Jean Chériot.
Depuis un an, les initiatives se multiplient. Dernièrement, six jeunes élèves malouins en Brevet Professionnel (ayant une expérience de 3 à 4 années de cuisine) se sont rendus à Guernesey, "où ils ont eu la responsabilité des menus de l'école guernesiaise. Chacun a concocté son propre menu français. Les Guernesiais ont également fait le voyage au début de l'année scolaire pour observer notre façon de travailler". Autre grand événement de l'échange, le salon culinaire organisé tous les ans au mois d'avril à Guernesey. Les jeunes Français partent pour une semaine et participent notamment à différents concours. Lors de l'un d'eux, "ils sont associés à de grands chefs d'outre- Manche comme Eric Bruce ou Oméro Gallucci, souligne J.-P. Hamonic. Cette approche leur permet d'appréhender différemment la cuisine anglaise".
O. Marie
L'HÔTELLERIE n° 2540 Hebdo 18 decembre 1997
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