Actualités


Restauration


96ème chapitre de l'Ordre de la Chope d'Or

Les femmes à l'honneur

Bernard Marchand, le Président de l'Ordre de la Chope d'Or, avait tenu à donner un éclat particulier à la soirée organisée pour le 96ème chapitre de l'Ordre qui était destiné à l'intronisation des femmes. Le choix du lieu n'était pas anodin, tous ceux qui connaissent Bernard Marchand savent combien le président de l'Ordre de la Chope d'Or est raffiné et délicat. C'est donc au Plaza Athénée qu'il a orchestré une cérémonie particulièrement sympathique, très marquée par la présence féminine des très nombreuses femmes intronisées. Un menu exceptionnel où le talent d'Eric Briffard fit merveille dans une cuisine où la bière est inspiratrice. Chaque plat était servi accompagné d'une bière différente. Les découvertes et les émotions gustatives furent nombreuses. Les brasseurs étaient très satisfaits de cette harmonie. Une soirée consacrée à la bière avant tout, mais aussi aux femmes, à la fantaisie et au talent puisque c'était aussi l'intronisation de Jacques Faizant.

Intronisation d'Elizabeth Pierre-Lion, directrice de la Communication de l'Association des Brasseurs de Fance et de Jacques Faizant.


Nouvelle carte

La sélection 1998 des Grands vins Mercure

La Carte des Grands vins Mercure pour la France déclinera l'an prochain 16 vins sur chacune des deux cartes printemps/été et automne/hiver. «En raison du nombre plus restreint des offres par rapport aux années précédentes» mais aussi devant la montée des prix en Bordelais, on note l'arrivée de millésimes plus récents et certaines appellations seront disponibles uniquement en bouteilles de
75 cl. «Le résultat final de la sélection est cependant très intéressant», souligne-t-on chez Mercure. Margaux, saint-julien, listrac, saint-estèphe et médoc sont proposées dans des millésimes allant de 1992 à 1995, avec deux grands crus pour les appellations de la rive gauche : Cantemerle et Bellegrave, dans le millésime 1994. «Pour la rive droite, deux saint-émilion, grands crus classés millésimes 1992 et 1993, deux pessac-léognan millésimes 1992 et 1993 et deux pomerol 1994» sont présents. Ajoutez à cela un saint-estèphe et un listrac 1995 en bouteilles de 50 cl. Et sous forme de promotion très ponctuelle dans certains restaurants, le château Labergorce (margaux) 1994 et le château La Louvière (pessac) 1994 proposés aux environs de 200F la bouteille. Une aubaine pour les amateurs.

Quant aux autres régions viticoles, si les grands blancs bourguignons ont très peu répondu cette année à l'appel d'offre, on notera toutefois en rouge la présence d'un très beau nuits-saint-georges 1986 de chez Misserey vendu autour de 155 F la bouteille ainsi que deux vins en
50 cl à moins de 100 F : le santenay Les Vigottes 1993 de chez Jaboulet et un châteauneuf du Pape 1992 de chez Brotte. Pas de côtes du rhône septentrionales au menu compte tenu, là encore, des prix largement supérieurs au cahier des charges Mercure. «Pour l'ensemble de la carte, la fourchette des prix se situera entre 88 et 200 F la bouteille», précise-t-on chez Mercure. Ce qui reste très raisonnable.

Sy. S.


En présence de responsables Mercure, de Michel Montignac et du journaliste Pierre Bonte, la sélection des vins Mercure pour 1998 a eu lieu dans la capitale, au relais Mercure Paris/Bercy/Gare de lyon.


Maîtres Cuisiniers de France

Pierre-Louis Roche, Chevalier de l'Ordre National du Mérite

Le 20 novembre, au cours d'une manifestation amicale et conviviale, Jean Bordier, président d'honneur des Maîtres Cuisiniers de France, a remis les insignes de Chevalier de l'Ordre National du Mérite à Pierre Louis Roche, professeur principal chef de Cuisine Honoraire de l'Ecole supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris. Dans cet excellent établissement, il a, pendant une grande partie de sa carrière professionnelle, transmis son savoir à de nombreuses promotions d'élèves ainsi qu'à l'étranger tant au Japon qu'aux U.S.A.

Rien d'étonnant qu'il organise et préside, avec beaucoup de bonheur, le concours du Meilleur apprenti cuisinier d'Europe. Nous lui renouvelons nos compliments très chaleureux.





Sirest 98

Le sandwich a le vent en poupe

Les temps changent et les modes de restauration évoluent. Dans ce nouveau contexte, le sandwich a su se tailler une place de choix. Aujourd'hui, il représente 71% des repas pris hors foyer, loin devant les salades, les tartes salées et les plats à emporter.

Les boulangers sont les premiers à avoir investi ce créneau. Selon l'enquête Sirest-Gira Sic, ils ne préparent pas moins de 160 millions de sandwiches par an, servent 62% des repas des circuits parallèles (boulangerie, stations-services, rayons traiteurs GMS...) et s'adjugent 13% des ventes françaises annuelles devant les cafés (12%) et les chaînes de sandwiches (8%). Le plus gros fournisseur de sandwiches étant la restauration collective qui en produit 800 millions et représente 67% du marché.

Certes, si le classique «jambon-beurre» ou autre saucisson, pâté, rillettes, fromage, restent en tête du hit-parade, on assiste cependant à une réelle diversification de l'offre vers un nouveau produit. S'il veut manger vite et pas cher, le consommateur d'aujourd'hui reste soucieux de la qualité et n'oublie pas que manger est aussi un plaisir. Le sandwich se fait alors plus sophistiqué. La gamme des pains s'élargit, de nouveaux ingrédients et des saveurs inédites apparaissent pour satisfaire des goûts en quête d'originalité. Une nouvelle génération de sandwiches est donc en train de naître.

Sandwich raffiné, sandwich gourmand, sandwich fraîcheur, sandwich gastronomique... du plus simple au plus élaboré, le sandwich peut devenir un petit festin. C'est pourquoi le Sirest 98, qui veut être le salon des nouveaux visages de la restauration et qui se tiendra Porte de Versailles du 5 au 8 avril 1998, a décidé de donner un coup de projecteur sur la révolution de ce produit plein de ressource et d'organiser un concours ouvert à tous les professionnels : «le sandwich a de l'imagination». D'ores et déjà, Unimie Banette et Bonduelle, deux grandes enseignes très au fait de ce «produit star», ont décidé de rejoindre le concours, dont le règlement est disponible auprès de SepelCom, organisateur du salon, et plus particulièrement auprès de Jean-Louis Chabert, à contacter au 04.72.22.32.75.

C.J.


Académie Culinaire de France

Des professionnels à l'honneur

C'est le 24 novembre dernier, dans les salons de l'Intercontinental à Paris, que les membres de l'Académie ont tenu à honorer quelques-uns de leurs membres dans le cadre d'un dîner qui réunissait un grand nombre de convives dont Olga Saurat, présidente des M.O.F.

C'est ainsi que le président Malapris reçut le Trophée d'honneur de l'Académie culinaire des mains de Gérard Dupont.


C'est un bronze sur socle en acajou que le président Dupont remit au président Malapris.


Evénement

Finale nationale du Trophée Sogerès 1997

Vendredi 28 novembre, le Trophée Sogerès a été remis à Samir Boukolt, chef cuisinier à l'Hôpital Ambroise Paré de Marseille, lauréat du concours de cuisine national organisé par Sogerès. Sa selle d'agneau façon millefeuilles, son croquant de petites garnitures ont conquis le jury présidé par Jean-Pierre Vigato.

Marseille et la cuisine hospitalière étaient donc à l'honneur lors de ce Trophée Sogerès dont l'objectif est double. Comme l'a souligné Jean-Paul Fontan, président du Directoire de Sogerès : «Il s'agit de mettre en valeur le savoir-faire des régions et prouver, s'il le fallait, que les chefs Sogeres ont de véritables talents culinaires.»

La journée s'est achevée par un dîner au Sulky, au coeur des courses de trot.


De gauche à droite : Jean-Paul Fontan, président de Sogerès, Samir Boukolt, lauréat du Trophée Sogerès, Denis Gautier, directeur régional Provence et J.P Vigato, président du jury.



L'HÔTELLERIE n° 2540 Hebdo 18 decembre 1997


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