Avec ses trente ans de direction aux cuisines du Hilton Brussels, le Français Michel Theurel, 57 ans est un peu un cas en matière de stabilité. Il ne faut pas s'étonner du prix qu'il attache à cette fonction ni qu'il veuille la valoriser. Partant d'un noyau de collègues bruxellois, Michel Theurel a donc fondé l'Executive Chefs Club, un outil destiné aux chefs de grands hôtels exerçant outre leurs activités classiques (banquet, séminaire, brasserie, petit déjeuner...) une véritable vocation gastronomique reconnue comme telle.
Première fonction du club : permettre aux chefs de se connaître entre eux et de progresser en échangeant dans tous les domaines de leur métier. Une fonction qui serait particulièrement utile aux chefs situés loin de l'Europe. "L'idée m'est venue à la suite de tournées aux quatre coins du monde pour des festivals culinaires, explique Michel Theurel. Nos amis chefs dans de très beaux hôtels, mais un peu isolés en Asie, notamment, ont besoin de contacts. Et les anciens doivent transmettre leur expérience aux jeunes. Il nous fallait un moyen de nous rapprocher."
Seconde grande idée, "le restaurant gastronomique dans un hôtel de haut niveau est le porte-drapeau de l'établissement", croit fermement Michel Theurel. Mais tous les grands hôtels n'ont pas cette chance. Par conséquent, les membres du club doivent s'efforcer "De faire comprendre et d'expliquer l'importance dans un hôtel qui se respecte, d'avoir un restaurant gastronomique de haut niveau". Le chef Theurel se réfère à l'époque d'Escoffier, à l'heure de gloire du Savoy et d'autres palaces, quand les restaurants d'hôtel montraient la voie. Pour lui, cette tradition doit reprendre sa place. Les restaurants de grands hôtels ont des arguments pour cela : "Nos moyens sont puissants, le matériel est du dernier cri (technique sous vide, four à régénération, cuisine aux dernières normes, ergonomie, air conditionné etc.), hygiène sévère, bonnes conditions de travail..."
Le décor proposé aux clients est également souvent luxueux. A condition de justifier l'investissement, le chef peut libérer des moyens. En contrepartie, s'agissant souvent de chaînes aux critères de gestion extrêmement précis, on lui demande de devenir un vrai gestionnaire. Il reçoit le support informatique et la formation, pour cela, ainsi que de solides interlocuteurs au service F. and B. et à la direction de l'hôtel.
A partir de là, les idées fusent : formation et échanges de cuisiniers entre membres, aide mutuelle pour la maîtrise de nouvelles techniques, de nouveaux matériels, connaissance des produits, recherche de nouveaux produits et de leur valorisation culinaire, création d'un concours de cuisine et de pâtisserie entre chaînes hôtelières, échange de recettes, stages entre chefs pour comparer l'organisation, les achats, la structure des brigades, le système informatique, etc.
Le club travaille déjà. Son bureau est à Bruxelles. Une dizaine de chefs s'y rencontrent chaque mois. Pratiquement tous les chefs de grands hôtels bruxellois et le chef du Hilton d'Anvers s'y trouvent déjà. Huit chefs d'hôtels en Angleterre dont deux Français sont déjà membres, y compris le Ritz, le Savoy, le Hilton, l'Intercontinental... On retrouve encore deux chefs en poste au Luxembourg, deux en Suisse. Un seul en France, où sans doute on ne se sent pas isolé. La progression se poursuit au Japon, en Allemagne, en Australie. Hormis les réunions, les moyens de communication modernes, en particulier Internet dont sont abondamment pourvues les chaînes, fonctionnent à plein.
Aux Français, notamment eux jeunes, Michel Theurel lance un appel particulier : "Rejoignez-nous", dit-il aux chefs. "N'hésitez pas à faire une partie de votre carrière à l'étranger", insiste-t-il auprès des jeunes chefs de partie à la croisée des chemins. Car l'un des meilleurs liens entre ces executive chefs si anglo-saxons dans leur langage de gestionnaire (food coast, marketlist, etc.) c'est encore la formation culinaire française. Encore faut-il qu'à l'avenir les chefs français restent très présents. Et c'est pourquoi on les attend à l'étranger, où ils ne seront pas entièrement seuls, grâce au club.
A. Simoneau
asimoneau@lhotellerie-restauration.fr
Le chef Theurel chez lui à la Maison du Boeuf du Brussels Hilton (un macaron). Un appel aux jeunes Français pour rejoindre les grands hôtels à l'étranger.
Créée en 1984, la "Table gourmande dauphinoise" a fait tellement d'émules parmi les cuisiniers de métier qu'elle est devenue la "Table gourmande Rhône-Alpes" même si la majorité d'entre eux est encore iséroise. Le président Bernard Benoit-Jay espère toutefois convaincre nombre de ses collègues professionnels du piano des sept autres départements de la région de les rejoindre d'ici... 1999.
Le nouveau guide se présente sous la forme d'un vade-mecum en couleurs, commode et clairement présenté, du format d'un paquet de cigarettes. Bien entendu, il est assorti d'un système de fidélité qui a valu cette année au client Lucien Tarchi, non seulement de gagner plusieurs repas gratuits, mais de recevoir aussi le diplôme et la médaille de bronze du " Gourmet de la TGRA " : il a déjeuné ou dîné dans tous les établissements de l'association !
Ces cuisiniers de métier qui sont les locomotives d'une profession associant tradition et innovation en art culinaire multiplient les opérations de promotion afin que leurs talents respectifs ne soient plus sur la défensive, mais sur l'offensive. Ils ont fait une brillante et populaire démonstration à la "Foire internationale d'automne" du 1er au 11 novembre à Grenoble, ont lancé dans leurs établissements le "3ème festival des saveurs" (intitulé "Le goût de l'automne", du 17 au 30 novembre) et ont participé, également à Grenoble, au premier salon public des plaisirs ("Goûts et saveurs") à Alpexpo du 4 au 7 décembre.
Quatre véritables professionnels ont rejoint la TGRA, après acceptation d'un "Conseil des sages" : Odile Cholat et son chef Gilbert Garin du Château de Chapeau-Cornu à Vignieu ; Michel de Beaumont et son chef Denis Coutarel du Château de la Commanderie à Eybens ; Didier Robert "Le Petit Carré" à Grenoble et Pierre Michaud, "Rôtisserie du Fier" à Seyssel.
Une assistance nombreuse avait répondu à l'invitation de Christian Gauduel, alors président de la Chambre de commerce et d'industrie de Grenoble en présence du bureau de la TGRA qui comprend le président Bernard Benoit-Jay (Le Strasbourg à Grenoble) ; vice-président chargé des manifestations Frédéric Buntix (L'Escale à Varces) ; vice-président chargé du sponsoring, Philippe Serratrice (Voiron) ; vice-président chargé des adhérents et communication, Jacques Meunier-Carus (Saint-Jean-de-Moirans) ; vice-présidente, représentant le Conseil des Sages, Lucienne Gaude ; secrétaire général François Gorlier (L'Arche à Grenoble) : secrétaire adjoint Michel Borrel (Le Pudding au Sappey-en-Chartreuse) ; trésorier Jean-Yves Charvet (Le Castel Anne à Voiron) ; membres : Georges Achini, conseiller de l'enseignement technique ; Jean-Claude Godon et Gérard Grand, chefs des travaux à l'Ecole hôtelière de Grenoble.
C. Bannières
Gilbert Garin (Vignieu), Denis Coutarel (Eybens) et Didier Robert (Grenoble) trois des quatre nouveaux adhérents entourant le président Benoit-Jay.
L'association vient de créer une nouvelle délégation «Centre-Loire-Auvergne» afin de promouvoir les métiers de salle.
L'association nationale des Maîtres d'hôtel de France qui revendique 1.000 adhérents s'étend un peu plus dans les régions. Une nouvelle délégation qui s'étend sur 13 départements (des régions Centre, Limousin, Auvergne et Bourgogne) vient en effet d'être créée sous la présidence de Laurent Tissier. L'association qui vise 300 adhérents dans le courant de 1998 accueille des professionnels de salle, mais aussi des représentants des CFA et lycées hôteliers, ainsi que des retraités. Laurent Tissier a donc été choisi pour conduire cette nouvelle structure. Titulaire d'un BEP cuisine, CAP-BEP service, Bac Pro service et mention complémentaire sommellerie, il a été demi-finaliste du concours MOF 1996 et finaliste du concours des Maîtres d'hôtel de France en 1996 à Paris. «Il faut, explique-t-il, développer le professionnalisme en hôtellerie. Notre association peut sensibiliser les jeunes aux métiers de salle mais aussi mieux former ceux qui sont déjà engagés dans le métier.» Pour cela, l'association entend mener à bien de nombreuses actions au cours des prochains mois : accueil de la finale régionale du Trophée Jacquart, création d'un trophée de l'espoir pour les jeunes en CFA, mise au point d'une charte qualité à l'image de ce qui se passe en cuisine, organisation d'une soirée de l'hôtellerie. Pour tous ces projets, l'association a reçu le soutien des grands cuisiniers et restaurateurs de la région, ce qui devrait lui permettre de toucher plus rapidement une profession qui souhaite s'ouvrir sur l'extérieur et faire reconnaître ses savoir-faire.
J.-J.Talpin
Président : Laurent Tissier ; présidents d'honneur : Bernard Loiseau, Thierry Mazzoti et Philippe Fourré.
Secrétaire départementaux. Allier : Gérard Malbrun, Creuse : Jean-Pierre Montreux, Cher : M. Paysant, Indre-et-Loire : M. Brohan, Loir-et-Cher : M. Larnicol, Loiret : M. Bardau, Puy-de-Dôme : M. Girard-Desquesnes, Haute Vienne : M. Girbal.
Pour toute information : Maîtres d'hôtel de France. OMVAD. BP 11 36.130 Déols. Tél. : 02.54.07.18.36.
Laurent Tissier, président de l'association.
L'HÔTELLERIE n° 2540 Hebdo 18 decembre 1997
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