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Conjoncture

Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale en octobre

Fléchissement des repas d'affaires

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.

Malgré l'optimisme des restaurateurs du panel L'Hôtellerie / Coach Omnium qui trouvent, dans l'ensemble, que leur nombre de couverts servis est plutôt en augmentation par rapport à l'année dernière, le mois d'octobre 1997 ne semble pas être encore celui de la reprise pour tout le monde. L'évolution des prix moyens toutes régions et tous types de restaurants confondus est en effet toujours à la baisse (-13% au cumul de janvier à octobre 1997 par rapport à 1996) tandis que le nombre de couverts servis chute de 5% par rapport à la même période de l'année précédente. Au regard des résultats selon les régions, Paris et sa couronne sont encore en net recul avec respectivement -32% et -7,8% en nombre de couverts servis entre le cumul de janvier à octobre 1997 et celui de 1996. Seule la province parvient à maintenir sa progression entamée au début de l'année (+30%). Par ailleurs, les restaurants de milieu de gamme ressortent les plus touchés par cette baisse générale du volume d'activité avec une régression de 35% ; les établissements de catégorie inférieure, quant à eux, ne sont pas en reste et perdent 4,6%. Seuls les restaurants haut de gamme enregistrent une progression de 39% en nombre de couverts servis au cumul de janvier à octobre 1997 par rapport à 1996. Ceci est en partie dû à l'explosion des dîners qui enregistrent ce mois-ci une augmentation de 32% du nombre de couverts servis et ne fléchissent pas trop côté addition. Le retour des particuliers dans les restaurants, déjà observé le mois dernier, se confirme donc. Les premiers frimas d'octobre auraient-ils davantage incité les clients à entrer dans les restaurants ? «Les premiers coups de froid d'octobre ont été bénéfiques pour notre activité, la clientèle paraît plus encline à rester dans les restaurants» constate un restaurateur du panel. Cependant l'embellie de la consommation des ménages en octobre (+2,2% par rapport à septembre) semble avoir eu plus de répercussions sur l'activité dîners du secteur. Les entreprises, quant à elles, ont poursuivi ce mois-ci leur réduction des budgets observée en septembre. La diminution des repas d'affaires a ainsi fortement pesé sur l'activité déjeuners du mois, qui se retrouve en dessous des résultats obtenus à la même période l'année dernière. Enfin, les banquets ne parviennent pas à remonter la pente (-35%).

* Des prix toujours à la traîne

Même si dans l'ensemble la clientèle des particuliers semble avoir retrouvé l'envie de sortir depuis mai, les restaurateurs pâtissent toujours de l'érosion de leurs prix moyens couverts. A l'inverse de Paris et de sa région qui maintiennent leur progression, la province continue de chuter. Selon les services, les résultats déclinent tout autant : la plus forte diminution étant enregistrée par les banquets (-8,7%) suivis par les déjeuners (-6,4%). Non seulement la clientèle des entreprises se fait rare, mais elle se fait encore plus économe. L'évolution qu'ont connue, ce mois-ci, les différents types de restaurants du panel L'Hôtellerie / Coach Omnium va dans le même sens. Même si les établissements de milieu de gamme s'en sortent pas trop mal ; les restaurants haut de gamme accusent une baisse de 24,8 % de leur prix moyen, tout comme les établissements moyen/bas de gamme qui chutent de 16,3% par rapport au cumul de janvier à octobre 1996. Finalement le bilan de l'activité restauration du mois d'octobre 1997 apparaît mitigé : l'augmentation de la fréquentation n'est pas parvenue à rattraper la dégringolade des additions observée depuis le début de l'année. Et les vacances de la Toussaint ne semblent pas avoir eu d'incidence particulière sur l'activité restauration. Désormais, il reste simplement à espérer que l'approche des fêtes de fin d'année va redoper le secteur afin qu'il termine l'année 1997 en beauté.

Gaëlle FLOCH

Résultat géographique
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à octobre 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Paris, avec banquets - 32,0% +12,4%
* Couronne Paris, avec banquets - 7,8% +19,5%
* Province, avec banquets + 30,3% - 25,2%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Evolution selon les prix pratiqués
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à octobre 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
TTC-SC, boissons comprises, avec banquets
* Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi - 4,6% - 16,3%
* Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi - 35,5% + 1,0%
* Restaurants de + de 200 F/couvert servi + 39,1% - 24,8%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Résultat général toutes régions
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à octobre 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Déjeuners - 6,9% - 6,4%
* Dîners + 31,6% - 4,0%
* Banquets - 35,3% - 8,7%
* Total, hors banquets + 3,5%
* Total, avec banquets - 5,1% - 13,2%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie



L'HÔTELLERIE n° 2539 Hebdo 11 decembre 1997


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