L'Hôtellerie :
Quelques mois après votre retour à Mionnay, vous affirmiez que «tant que le restaurant serait là, vous resteriez au piano». Etes-vous toujours dans le même état d'esprit ?
Philippe Jousse :
«La maison est restée comme elle était et j'ai la chance de pouvoir travailler les mêmes produits pour faire la même cuisine. Il n'est donc pas question de renier ce que j'ai dit auparavant.»
L'Hôtellerie :
Mais en restant ici, n'êtes-vous pas prisonnier d'une image ?
Philippe Jousse :
«Ce n'est pas ce que je ressens. Le facteur temps joue en notre faveur. L'esprit de la maison est resté et je fais ma cuisine, sans me dire que tel ou tel plat serait d'Alain Chapel. Je ne me sens prisonnier de rien, ni de personne. Je fais cette cuisine parce que c'est celle que j'aime et elle est à 100% Jousse, même si elle peut avoir des odeurs de Chapel dont je ne peux renier l'influence...»
L'Hôtellerie :
Vous restez donc par fidélité à sa mémoire...
Philippe Jousse :
«C'est vrai que les gens de l'extérieur me voient à travers le nom d'Alain Chapel. Mais à l'heure actuelle être responsable de la cuisine à Mionnay est un poste exceptionnel, qui me donne la possibilité de travailler des produits et des plats que je ne pourrais peut être pas faire si j'avais une maison, n'importe où en France. Dès lors, autant le faire ici...
Avoir mon nom sur la façade m'importe peu et n'est pas le but de ma carrière. Je veux faire la cuisine que j'aime dans un lieu que j'adore et faire plaisir aux gens. Mon but est d'être dans cette maison par affinité de cœur. Quand je pars, c'est pour quelques jours au Japon et c'est donc très provisoire. Oui, ma vie est à Mionnay.»
Propos recueilli par
Jean-François Mesplède
Philippe Jousse, qui n'entend pas du tout quitter Mionnay malgré, les rumeurs qui circulent.
«Certains n'admettent pas que l'on soit toujours là. Vivant mon mari dérangeait. Mort, il dérange encore, mais je me console en me disant qu'on ne jette des pierres qu'aux arbres qui donnent des fruits» lâche Suzanne Chapel.
Avec un endettement inférieur à 1 MF et des travaux en cours pour la rénovation de deux chambres, elle affirme que «tout va bien» à Mionnay ce qui ne manquera pas de réjouir les fidèles de la maison !
«On traine une galère depuis des années» dit-elle. «Aujourd'hui beaucoup de maisons connaissent des situations difficiles. Comme tout le monde nous avons chuté et connu des hauts et des bas, mais Eva et Suzanne Chapel sont toujours chez elles.»
Sans doute la perte de la troisième étoile Michelin en 1991 n'a-t-elle rien arrangé. Mais pour 1997, Suzanne Chapel annonce une hausse de 8% pour l'hôtellerie et, malgré un début d'année difficile, constate une «activité maintenue» pour le restaurant.
«Le ticket/moyen est à 785 francs ce qui est plutôt bien pour un deux étoiles, avec un menu à 380 francs au déjeuner. Les additions à plus de 1.000 francs par couvert sont courantes et les gens n'hésitent pas à prendre de belles bouteilles, ce qui démontre que la maison les intéressent toujours. Nos prestations sont les mêmes avec, par exemple, un nappage en lin et des assiettes peintes à la main. On peut toujours interpréter les chiffres et il est troublant que notre notoriété soit supérieure à l'étranger qu'en France (1).»
Voilà qui surprend et qui use. Suzanne Chapel en convient volontiers qui veut maintenir l'esprit de Mionnay. «J'aimerais bien savoir qui entretient toutes sortes de bruits pour faire mal» dit-elle simplement.
(1) Avec un résultat très légèrement négatif (0,05 MF), le chiffre d'affaires était à 9,12 MF en 1996 contre 8,39 MF en 1995 et 8,57 MF en 1994.
A Kobé dans l'hôtel Portopia, le restaurant Alain Chapel est ouvert depuis 16 ans et au Japon un hommage particulier vient d'être rendu au chef, sept ans après sa mort !
Pour la 12ème édition du concours le Coq Saint-Honoré, le jury vient de récompenser Pascal Jolly, Chef de partie au Plaza Athénée à Paris pour son talent. Le 2ème prix a été remporté par Yves Kieffer, hôtel Cosmos à Contrexeville et le 3ème prix par Eric Leautey, Ecole Lenôtre à Paris. Le concours s'est déroulé sous la présidence de Michel Piot, président de l'APCIG et chroniqueur au Figaro, et sous la vice-présidence de Raoul Daïga, président de la mutuelle des cuisiniers de France. Les candidats devaient réaliser un plat chaud pour 14 personnes avec deux poulardes fermières de Loué (Label Rouge) et une galantine de volaille.
Le Lauréat, Pascal Jolly, récompensé pour la qualité de sa préparation.
Jeune couple d'origine champenoise, ils ou-
vrent un petit restaurant traditionnel de 27 couverts à Montpellier en 1991 sous l'enseigne «Royal Champagne», nom qu'ils déposent en mars 1991 à l'INPI. Constamment irrité, victime de contrefaçon au niveau international LVMH a une structure qui ne laisse rien passer et intervient systématiquement pour protéger les marques qui lui appartiennent et il se trouve que Provital, filiale restauration du groupe LVMH possède à Champillon, près d'Epernay, un hôtel restaurant, quatre étoiles, une étoile Michelin, Relais & Châteaux, qui porte le nom de Royal Champagne. LVMH attaque donc quelques mois après l'ouverture, le restaurant montpellierain pour contrefaçon après lui avoir demandé, sans succès, de changer de nom.
C'est le 8 mars 1995 que le Tribunal de Grande Instance de Paris, condamne Eric Messager à changer l'enseigne bien sûr mais également à 200.000 F d'amende, jugement «adouci» à 160.000 F en appel en début d'été et toujours le changement d'enseigne. Du côté de LVMH, on comprend mal pourquoi le restaurateur s'est entêté à laisser en place son enseigne aussi longtemps, une attitude qui n'a fait que renforcer la fermeté de LVMH envers lui et d'alourdir les indemnités à verser.
Interprétant peut être comme de la mauvaise volonté cette attitude, Provital exigeait le règlement d'une partie de l'amende, Eric Messager prévenait «Pour nous, c'est le dépôt de bilan, la fin de notre restaurant», Provital perséverait en envoyant un huissier en vue d'une saisie qui était prévue le 18 novembre. Provital campe sur ses positions même si le restaurateur met en avant le fait que le litige devrait être réexaminé par la Cour d'Appel de Paris en mars prochain. Bien sûr, l'affaire ne manqua pas d'émouvoir les restaurateurs de la région, le président de la CCI.
Aujourd'hui, LVMH, qui ne cherche dans ce conflit qu'à faire respecter ses droits, la propriété de la marque «Royal Champagne», met un bémol à son action en ne demandant pas la saisie dans la mesure où le restaurant a enfin changé son enseigne et porte désormais le nom de Royal. On ne saura jamais trop mettre en garde les restaurateurs sur les démarches et les contrôles à mener avant de choisir un nom. De toute évidence, très mal conseillé, Eric Messager paye aujourd'hui cher son refus de respecter la règle.
P.L.N.
avec F.C.
L'HÔTELLERIE n° 2538 Hebdo 4 decembre 1997
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