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Restauration

Restauration livrée en France

Un développement incertain

Selon l'étude menée pour la troisième année consécutive par le Gira Sic Conseil sur la livraison de restauration à domicile (1), les français auraient du mal à se familiariser avec ce type de restauration. En effet, la progression du nombre d'établissements de livraison en France a diminué considérablement cette année par rapport à 1996 avec une hausse de 20,6% contre 42,2 % de 95 à 96. Un constat encore plus flagrant en terme de chiffre d'affaires, puisque celui-ci n'a augmenté que d'un peu plus de 20% cette année par rapport à l'année dernière, alors qu'entre 95 et 96, il avait connu une progression de 80%.

Pourtant, comme l'indique l'étude, tous les critères sont réunis aujourd'hui pour développer le marché de la livraison : le consommateur consacre de moins en moins de temps à la prise alimentaire, il est devenu exigeant et surtout, la part de son porte-monnaie réservée à la restauration diminue d'année en année. Mais, le consommateur français ne semble toujours pas déterminé à se tourner vers ce type de service si familier chez les anglo-saxons.

C'est un marché où la formule leader reste la pizza avec 62,5% des unités de livraison contre 56% les années précédentes et onze enseignes sur les quinze premières du classement.

L'Ile-de-France n'est pas, comme on pourrait le laisser supposer, la région à plus fort taux de croissance bien qu'elle représente 46% du parc total contre 55% en 95. En 97, le nombre d'unités de livraison répertoriés en Ile-de-France aura augmenté de 16%. Les 15 réseaux de livraison présents sur le territoire français totalisent 349 points de distribution sur 1.667 au total, soit 21% du parc total et réalisent un chiffre d'affaires de 705 millions de francs (32% du CA global) sur les 2,2 milliards. La majeure partie du parc (79%) est detenue par les indépendants.

(1) Cette étude ne tient pas compte de l'activité livraison des traiteurs et des boutiques traiteurs.

Sirest 98

Quatre jours pour faire le plein d'idées neuves

Du 5 au 8 avril 1998, se tiendra Porte de Versailles à Paris, la deuxième édition du Sirest, le salon de la restauration hors foyer. Une opportunité pour tous ceux qui ont décidé de reconsidérer leur fonction restauration et préparer leur avenir.

Placé sous la présidence de Joël Robuchon, Sirest 98 s'annonce prometteur en qualité et innovation. «A l'heure où l'on évoque tant la restauration des quatre coins du monde, explique le célèbre chef, la France n'a rien à envier aux autres. Si aujourd'hui, l'on parle beaucoup des restaurants aux U.S.A. ou à Londres, ce n'est certainement pas pour leurs prouesses culinaires. 80 % de leur succès sont dus aux décors et à l'accueil. En France, grâce à la qualité de nos produits et à notre savoir-faire, la restauration a encore de bons atouts à défendre. Il suffit de savoir les mettre en avant et les valoriser. Aussi est-il important qu'un salon comme le Sirest soit une vitrine pour faire découvrir aux visiteurs toutes les innovations tant dans le domaine agro-alimentaire que celui des techniques de cuisson plus sophistiquées».

Aujourd'hui plus que jamais, pour rester en course, les professionnels de la restauration doivent s'adapter en permanence. Imaginer de nouvelles formules, tester de nouveaux produits, mettre en oeuvre des concepts inédits pour séduire le consommateur... Sirest 98 apportera des solutions concrètes afin de les aider à renouveler leur offre et à mieux répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Concours, animations et ateliers pour présenter les nouvelles techniques et démontrer son savoir-faire

Des ateliers de réflexion seront organisés avec la collaboration de l'Ecole de Savignac, La Revue des Hôtels, Cafés, Restaurants et Gira Sic Conseil. Chaque jour, des saynètes mêlant habilement humour et expression artistique, illustreront des situations quotidiennes. Ces mises en situation seront l'occasion de délivrer aux restaurateurs, conseils et astuces pratiques sur des thèmes techniques, de marketing et de réglementation tels que : réduire les accidents de travail en cuisine, proposer un buffet rentable, imaginer le réveillon du 3ème millénaire, réussir l'animation karaoké ou l'anniversaire d'un client. Ou encore, comment concevoir sa carte, motiver son personnel ou tout savoir sur la démarche HACCP et la sécurité incendie. Chaque atelier sera exécuté 5 fois 20 minutes par jour sur le food court du salon, un espace de démonstration multirestauration thématique où de grandes entreprises testeront leur concept en grandeur nature auprès des visiteurs, invités à tenir le rôle de clients.

Outre ces ateliers, Sirest 98 sera aussi l'occasion de démonstrations pour apprendre à connaître les produits méditerranéens, l'origine des viandes et bien d'autres choses intéressantes. Ce sera aussi le prétexte à l'organisation de nombreux concours favorisant l'émulation de la profession.

«Un salon de plus me direz-vous ! reprend Joël Robuchon pour conclure. Non, un salon différent qui permettra aux professionnels de découvrir qu'en matière d'alimentation, dès qu'il s'agit d'être curieux et d'innover, la France a une bonne longueur d'avance».

Programme des concours :

* Concours des jeunes cuisiniers : la pâtisserie dans les préparations culinaires.

* Concours national de cuisine artistique.

Les concours du groupeAccor :

Chaîne Sofitel : le dessert minute à l'assiette.

Chaîne Novotel : le repas séminaire.

Chaîne Mercure : redécouvrir le petit déjeuner.

Groupe Accor : la gestion de salle.

* Concours national du meilleur sandwich : le sandwich de l'imagination.

* Concours national de cuisine artistique de l'armée de l'air.

* Concours de cocktail à la bière.

* Epreuve préparatoire de l'équipe de France pour la Coupe du monde de pâtisserie 99.

«Le traitement des stars»

Ce que vous faites à l'extérieur - des pubs dans les journaux, des mailings, etc. - n'est pas aussi important que ce que vous faites à l'intérieur pour satisfaire les clients et les faire revenir chez vous.

C'est facile d'oublier cette règle quand la fréquentation des clients est à la baisse et que vous voulez améliorer rapidement la fréquentation à court terme de votre établissement. A la longue, par contre, vous aurez plus de succès si votre volonté est de fidéliser vos clients plutôt que de les attirer dans votre établissement pour une unique visite.

Pour que cette stratégie marche, faites attention au souhait informulé de vos clients: «Faites que je me sente important.» Les gens préfèrent fréquenter des bars ou restaurants dans lesquels ils sont reçus comme des stars. S'ils ont envie d'être traités comme un simple numéro, il leur suffit d'aller dans l'administration de leur choix.

Voici quelques secrets pour pratiquer le «Traitement des Stars»:

1) Commencez au front. Impliquez les employés du devant de la scène (les hôtesses et les serveurs) en les impliquant. Discutez avec eux de l'importance du service au client en identifiant les moyens de faire d'une personne dont c'est la première venue dans l'établissement un client fidèle. Mettez en application les idées qui sont émises durant cette réunion.

2) Dites «Le petit oiseau va sortir!». Achetez un appareil photo afin de prendre des photos puis affichez tous les moments sympas que les clients passent chez vous. Fixez les photos encadrées dans un endroit à la vue des clients afin qu'elles fassent plaisir aux clients fidèles et attirent l'attention des nouveaux venus. Les clients reviendront pour voir leur bouille souriante accrochée au mur et ils seront certainement fiers de les montrer à des amis.

3) Apprenez à les connaître. Portez un intérêt sincère à la vie quotidienne de vos clients. Essayez d'anticiper leurs besoins. Arrangez-vous pour qu'ils se sentent comme les clients les plus importants de votre établissement. Après tout, c'est grâce à eux que vous faites tourner la maison.

4) Faites attention aux petits détails. Pour remercier vos clients vous récoltez les cartes de visite dans un grand bocal à poisson (déposé dans un endroit visible - près de la sortie par exemple). Tirez régulièrement au sort les noms de gagnants et récompensez-les avec des prix comme des «Bon pour un repas», une bouteille de Bordeaux, etc.

Pendant ce temps, utilisez les cartes de visite pour créer votre base de données. Pensez aussi à mettre à disposition une pile de formulaires pour les noms et adresses près du bocal car tout le monde n'a pas de carte de visite sur lui.

Michel Kosossey

Pencom Europe

L'HÔTELLERIE n° 2537 Hebdo 27 novembre 1997