«La cuisine niçoise est trop souvent galvau-dée. Dans certains restaurants, la salade niçoise par exemple est à la carte toute l'année alors qu'en respectant la véritable recette, on ne peut la proposer que pendant 6 mois», lance Yves Botasso, propriétaire de l'Auberge des Arts à Nice. Ardent défenseur de son terroir et de ses traditions, ce restaurateur milite pour la création d'un label de la cuisine niçoise au travers de l'association la Capeline d'Or qui regroupe une dizaine de personnes : professionnels de la restauration, mais aussi des représentants de la municipalité et de l'office de tourisme. «Toutes les trois semaines, nous nous réunissons pour travailler sur les recettes que nous retrouvons dans les recherches que nous effectuons. Nous nous appuyons également sur le guide de la cuisine niçoise rédigé par un des proviseurs de l'École hôtelière de la ville». L'objectif consiste à élaborer une fiche technique pour chaque plat avec les ingrédients à utiliser et la méthode de préparation.
Cette fiche servira de cahier des charges et sera distribuée au niveau national voire international aux restaurateurs. «Avec ce label décerné par l'office du tourisme, nous cherchons également à sensibiliser les nouvelles générations de chefs à notre démarche et au besoin de renouer avec l'authenticité de la cuisine niçoise», souligne Yves Botasso qui fait de l'aide aux jeunes son autre cheval de bataille.
Le plus jeune des 7 employés de l'Auberge des arts a 16 ans et le plus âgé, le chef David Faure, seulement 10 de plus. Pour Yves Botasso, le principal critère de recrutement reste la disponibilité. «Au temps des 35 heures, il n'est pas toujours facile de faire comprendre aux jeunes que la restauration implique des horaires qui coupent parfois les liens avec la famille». Pourtant à 58 ans, Yves Botasso veut continuer à faire partager sa passion du métier et l'expérience acquise au cours de ses voyages. En 1963 son CAP de cuisine en poche, ce niçois rejoint les Frères Roux qui comptent plusieurs des grandes tables françaises de Londres. Plus tard, il ouvre son premier restaurant Le Français à Brighton puis se lance à la conquête de Washington et de l'Allemagne avec cette même enseigne. De retour à Nice, il cherche encore des solutions pour apprendre et rester «dans le coup» le plus longtemps possible. Membre de l'association des sommeliers de Provence et du Littoral Méditerranéen, il suit des cours sur le vin une fois par semaine et encourage les jeunes de son équipe à le suivre. En fait, Yves Botasso ne se contente pas de former les jeunes cuisiniers mais il tente aussi d'initier la nouvelle génération de consommateurs aux saveurs méridionales. A midi, il propose des menus à 90 francs aux étudiants.
AMP
L'HÔTELLERIE n°
2537 hebdo 27 novembre 1997
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