C'est le vin d'Alain Senderens et millésime 1995 a reçu une médaille d'or à l'occasion du Salon de l'agriculture 1997. Le vignoble qui s'étend sur 30 hectares sur les terrasses du Lot bénéficie d'un soin particulier de la part d'Alain Senderens. Culture raisonnée, petits rendements, vendanges manuelles et vinification parfaite contribuent au succès de ce vin. Un très joli Cahors vendu 86 F la bouteille départ cave.
Dégustation
Couleur foncée, d'un pourpre profond qui reflète la tipicie du cot (présent à 80%, pour 15% de merlot et 5% de tannat). Nez riche aux arômes de fruits rouges, avec, en finale, des nuances de vanille et de réglisse que l'on retrouve en bouche. Beaucoup de corps et d'élégance.
Elaboration
Elevage traditionnel, 18 mois de barrique.
Producteur
Château Gaytoul, 46700 Puy-l'Eveque.
Tél. : 05.65.30.84.17.
Pour mieux connaître ses clients et répondre à toutes leurs attentes, Bonduelle vient de créer le Programme Toques Vertes. En adhérant à ce programme Toques Vertes, vous serez invités à des visites d'usines Bonduelle, vous participerez à des tables rondes pour exprimer vos attentes vis-à-vis de la marque, vous serez invités à tester de nouveaux produits. Vous et vos collaborateurs pourrez vous rendre à l'Institut du Légume Bonduelle pour parfaire vos connaissances sur les légumes frais, surgelés, appertisés, «Minute» ... Vous pourrez exprimer toute votre créativité à l'occasion du concours annuel Le Trophée des Toques Vertes. Vous recevrez chaque mois un magazine d'information sur les produits Bonduelle. A la suite de votre adhésion au programme Toques Vertes, vous recevrez un classeur et des fiches vous apportant une vision détaillée de chaque produit Bonduelle Restauration. Pour en savoir plus et adhérer gratuitement à ce programme, contactez : Stéphane Oget, Coordinateur du Programme Toques Vertes : Tél : 03.20.43.60.50.
Pour répondre aux questions des consommateurs, l'INTERFEL - Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes Frais - a créé toute une série de fiches-produits et de fiches-recettes. Sur ces fiches sont indiqués des conseils d'achat, de conservation, de préparation, de cuisson, des informations nutritionnelles et diététiques, des trucs et des astuces ... Pour recevoir ces fiches, il vous suffit d'écrire à : Service consommateurs Fruits et Légumes Frais * INTERFEL
B.P. 288 - 75425 Paris cedex 09.
Sirest 98 qui se déroulera du 5 au 8 avril 98 à Paris Expo, se présente comme le seul salon national entièrement dédié à la restauration. Les visiteurs pourront y rencontrer des fournisseurs d'agro-alimentaires, de boissons, de petit matériel de cuisson/froid, de caféterie, de fournitures pour l'hôtellerie et la restauration, de services (informatiques, édition...). Ils pourront participer à de nombreux concours : Championnat de France de cuisine artistique, Concours National de Cuisine Novotel, Concours bières et eaux, Concours de sandwiches, Concours national de Cuisine SHR, Concours de l'Armée de l'Air... De nombreuses animations sont prévues : l'espace Concept de Restauration (Food Court), un défilé de mode de vêtements professionnels, la Cuisine méditerranéenne, faire un bon café, conférence sur la traçabilité de la viande... Par ailleurs, des ateliers inaugureront une nouvelle forme de communication. Ces ateliers seront mis en place grâce à la collaboration de l'École de Savignac, La Revue et Gira Sic Conseil. Sous forme de saynètes, ils donneront aux restaurateurs, conseils et astuces pratiques autour de trois grandes thématiques : marketing, technique et réglementation. Chaque atelier sera exécuté 5 fois 20 mn par jour au Food Court du Salon. Par ailleurs, en partenariat avec les exposants, Sepel/com organisateur de ce salon, lance à cette occasion un panel de consommateurs. Ce panel s'avérera un outil précieux pour le professionnel qui veut connaître exactement l'état du marché, les nouvelles tendances, les nouveaux comportements ... Conjointement au Sirest 98 se tiendra Renovhotel, le congrès-exposition sur la rénovation, l'aménagement et la décoration des cafés, hôtels, restaurants et résidences du tourisme.
Une recette de Pierre Hermé, restaurant Ladurée, à Paris.
Ingrédients pour 8 personnes :
18 biscuits à la cuiller
* Pour le jus de menthe :
1 botte de menthe fraîche
160 g d'eau
80 g de sucre
* Pour les pêches pochées :
1 kg de pêches fraîches
750 g d'eau
380 g de sucre semoule
50 g de jus de citron
1 bâton de cannelle
* Pour la crème onctueuse
au citron :
4 oeufs
240 g de sucre semoule
Le zeste de 3 citrons haché fin
160 g de jus de citron frais
300 g de beurre
* Pour le décor :
Gelée de pommes ou de coings
Groseilles ou fraises des bois
Feuilles de menthe
Sucre glace
Progression de la recette :
* Préparer le jus de menthe fraîche en effeuillant, puis hachant les feuilles de menthe. Faire bouillir l'eau et le sucre, retirer du feu, puis incorporer la menthe hachée. Verser dans le bol d'un mixer et broyer finement. Réserver dans un petit récipient rectangulaire.
* Peler les pêches, les couper en deux pour en retirer le noyau. Faire bouillir l'eau, le sucre, la cannelle et le jus de citron. Retirer du feu, y plonger immédiatement les fruits et les laisser macérer 5/6 h recouverts d'une assiette pour les maintenir immergés. Avant d'utiliser les pêches, les laisser égoutter sur du papier absorbant.
* Mélanger les oeufs, le jus de citron, les zestes et le sucre. Faire cuire au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu'à ce que la préparation épaississe et soit chaude (ne pas la faire bouillir).
* Filtrer pour retirer les zestes, puis plonger un mixer à tige dans la crème encore chaude et mixer pendant 10 minutes tout en incorporant le beurre en morceaux.
* Beurrer un moule à charlotte de 18 centimètres et le tapisser du sucre semoule. Tremper la partie plate des biscuits dans le sirop de menthe et en tapisser les bords du moule.
* Couper les pêches en grosses lamelles.
* Verser la moitié de la crème au citron dans le fond du moule. Tapisser avec 1/3 des tranches de pêches et recouvrir de biscuits à la cuiller imbibés. Garnir avec le reste de la crème, puis la moitié des tranches de pêches restantes et terminer avec des biscuits à la cuiller imbibés. Mettre au réfrigérateur 4 h au minimum. Garder le restant de pêches au frais sur une assiette recouverte de film plastique.
* Au moment de servir, plonger le moule dans l'eau chaude quelques instants et le retourner sur un plat. Saupoudrer légèrement les biscuits de sucre glace et décorer le dessus en disposant les tranches de pêches en corolle. A l'aide d'un pinceau, les napper de gelée de fruits chaude.
* Décorer avec les fruits frais et une feuille de menthe fraîche.
* Garder au frais jusqu'à consommation.
Pour satisfaire les gourmands, Danone lance le Danone aux fruits 180 g ( au lieu de 125 g). Un Danone élaboré à partir d'une recette de lait fermenté légèrement sucré, sur un lit de fruits. Il est fabriqué avec du lait entier et contient 15% de vrais morceaux de fruits. Il se décline en quatre parfums : cerise, framboise, abricot, pomme verte.
L'HÔTELLERIE n° 2536 Hebdo 20 novembre 1997
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