Patrick Pagès se déclare toujours aussi passionné par son métier.
Le combat pour la ruralité est difficile, sinon impossible, pour la haute gastronomie française.
Ce n'est pas Patrick Pagés, le chef du restaurant Chantoiseau, à Vialas, qui prétendra le contraire. Le restaurateur cévenol qui se démène sur tous les fronts en France et à l'étranger, de la sommellerie à la restauration ne se fait trop d'illusions en effet sur l'avenir et le devenir d'un établissement gastronomique niché dans la montagne, au coeur de la Lozère....
«Je mène le bon combat, soutient-il, mais je suis trop isolé. Il nous faudrait plus de soutien départemental ou régional, des gens qui viendraient consommer...». Malgré ses trois toques rouges au Gault et Millau 98, le restaurant Chantoiseau est menacé, car sa clientèle s'amenuise. Alors que les investissements et les efforts demeurent importants. Malgré cette conjoncture difficile, voire décourageante, Patrick Pagés déborde toujours d'idées et d'enthousiasme. «Ce qui est surprenant, c'est que je suis toujours aussi passionné» dit-il. Mais jusqu'où peut aller décemment la passion ? Ce qui est sûr, c'est que ce lozèrien pur jus, fera tout pour éviter le pire. D'ores et déjà il se dit prêt à investir en Lozère, ce qu'il gagne à l'étranger, puisqu'il intervient de Russie à la Catalogne sur plusieurs fronts culinaires, gastronomiques et bachiques.
A. Desplas
L'HÔTELLERIE n°
2535 hebdo 13 novembre 1997
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