L'arrivée, au printemps dernier, de Christophe Landais à la tête de l'hôtel Concorde Lafayette - Paris, a eu des répercussions sur l'ensemble de la restauration du Palais dépendant du groupe Concorde. La Brasserie du Palais a été contrainte de fermer ses portes avec le début des travaux d'agrandissement du Palais et le restaurant italien, Le Parigi, en a profité pour redéfinir son image. Avec à sa tête un nouveau directeur, Michel Jean, auparavant directeur de la Brasserie du Palais, le Parigi s'est donné les moyens de se repositionner comme une véritable trattoria italienne. «Ouvert depuis trois ans, le Parigi était jusqu'alors une pizzeria, explique Michel Jean. Il y a dix-huit mois, nous avons choisi de le transformer en un restaurant italien de qualité, en mettant l'accent aussi bien sur le produit que sur le service et l'accueil, avec un prix moyen inférieur à 200 francs. Notre démarche a donc consisté dans un premier temps à investir dans des hommes, 70% du personnel a été renouvelé en salle et 90% en cuisine. Ce personnel, nous l'avons formé non seulement à la culture du produit italien, mais également à la vente, l'accueil, le service ; par ailleurs, nous privilégions énormément la communication entre les collaborateurs, car nous estimons que c'est aussi un moyen d'apprendre le métier.»
Aujourd'hui, la configuration du Parigi reste la même avec ses 180 places assises et son bar auquel dix convives par service peuvent s'attabler. Par contre, le produit a beaucoup évolué. La carte propose toujours des pizzas mais en moindre quantité. Et l'un de ses maîtres d'hôtel, Stéphane Hlusicka, sait trouver les mots et diriger le client vers un plat de pâtes, de poissons ou de viandes, sans oublier les desserts, le tout issu du savoir-faire du chef Didier Piou. La carte propose également deux formules à 115 et 165 francs qui s'adaptent parfaitement à la demande de la clientèle d'affaires du midi. Les enfants aussi n'ont pas été oubliés. Un menu à 50 francs leurs est destiné avec au choix une pizza ou des pâtes, suivie d'une glace. Le remaniement de la carte est à l'origine de l'augmentation de 15% du prix moyen, délibérément voulue par l'équipe du Parigi, étant donné son nouveau positionnement axé vers une qualité supérieure, tant sur le produit que sur le service. Le soir, le restaurant adopte une ambiance différente, plus chaleureuse et intime, rendue principalement par l'éclairage. Les photophores déposés sur chaque table apportent une ambiance romantique en parfaite adéquation avec le produit italien.
Le Parigi est ouvert au public toute la journée sans interruption de 8 heures à 23 heures. Cette souplesse horaire offre la possibilité de mettre en place des prestations diverses selon les moments de la journée. Ainsi, il est possible d'y prendre son petit déjeuner, d'y déjeuner et dîner. L'après-midi, une carte snack a spécialement été conçue à cet effet offrant un service continu. Le Parigi met également à la disposition de sa clientèle son restaurant pour organiser des soirées privées aussi bien pour les entreprises que les particuliers. Des actions dont Michel Jean fait la promotion par le biais de mailing auprès des entreprises du quartier et dans les chambres de l'hôtel Concorde.
Un bilan qui permet aujourd'hui d'annoncer une augmentation de 20% de la fréquentation du restaurant par rapport à l'année dernière avec à ce jour une moyenne de 230 couverts quotidiens. «Nous avons battu tous les records de fréquentation en octobre avec 9.500 couverts, soit une progression de l'ordre de 30% par rapport à octobre 96», annonce le directeur de l'établissement, dont l'objectif est d'accroître encore davantage la fréquentation de l'établissement, notamment le soir.
B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr
Le Parigi
Palais des Congrès
Porte Maillot
75017 Paris
Tél. : 01.40.68.21.23
Fax : 01.40.68.52.54
A la tête du Parigi depuis juin dernier, Michel Jean a réussi à augmenter de 25% la fréquentation de l'établissement par rapport à l'année précédente et de 10% le ticket moyen, après avoir repositionner l'image de cette trattoria italienne.
A l'initiative de Guy Legay, Chef des cuisines du Ritz, le Téléthon des Toques Blanches mobilise depuis 1995 de nombreuses personnalités de la profession autour de la générosité. C'est ainsi que l'année dernière plus de 300.000 F ont pu être collectés pour être remis, an nom de cette profession aux organisateurs du Téléthon. «Le muscle au service du muscle» explique son organisateur. Cette année, sur leur vélo, ils partiront de Bruxelles pour Paris, via Le Touquet. Dans chaque halte, dans un relais toujours gastronomique, ils seront accueillis par d'autres professionnels aussi généreux, qui en auront encore invité d'autres... et à chaque étape, la générosité de tous permet une collecte. Une initiative unique qui mobilise de plus en plus de bonnes volontés. Cette année, Raphaël Géminiani et Jean Reveillon (directeur des programmes de France 2) participeront.
Une opération qui devrait inspirer de nombreux autres professionnels dans les semaines qui viennent et permettre à la profession des hôteliers-restaurateurs-cafetiers de se mobiliser sur le Téléthon. L'Hôtellerie servira les 5 et 6 décembre de relais à vos initiatives, d'ici là chaque semaine, elle se fera l'écho de l'organisation de cette opération qui peut mobiliser tant vos équipes que vos clients. Réunie la profession pourrait donner beaucoup !
L'année dernière les Toques Blanches ont collecté plus de 300.000 F au profit de la recherche sur les maladies génétiques.
C'est à l'initiative de la Mutuelle des Cuisiniers de France, dirigée par Raoul Gaïga, le chef de cuisine de l'hôtel Intercontinental à Paris, que la première édition du concours national de cuisine artistique se déroulera les 7 et 8 avril 1998 à la Porte de Versailles à Paris, dans le cadre du SIREST, le Salon International de la Restauration. Un salon organisé du 5 au 8 avril 1998 par SepelCom et Reed OIP, également organisateur du salon des Métiers de Bouche - SIRHA à Lyon.
Ce nouveau concours constituera l'épreuve de sélection française du prochain Bocuse d'Or qui se tiendra à Lyon les 26 et 27 janvier 1999. Il est ouvert à tous les cuisiniers professionnels de nationalité française exerçant sur le territoire national et justifiant d'au moins huit ans de métier, apprentissage compris.
Le thème du concours repose sur deux plats, l'un à base de sandre et l'autre de jarret de veau. Dix finalistes seront sélectionnés parmi les dossiers de candidature qui doivent être envoyés à la Mutuelle des Cuisiniers avant le 31 janvier 1998 à minuit (le cachet de la poste faisant foi). La sélection sera réalisée par un jury composé de 14 Meilleurs Ouvriers de France, présidé par Raoul Gaïga. Les dossiers incomplets ne seront pas pris en compte. Ainsi, chaque dossier doit comprendre plusieurs éléments dont voici la liste : l'accord du délégué chargé de la sélection dans leur région d'origine, un CV complet, les recettes détaillées des deux plats du thème imposé, accompagnées de deux photos grand format de qualité, un bon d'économat pour chacun des plats et une photocopie des certificats de travail attestant les huit ans de métier.
Le jour de la finale, trois candidats sur dix seront récompensés. Le 1er prix, le Challenge Alain Chapel, sera sélectionné pour participer à la finale du Bocuse d'Or et recevra un chèque de 60.000 francs. Le second Prix, le Chalenge Aimé Fourmillier, sera récompensé d'un chèque d'une valeur de 30.000 francs. Et le troisième prix, le Challenge Jean Delaveyne, se verra attribuer la somme de 20.000 francs.
* Mutuelle des Cuisiniers de France
Concours National de Cuisine Artistique
45, rue Saint Roch
75001 Paris.
Tél. : 01.42.61.52.75
Fax : 01.40.15.96.61.
L'HÔTELLERIE n° 2534 Hebdo 6 novembre 1997
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